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戚風蛋糕質地鬆軟，很多大人孩子都喜歡吃，前一陣網上流行起在家做戚風蛋糕的熱潮，有成功的，也有失敗的。想在家做出完美的蛋糕還是有些難度。
首先要準備工具：
1，烤箱。很多人都是看網上教程，電飯鍋法或蒸屜法，其實要想蓬鬆不塌陷不發硬必須上烤箱。
2，打蛋器。當然也可以用手動攪蛋，打發效果和速度不是很理想。
3，模具。
4，細面篩。
這裡注意所有的工具都要無油無水。
接下來準備食材：
1，低筋麵粉。如果使用家庭常用的中筋麵粉或標準粉，做不出蓬鬆感因為筋性太強。
2，新鮮雞蛋。
3，無特殊氣味的植物油，比如玉米油。
4，全脂純牛奶。
5，白砂糖。不要用綿白糖，打發不起來。
準備好材料，開始製作
第1步，雞蛋的蛋黃與蛋清分開放入2個盆中，注意蛋清裡一定不要有蛋黃。
第2步，低筋麵粉過篩，倒入蛋黃盆中。
第3步，牛奶、白砂糖、玉米油也同時倒入蛋黃盆中輕輕攪拌均勻成麵糊放置一旁備用。注意不要劃圈攪拌以免麵粉起筋 ，蛋糕容易開裂。
第4步，蛋清盆中加入少量細砂糖，先用打蛋器慢速打勻打到出現泡沫，之後再放少量砂糖調中高轉速打發到泡沫輕柔蓬鬆，最後再加入剩餘白砂糖還是中高速，直到提起打蛋器，上面掛彎勾尖(打發蛋清前，可以適當放冰箱冷藏，蛋白更容易打發)。注意：白砂糖是分三步加入。
第5步，將蛋白霜也分三次倒入蛋黃糊裡用木鏟翻拌攪勻。注意：手法要輕，從底部往上翻拌避免進去太多氣體。
第6步，蛋糕糊倒入模具中，將模具在桌子上輕輕震幾下，震出面糊裡的氣泡。
第7步，烤箱上下火170度預熱，放入模具，40分鐘後出爐，立刻倒扣放涼。注意：一定不要著急拿出，等它自然放涼，否則會塌陷。
放涼後脫模，好吃蓬鬆不塌陷的戚風蛋糕就做好了，趕緊品嚐自己的勞動成果吧！
美食和美刻
製作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項？
戚風是一款基礎蛋糕，國內大多數的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算單獨吃，它的口感也深受大家喜歡：柔軟溼潤、輕盈可口。可是戚風卻是入門者的一道“門檻”，比較容易失敗，有各種各樣的問題。
我開私房烘焙8年多了，做過大大小小的戚風不下幾千個。我就來跟大家分享一下戚風製作過程中一些製作細節和注意事項，希望能幫到大家一次性的做出成功的戚風來。
製作工具和模具
大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信問失敗原因，聊到最後才發現原來是用了錯誤的模具所致。
1、模具
不能用不粘模。戚風的麵粉含量比較低（所以才有輕盈的口感），膨脹過程中需要藉助一個力將它拉扯住，它才能更好的往上成長、膨脹。
用普通的活底陽極模具就好，固底的模具不容易脫模，除非你直接在模具裡吃掉它。有中空的模具更有利於戚風的成長：中間有一根空心的管道，相當於從中心部位給麵糊再加一個熱源，且中間的這根“管子”給戚風麵糊提供了更大的攀爬面積。
這兩種都是合適的戚風模具：
模具也需要乾淨，無水無油，有的朋友往模具裡面塗黃油或者是鋪油紙防沾就更沒有必要了，還有可能引起戚風蛋糕的塌陷、凹底等問題。
2、烤箱溫度
所有配方中給的溫度和烤制時間都是一個參考值，自己烤箱還需要多摸索～一般來說，6寸戚風（普通圓模）建議烘焙溫度為150度，烘烤時間在35分鐘左右，中空模需要高溫快烤，提高到170度，烘烤28-30分鐘。若是8寸的模具，烤的時間可以相應的延長10-15分鐘左右。
越小的模具溫度要更低一些：
如果你家烤箱在150度這個溫度，蛋糕烤的時候出現大裂口或者是表皮很厚很乾，甚至於糊了，那就是溫度高了，需要調低再試驗。
3、提前預熱
這點也很重要，一般家用烤箱預熱需要10分鐘左右，你得確保蛋糕送入烤箱的時候烤箱整體的溫度是達到了需要溫度才行。
