1001味美食
很高興回答你的問題，餐飲行業的原材料變化是歷來關心的問題，至於加工以後味道變化，可以從幾個方便著手，可以基本保持原來的味道
我們常見的葷菜有雞、鴨、鵝、魚、牛肉、小海鮮、兔子、羊肉等- 凍貨少用，現在很多商家為了節省成本，會選採購凍貨產品，冷凍食品本身保質期特別長，常年低溫下，原材料水分流失，本味就變了，結果是加工出來一點肉味沒有，當然做不出經典味道了！
原材料發生變化給廚師帶來了困惑，要想做出原來的味道，除了上面兩點注意，還是有補救方法的
- 調料的運用非常講究，原材料變化了，我們要尋找新的調料補救，儘量保持原有味道，甚至更好，這樣你的味道比原來好了，客人也就更開心了，也不會回想從前的味道。
最後說一點，葷菜好不好沒關係，關鍵是調料不能變，手法不能變，尋找新調料補救，找回金典味道。
班瑪識途美食
感謝提問
我本人是美食愛好者，關於葷菜食材也有一些自己的見解。我覺得葷菜食材的問道跟食材的新鮮程度有很大關係。如果食材不新鮮做不出原來的味道
比如說水煮魚，這道菜一般都是用新鮮活魚現殺，但是也有一些黑心餐館用死魚去做這個菜，當然活魚和死魚比可定是有差別的。活魚肉質緊實，細膩，死魚的肉比較發柴，沒有新鮮的味道。
當然也有一些黑心的餐館會用一些調料去把去掩蓋不新鮮食材的味道，以達到以次充好的目的。但是現在食客的嘴都比較刁鑽，一般都會嚐出來。
個人建議食材還是趁顯現趕緊吃掉比較好，省的放壞了影響口感還浪費錢。
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浩哥看美食
現在我們常聽到都說現在養殖的肉製品類食材沒有原來的好，這可能的確是一個事實現象。
現在養殖的都是用飼料或者說是有些昧著良心的人還使用激素甚至是泔水餵養，現在基本上現在基本上都是速生的養殖類動物性肉食性肉製品。
社會在發展，人類的生活越來越好，如果想回到以前的思想方式，還有以前的老品種家畜，也不現實，也更不可能。
我個人認為既然改變不了養殖業，那我們作為中餐的製作者，就應該改變自己的製作方式。
中式烹飪博大精深，我想對於一個高明的烹飪高手來說，解決這個問題根本沒有太大的難度。
我們所說的食材不如原來的好，一般可能就是肉香味缺乏，或者說口感不好。
當然這是我個人認為最大的兩個問題，僅代表我個人的觀點，當然有時候還會出現某種異味，例如：腥味、羶味過重。
雖然舌尖上的美食說：“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”，但是孔夫子說：“食不厭精，膾不厭細”
《呂氏春秋-本味》
湯得伊尹，祓之於廟，爝以爟，釁以犧猳。明日設朝而見之，說湯以至味。湯曰：“可對而為乎？”對曰：君之國小，不足以具之，為天子然後可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”
大體意思是說：商湯得到了伊尹，在宗廟為伊尹舉行除災祛邪的儀式，點燃了葦草以驅除不祥，殺牲塗血以消災辟邪。第二天上朝君臣相見，伊尹與湯說起天下最好的味道。湯說：“可以按照方法來製作嗎？”伊尹回答說：“君的國家小，不可能都具備；如果得到天下當了天子就可以了。說到天下三類動物，水裡的味腥；食肉的動物味臊；吃草的動物味羶。無論惡臭還是美味，都是有來由的。味道的根本在於水。酸、甜、苦、辣、鹹五味和水、木、火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關鍵。一會兒火大一會兒火小，通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除羶，只有這樣才能做好，不失去食物的品質。調和味道離不開甘、酸、苦、辛、鹹。用多用少用什麼，全根據自己的口味來將這些調料調配在一起。至於說鍋中的變化，那就非常精妙細微，不是三言兩語能表達出來說得明白的了。若要準確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽的轉化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過爛，甘而不過於甜，酸又不太酸，鹹又不鹹得發苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達到了美味啊！”
想烹調好美食的話，雖然說食材是相當關鍵的，但是我們現在目前就是這個現狀了，我們就算是抱怨也沒有任何用處。
我個人認為如果肉製品原材料不夠好的話，我們可以利用一些佐料還有時間火候的控制，還是可以達到我們想要的味道，還有口感的。如果說去除某種異味的話，作為一個烹調高手那更是不在話下了。
所謂經典的味道，每個人的理解是不同的。其實我個人認為真正能品出的人並不多，很多人其實也是心理作用。當然我不能否認，有一些人確實口感味覺比較好，他確實可以品嚐出食材的好壞，但是我還是覺得，其實很多人真的品嚐不出來，他只是人云亦云和某種心理作用。
曾經發生在我身邊的一個真實的故事，更堅定了我認為其實很多人是品嚐不出什麼的，他只是某種心理作用。
大概是10多年前，我跟一幫朋友大概有八九個人左右吧。去一家飯店吃飯，我們這邊的人比較喜歡吃雞，而且比較喜歡吃燉的雞。一般我們本地人都認為本地的散養草雞比較好吃，這家飯店也有從養殖場買的雞，也有自己散養的，價格是不同的。點菜的時候，我們當然是要點散養的那種雞，點好菜之後，大家都去包間裡喝茶去了。
我印象中是我覺得人有點多了，菜不夠吃的，於是我就再去廚房點菜，去廚房待了一會，其實飯店老闆跟我挺熟的，他說下午這個時間段挺忙的，如果你要是要散養的那一種，可能時間有點慢，因為人手不夠，因為是現殺的，老闆說其實我下午有剛殺的，從養殖場買來的那一種，要不然給你換這一種吧，價格還便宜，因為我跟他挺熟了，其實我並不是因為心疼錢，我就說那行吧，那你就弄你殺好的那一種吧，然後用的就是從養殖場買來的那一種。
結果就是我們吃飯的時候，沒有一個人說那個雞不好吃或者食材不好怎麼樣？其實我朋友當中有幾個人就是經常說類似的話，說食材不好怎麼樣，必須要吃什麼樣的，結果那幾個人那一天晚上也沒說什麼，所以這一件事我記得很清楚。
其實類似的例子還有很多，就是有一些人在生活中經常評價此類的事情。但是你跟他吃飯的時候，你不告訴他真實的情況，他卻不評價，而且他也認為是好吃的。
我一直到現在我就認為食材的問題，其實大多數人是品嚐不出來的（當然，除非這個食材確實是相當差勁），只有一小部分人確實能品嚐出來，但是這一種人太少了。
