烤猪蹄是一种非常流行的美味!其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！
烤猪蹄技术制作技术配方资料
一、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制）
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。
1、老汤的卤料包香料配比：
香料包：八角 20g，桂皮 10g，肉桂 10g, 花椒 20g，丁香 8g，草果 5粒（拍碎），砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，胡椒 2g 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。
调味料：鲜姜 食盐
主食材：鸡架（市场价约 3-5 元/斤）、 猪大骨（市场价约 10~15 元/斤）
熬制老汤步骤：
1、将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，
2、煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1:水 2 也就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。
二、猪蹄的挑选和前期处理
猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。
值得注意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪蹄！挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？
市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。
其特点，腥味重！还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的猪蹄
1、除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净!
2、洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切2，或者一切4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。
三、卤猪蹄
卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！
1、四只带筋猪前蹄
2、自制卤老汤 2000ml (如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出)
3、白糖100g（炒糖色用） (后面有详细炒糖色制作方法)
4、味精110g 左右
操作过程：
1、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块或16块（一切2或者1切4），按照前面说的处理方法汆水清洗干净.
2、锅内倒入调好的红卤老汤2000ml，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色100g 左右，味精110g）小火慢炖1个半~2小时（保持水似开非开的状态）
3、出锅前30分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）；
4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。
四、烤猪蹄
1、烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是20g 糖，3~5ml 水，稍微稀释下即可）；
2、烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中火转小火烤制8-15分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干,但不影响里面的口感。
3、一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持180℃左右。热风阶段上火是先200℃十二分钟，再180℃十二分钟，200℃再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180℃。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！
4、烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。
五、蘸料、撒料的制作、炒糖色
烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味.（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）干碟、
撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花，香菜随意，（烤的过程中需要不断翻面,以免焦糊）
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