我自己在稱量好所有材料的時候就開烤箱預熱了，做完正好達到溫度，如果不熟練，可以在打發蛋白之前進行打開烤箱的操作。
製作過程中小細節分享
1、首當其衝的當然是最關鍵的蛋白打發
在戚風製作中非常重要，蛋白要保證打發到合適的硬度和狀態，還要保證蛋白霜的穩定。
做普通的戚風，建議新手蛋白打發到小彎鉤狀態就可以了，不需要打到太硬，那樣與蛋黃糊混合的時候不容易拌勻。其實戚風的蛋白狀態還是很寬容的，從中性到乾性都是可以的，大家熟練以後還可以根據自己想要的戚風口感來進行調整。
而蛋白的穩定性，可以從這幾個方面來增強：
使用新鮮的蛋白
使用低溫的蛋白，可以在打發之前放冷凍凍幾分鐘，盆壁上有點點冰渣就可以
可以加一些酸性物質，比如檸檬汁、白醋，跟蛋白的鹼性中和，增加穩定性
蛋白打發好之後立馬使用，不可久置
2、蛋黃糊的製作
蛋黃糊有兩種方式，一種是先蛋法一種是後蛋法，兩種各有優勢。建議新手用後蛋法，製作出來的蛋黃糊更加細膩一些，而且更好操作。
先蛋法要注意，蛋黃加糖這一步，要完全攪打至糖完全融化為止 。之後液體材料和油性材料與其拌勻時也要注意多攪打一會，乳化均勻。
3、翻拌手法
可以用翻拌、切拌等方式來進行，最好是使用硅膠刮刀來進行。既要迅速，又要輕柔，避免消泡。具體操作手法看下圖：
4、麵糊不需要裝太多
裝七分滿足夠了，可以滿模，我做6寸戚風用3個蛋（差不多55一個的洋雞蛋），可以做出一個滿模的戚風和一片差不多2釐米厚的蛋糕片來。
裝太滿是容易出現蘑菇頂的喲
烘烤過程中和烘烤完成需要注意的細
1、蛋糕置於烤箱中間，而不是烤盤置於中間
有的烤箱比較小，如果蛋糕一旦膨脹，容易離上火太近。我自己一般是把烤盤/烤網置於烤箱倒數第二層，這樣就能保證蛋糕處於烤箱中間位置。
2、過程中不建議開烤箱門
如果蛋糕還在受熱膨脹中，一旦打開烤箱門，冷空氣就迅速進入烤箱，使得內部溫度驟然下降，蛋糕體內部的氣體還在受熱膨脹，它的骨架也還沒有完全凝固，極易造成蛋糕的塌陷。
現在多數烤箱都有爐燈可以查看內部食物的情況，無需開烤箱門。大家注意，只有在蛋糕基本定型的情況下可以打開查看一下，因為有的朋友估摸不準時間，沒有經驗看它究竟是不是完全烤熟，可以在看到表面發黃之後再開門，拍拍表皮，或者用竹籤大法戳一戳，看內部還溼不溼。但是操作也要動作快一些，完了就趕緊關門。
3、出爐後的倒扣
出爐後在桌上摔幾下，震出熱氣，然後將蛋糕倒置放涼。這個步驟很關鍵，蛋糕出爐之後，蛋糕體內還比較溼潤，它自身的重量容易把自己壓塌。而倒置相當於是讓戚風蛋糕體再拉伸拉伸，直至定型。
等蛋糕完全晾涼之後再進行脫模的操作，脫早了容易塌陷。
以上就是我的一些經驗總結，大家如果在戚風的製作過程中還有任何的問題，歡迎在下面評論區提出來，我來給大家進行解答。
最後附上我們工作室自用的戚風配方和做法：
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
戚風蛋糕因綿軟，糖含量相對低一點，非常可口清甜，受到很多人的喜愛。
要做好完美戚風3要素：
1）蛋白霜打發到位：
蛋清打發， 無油，無水， 糖倒入後，先溶於水中，成為糖漿，包裹住氣泡，對打發的氣泡是一個保護的作用，蛋清和糖打發到有個小的彎鉤就差不多了。
2）合適的烘烤溫度：
高低溫度烘烤。先將裝有蛋糕糊的烤盤放入事先預熱的烤箱中，並以165攝氏度的溫度烘烤20分鐘；降溫至155攝氏度，繼續烘烤20分鐘；
3）合適的烘烤時間：
根據自己的烤箱來調整溫度，時間在35～40分鐘左右，出爐後放涼再脫模。
因此，做好戚風蛋糕胚子主要和蛋清打發有關。如果蛋白霜乾性發泡， 烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼後，微微有點回縮、切面，內部有點粗糙。 如果蛋白霜打發不到位， 放涼後，有比較明顯的回縮。
附圖是最近自己做的戚風蛋糕，好吃，又想做了。
