埃莉斯941
教大家在家做卤水的方法：
卤水可以反复使用，会越用越香。平时可拿来卤鸡爪.猪肉，或者炒菜时看个人口味微微调味。
工具/原料
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八角 (10克)
茴香 (10克)
桂皮 (10克)
陈皮 (10克)
沙姜 (10克)
草果 (10克)
香叶 (10克)
冰糖 50克
葱 20克
姜 20克
蒜 20克
料酒 15克
老抽 20克
香油 5克
方法/步骤
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首先，把所有食材洗净，葱姜蒜切好，可用纱布包包成调料包，减少后面的工作量，如果没有纱布也可以。香料比例根据个人口味调节。
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然后，把准备好的所有香料放在开水锅里小火慢煮，煮出香料的香味。煮40分钟左右。
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最后，把渣滓滤净，剩下的卤水装入干净密闭的容器放冰箱存好。想用时再取出。
大家要特别注意：
卤水需要放冰箱保存。
制作时最好不要加盐，因为后面越用，卤水会越来越粘稠。后面也可根据自己口味再加入香料进行熬制。
红红喜欢美食
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。
1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量
2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个
味感特征：咸鲜可口，香味浓郁
质感特征：熟软
成色要求：色彩美观
步骤：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、 卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。
2、 将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。
关键点：
1、 汤汁颜色光亮。
2、 香料得用量要恰当。
关键环节控制点：
1、操作手风：包香料包的动作。
2、阶段火候特征：熬制卤水火力。
3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。
4、成品效果和装盘方式。
美食理想
只是一锅千年飘香老卤水，却可遇不可求，可遇是因为老卤是需要养的，经常添加新的食材和香料，精华慢慢沉淀到到卤水里，新卤变老卤，味道越来越醇香。
不可求是因为，一锅卤水的味道想要稳定下来，需要6个月以上的时间，这6个月不是说简简单单的放在冰箱冷藏，是每天都要往里面添加不同的食材和香料，一般的家庭制作是很难做到的，适合商业级的制作。
所以家庭制作卤水，最好是做一次用一次，但如果您执着于千年飘香老卤，愿意在细节上多花点心思，新卤也不是不可以变成好吃的老卤水。
主要注意以下几点：
1 肉类需焯水撇去血水，才能下锅。
2 卤制羊肉，豆腐，香干，蔬菜，猪大肠这类气味大的，或者容易发酸的食物时，请取出一部分卤水单独卤煮。
3 每次卤完将卤料捞干净，将残渣清理干净，并将卤水烧开，密封冷冻保存。
4 二次回锅的菜必须先用热水清洗一遍。
5 卤水如果一个月不用一次，需拿出来烧沸，在密封冷冻保存。
下面分享一锅好吃的卤水配方，这里还有一个小秘方，加猪油，先用猪皮炼出一些猪油，然后用猪油炒香葱姜蒜和香料，放入冰糖，给肉类上色，放入卤煮的肉类食材，和生抽等调料，最后加入水，大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。
喜欢的就收藏配方吧~
