在島城，過了穀雨，一些茶場往往不再做茶，茶園裡的鮮葉也就不採了。有些朋友與茶園老闆熟識，趁茶樹還沒修剪之前，採一些茶鮮葉來，體驗茶園採茶的樂趣。
除了這些大的茶場，島城還有不少荒蕪的野山茶，面積頗大。這些茶園種植於上世紀60年代末，各地都有，到春茶時節，也會去採一些鮮葉。比如我的丈母孃家的菜園子邊上種著一行茶樹，當菜園籬笆，春茶上來時也能一次採個1-2斤鮮葉，能炒個幾量幹茶。
採茶回家後，是要做成茶葉的，要不鮮葉就浪費了，也浪費了採茶時的美好願景與感受，下面就來談談在家裡炒製茶葉的方法與要點。
在家裡炒茶我推薦炒制炒青，主要原因有二個，一是炒青的工藝簡單，即殺青、揉捻、烘乾；或者說如果不揉捻直接炒幹也是可以的；其二是家庭炒殺時因殺青可能存在問題，可以通過後期揉捻、做型等手工方式提升茶的滋味，從而彌補一些缺陷。
今年我炒的茶葉沖泡後的形態，有點碎，總體還行
一、家裡炒茶需要有一些工具。
首先是需要有一隻鍋，是什麼鍋不大重要，鐵的、鋁的、不粘炒鍋、平底煱什麼的都可以，鍋選擇稍大一點，這樣鮮葉不大容易跑出來。炒茶前煱要清洗一下，儘量把油脂洗乾淨些就可以了。
其次是棉質紗手套，一隻就可以了，在殺青時溫度較高，不戴手套手會吃不消。
三是找幾個裝茶葉的容器，有竹製的小團箕之類的最好。
用這樣的鍋就可以炒了，當然還需要一些其它的盛具
二、茶鮮葉的處理
茶葉採回家後，是需要進行攤放處理的，不能新鮮的就直接進行炒制，由於家裡炒鍋的侷限以及炒制的經驗不多，鮮葉水分含量高時殺青時水汽會很多，手會感覺非常燙，容易使鮮葉粘在一起，殺青往往不勻，後面炒的茶就有青味及紅杆。所以還是要先攤放。攤放的程度以手感軟實，抓一把捏時能成團，鬆開後能自動散開為宜。
茶葉採來後用這樣的容器攤放一段時間，時間還是長點好。
三、殺青
先用煤氣灶把鍋加熱，手感鍋有點熱後改中火，當手放在離鍋底5釐米左右的地方感覺很熱時，可以戴上手套，把茶葉放進鍋裡去殺青。一般茶葉殺青用量是一次一大把加一小把的量，鍋大的可以放二大把，但不能過多。（大把的概念是手張開儘量的抓鮮葉）鮮葉放下去後會有“吱”的聲音，如同炒菜時發出的聲音有點類似，殺青的要點是適當地壓一下，然後把壓到鍋底的茶葉翻上來，抖一下散發熱氣與水分。一般一鍋鮮葉殺青時間為5分鐘，要求鍋溫較高，翻得稍快，儘量不要焦掉。溫度的高低可以從手上感出來，當熱得吃不消時可以關一下火，或翻得更快一些，當感覺溫度不夠高時應把火加大一些。
殺青前放進去是碧綠的鮮葉
殺青後的茶葉，幹扁了很多，不過不能殺焦了
四、揉烘
殺青後的茶其實就是弄乾的過程。最簡單的是曬乾，不過這樣的茶缺乏香味與茶葉。其次是烘乾，即在炒鍋中用不高的溫度加熱翻動到幹，效果稍好；複雜一些的是採用揉烘的方式，即為手工曲型茶製作方式進行。
當茶葉顯出香味，手感略干時，可以出鍋進行散熱。散熱後即可進行揉捻，用手搓團等都可以，讓茶葉顯得彎曲並略覺粘手。在此之後可以進行第一次的烘炒。還是用炒鍋，用中小火加熱，然後把揉過的茶葉放進行，不停地進行翻抖散熱就可以了。當茶葉手感不粘，落鍋有聲時，可以出鍋散熱入置一段時間。
然後可以第二次入鍋翻烘，火力可以更小一些，茶葉受熱會變軟，軟後可以進行搓團揉團，到感覺茶葉有點硬時就要停止。這時可以再出一次鍋放置一段時間後再進行最後的烘乾，也可以直接在低溫小火的情況下烘乾。
這是揉過的茶葉，條子是否有點彎曲
在鍋內翻炒
初烘後的茶葉，比殺青後的更幹一些，顏色變深
這是炒完的茶，有點碎，顏色更深
家裡炒茶的難點主要是二個方面，一是在殺青的把控上難度比較大，因為鍋比較熱而手的耐熱性不強，以及對是否殺青到位沒有概念而把控不好，有時焦了，更多的是沒殺到位，後面出現紅杆和青味。二是最後茶葉是要炒乾的，手搓成粉的樣子。由於茶葉葉片與杆子水分含量不一，往往幹得不均勻，容易炒得比較碎或者不夠幹。當然對於偶爾自己動手做一下茶的朋友來說，製作的過程就是非常棒的體驗，多炒幾次才是進步的關鍵所在。
下面鏈接是我在家裡用炒鍋炒茶的視頻，從鮮葉到最後成品，大致還是能夠看出整個過程。
在家裡炒茶過程和體驗還是最重要的，所有的結果都是美的。
作者簡介：邱立軍 定海區農技推廣專家 高級農藝師 二級評茶員
