經典小炒雞
經典小炒雞
國雁老公雞原料：
國雁老公雞1只1500克，牛蒡500克，青紅椒件各50克調料：炒雞粉5克，麻椒、花椒各50克，黃豆醬油50克，草菇老抽50克，蠔油100克，混合油500克，大蔥、姜各50剋制作：
1、將雞宰殺治淨，剁成大小均勻52塊備用，將牛蒡去皮改成0.2見方的小丁，加高湯煨10分鐘備用。2、將鍋上火，放入混合油至180度時，放入麻椒、花椒、蔥、姜、幹辣椒，放入雞塊，炒製出香味時，放入炒雞粉、醬油、高湯，入鍋壓制18分鐘，放入，老抽料渣備用。3、另起鍋，放入花生油、鮮花椒、蔥、姜、雞塊，煸炒出香味時放入蠔油、炒雞的原湯、牛蒡，煨至10分鐘。放入老抽，調好色澤，放青紅椒件，翻炒均勻，裝盤即成。
特點：麻辣鮮香，肉質筋道、爽滑，牛蒡香辣鮮脆，營養豐富、補腎健體，藥用價值極高。
1、卜椒小抓雞，添加小編微信10283456
原料：一年以上雪山草雞1只（1500克）。
調料：青椒杭椒各50克
A料：大茴香5克，花椒、麻椒各5克，乾紅辣椒100克，蔥、姜、蒜各50克
B料：味達美醬油10克，鹽1克，味精10克，白辣椒50克，調和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟豬油100克），花生油400克。
製作：1、將雪山草雞剁成2釐米見方的小塊；將蔥、姜、蒜、青椒、杭椒切成同樣大小的塊。2、鍋上火，放入調和油燒180度，下入雞塊炸幹水分，另起鍋，下入A料炒香，放入炸好的雞塊炒出香、放入B料，炒制5分鐘炒勻，放入青紅杭椒，炒勻裝盤即可。
特點：色澤紅亮，口味麻辣幹香。一定要選用六個月的雪山小草雞，質感比較軟嫩。炒制時火力要均勻，小料要足，使原料充分入味。
2、王小二回鍋炒雞
原料：本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。
調料：炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻）
B料：蔥、姜、蒜、紅椒各100克，高湯500克，
C料：雞粉20克，鹽、味精各10克
D料：鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克。
製作：
1、將雞治淨，斬成塊備用。
2、鍋入1/2混合油燒熱，下入一半B料小火煸香，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料炒制2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。
3、鍋入剩餘混合油燒熱，下入剩餘B料小火煸炒，進行第三次調味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快乾時，下入D料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。
技術關鍵：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要紮實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。
3、平邑回鍋雞
原料：農家散養的一年以上的老公雞1只。
調料：A料：鹽1克、味精50克、雞粉50克、農家散醬油、炒雞粉各5克，青紅杭椒件10克、花生油、熟豬油各200克、高湯1500克
B料：蔥、姜、蒜各10克
C料：蜂蜜、清香米醋各10克
製作：1、將雞宰殺洗淨，剁成5釐米見方的塊。2、鍋入花生油、熟豬油燒160度，下入雞塊炒幹水分，放入B料炒香至雞塊有啪啪響聲時，放入高湯，下入A料調味，入高壓鍋壓制15分鐘，倒出，放入青紅杭椒件、C料，調好口味、盛入碗中即可。
特點：雞塊軟爛，湯汁醇厚，味道鹹鮮微辣，營養豐富。
小貼士：也可選擇普通的蛋雞，整體口感上不如土公雞肉質嫩滑，蛋雞肉質相對而言比較粗爛、發柴。
