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戚风蛋糕质地松软，很多大人孩子都喜欢吃，前一阵网上流行起在家做戚风蛋糕的热潮，有成功的，也有失败的。想在家做出完美的蛋糕还是有些难度。
首先要准备工具：
1，烤箱。很多人都是看网上教程，电饭锅法或蒸屉法，其实要想蓬松不塌陷不发硬必须上烤箱。
2，打蛋器。当然也可以用手动搅蛋，打发效果和速度不是很理想。
3，模具。
4，细面筛。
这里注意所有的工具都要无油无水。
接下来准备食材：
1，低筋面粉。如果使用家庭常用的中筋面粉或标准粉，做不出蓬松感因为筋性太强。
2，新鲜鸡蛋。
3，无特殊气味的植物油，比如玉米油。
4，全脂纯牛奶。
5，白砂糖。不要用绵白糖，打发不起来。
准备好材料，开始制作
第1步，鸡蛋的蛋黄与蛋清分开放入2个盆中，注意蛋清里一定不要有蛋黄。
第2步，低筋面粉过筛，倒入蛋黄盆中。
第3步，牛奶、白砂糖、玉米油也同时倒入蛋黄盆中轻轻搅拌均匀成面糊放置一旁备用。注意不要划圈搅拌以免面粉起筋 ，蛋糕容易开裂。
第4步，蛋清盆中加入少量细砂糖，先用打蛋器慢速打匀打到出现泡沫，之后再放少量砂糖调中高转速打发到泡沫轻柔蓬松，最后再加入剩余白砂糖还是中高速，直到提起打蛋器，上面挂弯勾尖(打发蛋清前，可以适当放冰箱冷藏，蛋白更容易打发)。注意：白砂糖是分三步加入。
第5步，将蛋白霜也分三次倒入蛋黄糊里用木铲翻拌搅匀。注意：手法要轻，从底部往上翻拌避免进去太多气体。
第6步，蛋糕糊倒入模具中，将模具在桌子上轻轻震几下，震出面糊里的气泡。
第7步，烤箱上下火170度预热，放入模具，40分钟后出炉，立刻倒扣放凉。注意：一定不要着急拿出，等它自然放凉，否则会塌陷。
放凉后脱模，好吃蓬松不塌陷的戚风蛋糕就做好了，赶紧品尝自己的劳动成果吧！
美食和美刻
制作戚风蛋糕胚需要注意哪些事项？
戚风是一款基础蛋糕，国内大多数的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算单独吃，它的口感也深受大家喜欢：柔软湿润、轻盈可口。可是戚风却是入门者的一道“门槛”，比较容易失败，有各种各样的问题。
我开私房烘焙8年多了，做过大大小小的戚风不下几千个。我就来跟大家分享一下戚风制作过程中一些制作细节和注意事项，希望能帮到大家一次性的做出成功的戚风来。
制作工具和模具
大家不要忽略了工具的重要性，我遇到不少朋友跟我私信问失败原因，聊到最后才发现原来是用了错误的模具所致。
1、模具
不能用不粘模。戚风的面粉含量比较低（所以才有轻盈的口感），膨胀过程中需要借助一个力将它拉扯住，它才能更好的往上成长、膨胀。
用普通的活底阳极模具就好，固底的模具不容易脱模，除非你直接在模具里吃掉它。有中空的模具更有利于戚风的成长：中间有一根空心的管道，相当于从中心部位给面糊再加一个热源，且中间的这根“管子”给戚风面糊提供了更大的攀爬面积。
这两种都是合适的戚风模具：
模具也需要干净，无水无油，有的朋友往模具里面涂黄油或者是铺油纸防沾就更没有必要了，还有可能引起戚风蛋糕的塌陷、凹底等问题。
2、烤箱温度
所有配方中给的温度和烤制时间都是一个参考值，自己烤箱还需要多摸索～一般来说，6寸戚风（普通圆模）建议烘焙温度为150度，烘烤时间在35分钟左右，中空模需要高温快烤，提高到170度，烘烤28-30分钟。若是8寸的模具，烤的时间可以相应的延长10-15分钟左右。
越小的模具温度要更低一些：
如果你家烤箱在150度这个温度，蛋糕烤的时候出现大裂口或者是表皮很厚很干，甚至于糊了，那就是温度高了，需要调低再试验。
3、提前预热
这点也很重要，一般家用烤箱预热需要10分钟左右，你得确保蛋糕送入烤箱的时候烤箱整体的温度是达到了需要温度才行。
