粤菜厨坛中，鸡的菜式有数百种之多，每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，而最为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。如果你对广府感兴趣，首先就从白切鸡了解起吧，这些店的白切鸡，绝对让你爱上广州！
1、广州酒家
文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。多年来，始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少，广州酒家的文昌鸡算是一个，1993年和2005年，它都位列十大名鸡之中，2005年还获得了排名第一，成为“鸡”江湖的武林盟主。
文昌鸡的制作灵感，来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡。彼时广州酒家大厨前去考察，发现海南文昌鸡肉厚味美，只是骨头过硬，于是就结合文昌鸡的特点开发了这道“广州文昌鸡”：将文昌鸡在微滚的热水中浸烫熟后，以冷水冲凉来增强鸡皮的脆弹口感，去除鸡骨后将皮肉改刀成小块，金华火腿和浸烫熟的鸡肝也改刀成同样大小的小块，最后将鸡肉、鸡肝、火腿相间拼在盘上蒸熟，旁边配上白灼菜心，淋上用高汤、绍酒、麻油等调制的芡汁即可。
整道菜将一只鸡精美的部分完全展示在食客面前,而且每块肉都可轻松放入口中咀嚼,吃起来更方便,而鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起,给人以视觉上美的感受。食用时,需将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼,首先尝到的是鸡肉的鲜味,爽滑的鸡皮和滑嫩的鸡肉带来极为舒适的口感,质地有些硬的金华火腿带来了淡淡的咸味和猪肉的浓香,随后而来的鸡肝的味道很好的中和鸡味和火腿味,仿佛一双温暖的大手轻轻托起了食客的下巴,鸡味和甘味在口中完美融合,搭配着打芡的鸡汤,口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香。
这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材，冠以“文昌”一名，也是为取其“一语双关”之效：既表明鸡料来自海南文昌县，又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作。但由于文昌鸡卖的太好，很多时候无法及时到货，长时间的运输也会影响鸡的品质，最终经过挑选，用清远所产的“凤中皇”代替了海南文昌鸡。多年来，这道文昌鸡一直是广州酒家的“镇店之宝”，为广州酒家的繁荣立下了汗马功劳。
2、东方宾馆
所谓市师鸡,同样是白切鸡的一种做法,据说当年有学子于师范学院就读,因家贫,于学院后的市师路售卖自家家传的烹鸡,口感不错而成名,市面上便直呼“市师鸡”。如今,曾为广州“十大名鸡”之一的“市师鸡”,于东方宾馆的中餐厅,加了“东方”二字,同样是招牌必点菜式。
鸡种采用龙门胡须鸡,光鸡约重1.8至2.2斤,做法前半部分与白切鸡基本无差,首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡,关口在于浸的过程中,需要先上下吊三次,也就是说,鸡只下锅,首先得三上三下,这是要让鸡从内到外同等受热,之后再整只浸下约15至20分钟,这个过程中,浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟,即浸在冷水加冰块的状态下,一方面过冷可以让鸡皮爽脆,另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。
之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”，肥嫩软滑，有浓郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。
3、同记鸡粥粉面
这是一间充满西关回忆的老店，开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒。同记在长寿东路的小巷之中，低调地隐在一座老民宅，一切都还保留着上世纪80年代的风貌。走进铺着青石板的崎岖小巷，方才看到低调的招牌隐藏其中。虽然没有高大上的就餐环境，但街坊人情味浓重，坐在这里认认真真喝一碗粥，吃一只鸡，不必夸得天花乱坠，一切尽在不言中。
