乾鍋又名乾鍋菜，川菜的製作方法之一，起源於四川省德陽市。其特點是口味麻辣鮮香。隨後在重慶、湖南、湖北、江西一帶流行，因為這幾地的口味較為接近，隨後流行於全國。
乾鍋菜品想必是很多人都喜歡的，朋友開了一家專門做乾鍋菜品，很多人好奇，乾鍋只是單一的菜品怎麼能支撐一個店呢？那我問你，你去過乾鍋辣鴨頭店麼？
今天就給大家介紹一下我朋友店裡偷來的乾鍋醬，其實幹鍋的做法幾乎是相同的，只是根據不同的食材，所產生的味道不盡相同，所以，今天的美食配方就是乾鍋醬，一個醬解決所有乾鍋菜品。
本配方涉及香料和配料為：餈粑辣椒、香料粉、油料、豆豉和豆瓣醬加工。
香料粉配比
靈草30g，香氣非常的濃烈，所有的火鍋底料中都有。
八角10g，可以增加食慾，除臭味、異味，增加香氣。
山奈10g，主要起解膩的作用。
白扣10g，打碎後有種薄荷味道的香氣。
香茅草10g，有檸檬的香氣，有殺菌消毒的作用。
小茴香10g，起到抑制腥味的作用。
桂皮10g，可以增加食慾，除臭味、異味，增加香氣。
草果10g，增加煙燻薄荷的濃厚香氣。
香果10g，起到增香的作用。
香葉5g，有種淡淡的丁香和檸檬混合的作用。
青花椒40g，大紅袍花椒40g。
做法：
1，青花椒和紅花椒分開泡料酒80g，靈草剪成小段後用80g的料酒浸泡，浸泡是為了增加香氣。
2，草果和香果都要去掉裡面的籽，只留表皮，和除靈草和青紅花椒以外的所有香料混合打成中粗粉即可。
餈粑辣椒
餈粑辣椒製作選用子彈頭辣椒，子彈頭辣椒，也叫朝天椒，它的椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易乾製，味極辣，辣椒素含量0.8%左右。鮮紅色，辣紅素（紅色素）含量3%左右。
餈粑辣椒600g，先去掉辣椒的根蒂，一會做餈粑辣椒煮不爛，打碎後也會影響口感。餈粑辣椒的製作非常簡單，一共就三步，燒水，水開倒入辣椒，煮10分鐘後關火，燜制15分鐘。
泡好的辣椒把多餘的水分擠乾淨，加入色拉油50g倒入料理機中打爛，不加油是打不動的。餈粑辣椒製作完成。
豆瓣醬加工和豆豉加工
豆瓣醬和豆瓣醬的加工就非常省事了，郫縣豆瓣醬1000g加入50g的色拉油倒入料理機的更精細一點。不加油是打不動的，也可以先用油將豆瓣醬調稀再打，但是明顯比這樣的做法費事很多。
永川豆豉250g加入料理機中打碎打細即可。方便炒制的時候入味。
油料製作及成品熬製
油料原料：
色拉油200g，牛油1000g，豬油500g。薑片200g，蔥段200g，洋蔥50g。
1，將鍋燒乾，下入色拉油200給，油溫夠高時下入牛油1000g，將牛油融化後降溫，溫度降至200°左右下入豬油500g。
2，豬油融化後加入蔥、姜和洋蔥，小火慢慢熬製，熬出香氣，蔥姜變得金黃後撈出，不要熬的太過，這樣熬出來的油會有點發苦。
3，撈出殘渣後要擠壓下殘渣裡的油水。
4，小火先下入水分較大的餈粑辣椒，下入時要不斷的攪拌推動鍋底，一是為了防止粘鍋糊鍋，二是為了防止水汽上升的太快會溢出來。餈粑辣椒的炒制時間為20-25分鐘。炒好的餈粑辣椒油是清亮的，辣椒片也是不粘連的。
5，炒好辣椒後下入郫縣豆瓣醬和豆豉，這個炒制的過程比較長大約50-60分鐘，炒制過程全程推動鍋底防止粘連，油溫控制在魚眼泡狀態的溫度。
6，下入中粗的香料熬製半小時，油水清涼為標準，下入青紅花椒和靈草再熬製10分鐘，最後加入高度白酒50g，冰糖50g，等待冰糖完全炒融化後就可以關火了。
注意事項
1，乾鍋醬炒制好以後不可以立即使用，要存放陰涼處4-6天使用的效果最佳。
2，乾鍋醬為中辣版本的，如果想要調整辣度可以更換餈粑辣椒的原料，選用新石一代，二荊條等降低辣度增加香氣。
3，炒制過程一定要慢火只用小火，所有的調料水汽比較大，很容易溢鍋和飛濺，容易燙手。
以上就是我給大家介紹的萬能乾鍋醬的全部製作方法和流程。乾鍋醬的應用非常廣泛，其主要品種包括：乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋蝦、乾鍋蟹、乾鍋耗兒魚、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋素菜等，以及麻辣香鍋也可以使用此配方。香氣撲鼻，酣暢淋漓，幾乎所有的菜品可以做到一醬出。乾鍋醬是一個很實用的醬料。對操作技術要求也不高，配料也很容易找到。熬一鍋乾鍋醬，生意好的話可以用半個月。最關鍵的是味道統一，是多麼完美的醬料呀。