我自己在称量好所有材料的时候就开烤箱预热了，做完正好达到温度，如果不熟练，可以在打发蛋白之前进行打开烤箱的操作。
制作过程中小细节分享
1、首当其冲的当然是最关键的蛋白打发
在戚风制作中非常重要，蛋白要保证打发到合适的硬度和状态，还要保证蛋白霜的稳定。
做普通的戚风，建议新手蛋白打发到小弯钩状态就可以了，不需要打到太硬，那样与蛋黄糊混合的时候不容易拌匀。其实戚风的蛋白状态还是很宽容的，从中性到干性都是可以的，大家熟练以后还可以根据自己想要的戚风口感来进行调整。
而蛋白的稳定性，可以从这几个方面来增强：
使用新鲜的蛋白
使用低温的蛋白，可以在打发之前放冷冻冻几分钟，盆壁上有点点冰渣就可以
可以加一些酸性物质，比如柠檬汁、白醋，跟蛋白的碱性中和，增加稳定性
蛋白打发好之后立马使用，不可久置
2、蛋黄糊的制作
蛋黄糊有两种方式，一种是先蛋法一种是后蛋法，两种各有优势。建议新手用后蛋法，制作出来的蛋黄糊更加细腻一些，而且更好操作。
先蛋法要注意，蛋黄加糖这一步，要完全搅打至糖完全融化为止 。之后液体材料和油性材料与其拌匀时也要注意多搅打一会，乳化均匀。
3、翻拌手法
可以用翻拌、切拌等方式来进行，最好是使用硅胶刮刀来进行。既要迅速，又要轻柔，避免消泡。具体操作手法看下图：
4、面糊不需要装太多
装七分满足够了，可以满模，我做6寸戚风用3个蛋（差不多55一个的洋鸡蛋），可以做出一个满模的戚风和一片差不多2厘米厚的蛋糕片来。
装太满是容易出现蘑菇顶的哟
烘烤过程中和烘烤完成需要注意的细
1、蛋糕置于烤箱中间，而不是烤盘置于中间
有的烤箱比较小，如果蛋糕一旦膨胀，容易离上火太近。我自己一般是把烤盘/烤网置于烤箱倒数第二层，这样就能保证蛋糕处于烤箱中间位置。
2、过程中不建议开烤箱门
如果蛋糕还在受热膨胀中，一旦打开烤箱门，冷空气就迅速进入烤箱，使得内部温度骤然下降，蛋糕体内部的气体还在受热膨胀，它的骨架也还没有完全凝固，极易造成蛋糕的塌陷。
现在多数烤箱都有炉灯可以查看内部食物的情况，无需开烤箱门。大家注意，只有在蛋糕基本定型的情况下可以打开查看一下，因为有的朋友估摸不准时间，没有经验看它究竟是不是完全烤熟，可以在看到表面发黄之后再开门，拍拍表皮，或者用竹签大法戳一戳，看内部还湿不湿。但是操作也要动作快一些，完了就赶紧关门。
3、出炉后的倒扣
出炉后在桌上摔几下，震出热气，然后将蛋糕倒置放凉。这个步骤很关键，蛋糕出炉之后，蛋糕体内还比较湿润，它自身的重量容易把自己压塌。而倒置相当于是让戚风蛋糕体再拉伸拉伸，直至定型。
等蛋糕完全晾凉之后再进行脱模的操作，脱早了容易塌陷。
以上就是我的一些经验总结，大家如果在戚风的制作过程中还有任何的问题，欢迎在下面评论区提出来，我来给大家进行解答。
最后附上我们工作室自用的戚风配方和做法：
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
Tian甜品研究所
戚风蛋糕因绵软，糖含量相对低一点，非常可口清甜，受到很多人的喜爱。
要做好完美戚风3要素：
1）蛋白霜打发到位：
蛋清打发， 无油，无水， 糖倒入后，先溶于水中，成为糖浆，包裹住气泡，对打发的气泡是一个保护的作用，蛋清和糖打发到有个小的弯钩就差不多了。
2）合适的烘烤温度：
高低温度烘烤。先将装有蛋糕糊的烤盘放入事先预热的烤箱中，并以165摄氏度的温度烘烤20分钟；降温至155摄氏度，继续烘烤20分钟；
3）合适的烘烤时间：
根据自己的烤箱来调整温度，时间在35～40分钟左右，出炉后放凉再脱模。
因此，做好戚风蛋糕胚子主要和蛋清打发有关。如果蛋白霜干性发泡， 烤出来的蛋糕膨胀的略大一些、有些小裂纹、放凉后，微微有点回缩、切面，内部有点粗糙。 如果蛋白霜打发不到位， 放凉后，有比较明显的回缩。
附图是最近自己做的戚风蛋糕，好吃，又想做了。