这里的鸡只有一种做法 “白切”，当同记将之做至极致，街坊们都直接改口叫同记鸡，这一叫便传遍了整个广州。并非瘦肉偏多才叫味美料足，同记一直坚持选用偏肥的鸡种，皮肉间啫喱状黄油完整保留，鸡肉肥瘦适中，鸡味浓郁。出品略带血丝，然而却肉不黏骨，外皮金黄，光芒四射，光是卖相就已经相当不凡。夹上一块，一尝之下更知不寻常，鸡肉结实，鸡皮爽脆，鸡骨不见血，全然不是饲料的普通货色。配的蘸料有两碟：一碟以自制酱油调配的姜葱，一碟是鸡汤调的黄芥辣。绿的清脆，黄的油亮，都是老广州吃白切鸡最传统原始的蘸料，一方面提引白切鸡的鲜味，另一方面又可消削油脂的肥腻。
4、文记壹心鸡
但凡有一定年纪的广州人，纵使没有吃过，也肯定听说过“清平鸡”的大名。在上世纪八九十年代，清平饭店出品的“清平鸡”简直就是神一般的存在。“清平鸡”这三个字甚至一度成为了正宗白切鸡的代名词。若说它是行业标杆，一点都不夸张。据说生意最好的时候，清平饭店曾经创下一天卖出九千多只“清平鸡”的记录。由于经营不善，清平饭店于2002年结业，但“清平鸡”并未就此消失。广州的大小食肆，冒出了无数的新版“清平鸡”，或以传人或以秘方而自居正宗。
位于宝华路的文记壹心鸡也正是这么一家以“清平鸡”传人自居的饭店。严格来说，仅有十余年历史的文记壹心鸡算不得是老字号。但这家由当年清平饭店的下岗职工自发创建的小店，已经是小有名气，而掌勺的大厨据说是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟。
来这里吃饭的人，招牌的一心鸡是必点的。店家选用的是两斤左右的清远麻鸡，身材偏小，但肉质鲜嫩。为了保证出品，每天只做三十只左右，用药材秘制的高汤浸熟，待切件上碟的时候，还得再用鸡汤淋一遍，让吸收了汤汁的鸡肉更加入味。菜一上桌，单看那通透的鸡皮，以及切面上的深灰色，你就知道必定是皮爽肉滑，口感上佳。夹一口放进嘴中，感觉浓郁的汤汁瞬间从鸡肉中渗出，溢满了口腔，鲜味十足。那富有韧性的鸡肉，伴随着咀嚼，带出了浓浓的肉香，真是“骨都有味”，让人停不了口。
5、华哥私厨
这是一间1983年开业，传承两代人的西关老字号，用很多老广的话来说，“开业时我还是小伙子，现在是老头子带着孙子来”。2017年十月底，由于房管局要收回房屋的原因，醉琼楼不得不贴出停业告示，暂停营业。这篇名为《珍重》的停业告示用广府地区独有的三及第文体写就，真挚动人，短短时间就在本地人中广泛转发传播，让低调的醉琼楼忽然“红”了。不仅老食客们都十分惋惜，连很多从来没有听说过醉琼楼的市民都被打动，慕名而来。所幸的是，2018年刚开始，醉琼楼就已觅到新址，改名“华哥私厨”，重新开张了！
金牌醉琼鸡是醉琼楼的招牌，以店名“打头”，可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造。老板不无骄傲的说，开店30多年来，都是从同一个鸡贩那里进货，保证鸡的品质。醉琼鸡一直用传统的方法制作，从其鸡皮而言，颜色偏白不够黄亮，但皮薄爽滑。鸡肉滑嫩紧实，有嚼劲却不干柴。切鸡上桌前，需经过沸水淋洗，起到消毒回温的作用，如此细微的举动恰恰突显老店的匠心。调料配的是老广最爱的姜葱盐，可谓地道。保持水准的醉琼鸡是每桌必点的菜品，还有不少街坊外卖回家享受。
6、九记路边鸡
九记路边鸡,无论是历史上还是现如今,都基本上保持着一定的大排档风格,当年其白切鸡名声在外,据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡,遂被人以“路边鸡”三字呼之,从此成为九记白切鸡的别号,并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。
九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法,用的是清远鸡,但对于鸡只的选取,每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡，保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡，不添加其他配料，严格控制浸鸡的温度和时间，追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。浸鸡的过程也要看天时,据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别,鸡浸得好不好,直接关系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等,浸鸡一步是关键。
