衡陽人對於泡菜是情有獨鍾的，甚至勝過大魚大肉！早上嗦粉時，泡菜是少不了的，有些地方還會以泡菜來衡量一個早餐店的好壞！而泡菜又不僅僅是單一的嗦粉伴侶，還可以用來做菜！下面聽我細細道來……
衡陽的泡菜是一個統稱，土話叫“抓菜”！品種也有很多，比如青椒，長豆角，藠頭，刀豆，菜頭，白蘿蔔，黃瓜等等。
而做泡菜最最重要的二個東西，就是泡菜壇和老壇酸水。
泡菜壇的好壞直接決定了泡菜的品質，老壇酸水，則直接決定了泡菜的風味。就算使用新壇來泡，只要加入一點老壇酸水，那麼風味依舊不減。下面介紹酸水製作:
泡菜酸水:
準備一鍋開水，燒開，放涼，備用。
準備泡菜壇一個，洗淨曬乾，然後倒入涼開水，至泡菜壇的一半，然後加入食鹽，要稍微鹹一點，因為鹽能使泡菜保存更久，但是又不能太鹹，太鹹的酸水會發苦，大概放一包鹽的五分之二(以圖為例)，然後再加入二小勺的高度白酒(利用酒糟來發酵泡菜)。(家中有老酸水的，可以放一點老酸水，大概五分之一，可以加速酸水的發酵，沒有老酸水的按此法放至十五日也可)攪拌均勻備用。
泡菜:
青辣椒(班椒):洗淨，在陽光下晾曬一天，然後去蒂，用針在青椒上扎一個小洞，然後放入泡菜壇，一層原料一層鹽(少許)，依次疊放，青椒需要用酸水完全浸泡，然後蓋上蓋子，用水封口，靜置十五日(加入老酸水的七天)，待青椒變黃，入味，即可食用！
泡班椒的最佳時候在中秋節後，秋辣椒較老，泡出來爽脆！而嫩的泡出來會發苦！
酸豆角:準備長豆角洗淨，太陽晾曬一天，用棉線綁成一捆，放入老壇酸水中，完全浸泡，三至四天，豆角變黃入味即可食用。
藠頭:準備藠頭適量，去掉藠頭葉子，清洗乾淨，太陽下晾曬一天。放入老壇酸水中，完全浸泡。，五至十天，熟透入味即可食用。
白蘿蔔:準備白蘿蔔，洗淨，切成塊。太陽下晾曬兩天，越幹越脆。放入老壇酸水中，完全浸泡。兩至三天即可食用。
黃瓜:準備黃瓜洗淨，去除中間的黃瓜心，切成條，太陽下晾曬兩天，放入老壇酸水中，完全浸泡兩至三天即可食用。
生薑:準備生薑洗淨，太陽下晾曬兩天，放入老壇酸水中，完全浸泡，五至十天即可食用。
鐵打的酸水，流水的泡菜。更多的食材等著你來發現。
注:泡菜和酸水都不能沾生水，否則容易變壞！
當泡菜放的多的時候可適當加鹽！
在泡菜壇中加入一頭蒜，可防止泡菜起白！
老壇剁椒茄子的製作:
準備小米辣二斤，去蒂，洗淨，濾幹水分，晾曬一天，待完全表面完全乾燥後，用刀切細剁碎。
準備幹茄子一斤，用溫水泡發，用手撕成小塊，然後繼續晾曬至茄子鬆軟，水分微幹。
將砍好的剁辣椒和幹茄子放入盆中，然後加入鹽(至關重要，決定著剁椒的好壞，放少則變酸！二斤辣椒放四分之一到五分之一包的鹽，要吃起有鹽味重點)，豆豉，薑末，胡椒粉一勺，高度白酒二小勺，食用油兩勺，攪拌均勻，然後灌入泡菜壇中，用水封口，防止跑氣，靜待發酵，十五日就可起壇使用！
重點一:鹽要放重一點，但不能太鹹！放少則變酸！
重點二:辣椒不能沾生水！
老壇剁椒茄子製作完成！用來煮魚，蒸扣肉，下粉，拌飯都是絕配哦！
柴米油鹽醬醋茶，調和百味人生！請關注——歡樂相遇！
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