今天給大家介紹一位上海的大師。入行時間長。做起菜餚也來是非常的講究。在十幾年的廚藝生涯中也有著相當豐富的經驗 朱師傅做本幫菜、湘菜和粵菜，但最拿手是香港菜和上海的本幫菜.因為熟悉所以才能做得最好。因為對於這香港菜和上海本幫菜的製作。朱師傅也有著他獨到的見解。也曾經為所在酒店創作出大量的特色風味的創意造型菜。下面就給大家介紹二道有代表性的菜餚
雞油花雕麒麟澳帶
原料：澳帶6個（每個約3釐米見方）。配料：火腿片6片，冬筍片6片，香菇片6片。調料：雞油100克，古越龍山金五年花雕酒250克，鹽5克，味精5克，蛋清1個，生粉20克，白糖3克，上湯50克，食粉約3克，白酒5克。製作：1、將冰鮮的澳帶化開，把上面的老皮剝掉，用食粉、白酒醃製一下（比例為一斤澳帶放食粉3克、白酒5克），用清水衝至顏色發白，用毛巾吸乾水分，再用鹽3克、味精3克、蛋清、生粉上漿1小時待用。2、火腿片、冬筍片、香菇片和澳帶擺成麒麟形。3、將雞油、花雕酒、鹽2克、味精2克、白糖、上湯混合後澆在澳帶上一起上籠旺火蒸3分鐘即可。特點：色澤鮮豔，雞油、花雕味濃，滑嫩爽口。製作關鍵：煉製雞油時，將整塊的雞油放在鍋中，放上蔥、姜小火熬至雞油化開、蔥姜熬幹，將雞油濾出即可，這樣出來的雞油沒有腥味。
苔香辣椒蟹
原料：紅花蟹1只重約350克。
配料：泡海椒10個，蔥段2克，蒜片2克，薑片2克，苔條10克（在乾貨市場有售，墨綠色），加工好的蝦皮（幹蝦皮重約1克），熟松仁3克。
調料：椒鹽2克，辣椒粉5克，蒜粉1克，味好美炸雞粉5克，色拉油1000克。
製作：1、紅花蟹斬殺後改刀成4釐米見方的塊狀，用辣椒粉、蒜粉、炸雞粉上漿待用。苔條撕成一條一條的備用。2、鍋放色拉油燒至六成熱後，放入花蟹塊小火炸約30秒至金黃色（皮脆斷生），倒出濾淨油分。3、鍋留底油燒至六成熱，下入蒜片、蔥段、薑片中火爆出香味，再放入泡海椒、炸好的紅花蟹、苔條大火翻炒一下，撒上椒鹽中火翻勻後取出裝盤，以熟松仁、加工好的蝦片加以點綴、增味即可。
特點：蟹肉色澤紅亮，外酥裡嫩，有苔條香味，泡椒味香濃，色彩搭配合理。
鏈接 蝦皮的加工:幹蝦皮用水洗淨，將水瀝乾，放薑片、黃酒、蔥上籠蒸15分鐘，取出放鍋內幹炒炒出香味