此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜葱,姜葱蘸料中还有一个关键点,所用的油,是熟油,更将姜葱的香逼出来,鸡借此东风,味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮，皮肉分明，鸡皮爽口，肉质鲜嫩，却没有肥腻感，配上手工剁制的姜葱蒜料，口感满分。
7、陶然轩
广州西边白鹅潭畔亮丽的沙面岛，欧式建筑林立，充满欧陆风情，和珠江相映成趣。在江边的一座百年建筑中，藏着一间广府味十足的餐厅，它就是陶然轩。“陶然轩”始于茶艺坊，2010年沿用这个名号，涉足饮食界。短短几年间，陶然轩已经做得风生水起，荣获最佳岭南餐饮名店称号，是国家五钻级酒家，食品卫生也达到了少见的A级。
陶然轩将其白切鸡命名为“岭南第一鸡”，可见对出品相当有信心。白切鸡重点不仅在烹调火候的掌握，而且对选料方面颇为讲究。据陶然轩出品总监介绍，他们对鸡的原材料有严格的要求。湛江、茂名等粤西地区气候、水质俱佳，所以鸡种好，而且每只鸡需要养足150天，质量才有保证。而且，“岭南第一鸡”在保留传统白切鸡做法同时，也有陶然轩自己的独门秘方，使鸡皮更加爽脆。呈现在食客面前的“岭南第一鸡”，外表橙黄油亮，看着就使人垂涎三尺。吃上一口，鲜淡的鸡味充满口腔，肉质嫩滑，相比其他白切鸡，皮更加爽脆，更有弹牙的口感。真正做到了“肉紧而不韧，骨脆而不硬”的境界。
8、白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅
白天鹅宾馆坐落于广州市沙面白鹅潭，由霍英东先生与广东省政府投资合作兴建而成，酒店于1983年开业，是中国第一家中外合作的五星级宾馆。其中的「玉堂春暖」，历来号称羊城第一。2018年这里上榜米其林一星餐厅,出品水准一直保持得十分理想,是可以带家人朋友来享用美食及岭南风情文化的地标性地方。
必备之菜，当是其名品「白切葵花鸡」。葵花鸡是番禺南沙百万葵园利用天然向日葵的葵叶、葵盘、葵杆所特有的营养配制成饲料来喂养的，养出一身天然金黄色鸡皮，无论颜值还是味道，都是个中翘楚，傲视群鸡！为了保证最佳口感，一只重约2斤，养足120日以上的鸡项（未下蛋的小母鸡）才能用来做葵花鸡。产量有限，身价极为矜贵，只供应广州少数几家星级酒店。
白切鸡并非煮熟的，而是在将沸未沸的水里慢慢浸熟，以防肉质过老。捞出后用冰水急速冷却，驱散余热的同时收紧表皮。「玉堂春暖」用的更不是普通冰水，而是白卤水，靠汤底赋味，自然格外浓郁鲜美。这锅秘制白卤水，据说自餐厅开业就开始养，每天都有人浇滚、滤油、撇清，再冷藏，实是一锅数十年老卤。
玉堂春暖的这道白切葵花鸡，有着正宗老广白切鸡的特点，鸡皮爽滑，鸡肉嫩滑，皮肉之间有一层果冻状的凝脂。若说「文记」是平民的享受，那此间必是高门的首选。且难得不讨好潮流，髓血依旧是有人惧色的胭脂红，火候掌握得恰到好处。入口后，鸡皮爽滑不腥，带些许油脂丰腴。鸡肉紧实多汁，鸡味更是浓郁。皮肉间的汤冻消融于无形，化作一啖鸡汁，令人心醉。淡淡的白卤水与姜葱蓉相得益彰，与整体味型相当和谐，提香又不辛辣，是醍醐之味。
9、惠爱餐厅
惠爱餐厅创于1986年，三十多年前大厨李师傅，出于对鸡的烹制情有独钟，执着追求，走访了广东、广西各地，寻找优良的鸡种，最后选择了一斤三到一斤六的清远走地麻鸡为制作原材料，这个重量的鸡，身材均匀，脂肪分布均匀。李师傅经数百次的制作，反复改进，终于独创出招牌“惠爱鲜味鸡”，还在1994年广州美食节上初露锋芒，被评为金牌美食。
招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡，外表与普通白切鸡无异样，不同的是浸鸡时要用二十多种药材配制而成的卤水浸泡20分钟，再取出凉干，使鸡皮金光灿烂。取出晾干后便可斩件摆盘，与白切鸡不同的是，惠爱仙味鸡由于使用药材配制的卤水浸熟，所以味道鲜美，回味中有一股淡淡的骨香，不用蘸酱料就已足够美味，厨师在制作的过程中已将鸡的鲜味牢牢锁住。口感皮爽肉滑，味鲜骨香，令人回味。
10、食鸡专门店
南华路上一家不起眼的大排档，面积不大，长得也实在朴素。可是每逢周末的傍晚几乎未到晚饭时间就已经食客满堂，这很难让人不注意到它。门牌上那“食鸡专门店”寥寥几字，那书法写得是入木三分。
要知道在广东，饭桌上的“鸡”必须堪称是“宴中之王”，大时大节、宴会亲朋必不可少。而这家店，居然敢以做“鸡”为店名，这需要足够的实力来作为支撑。白切鸡，向来以滑嫩鲜著称。但是这家店的“冰皮白切鸡”，除了在原料上做到高品质保证（180天的鸡），除掉鸡身上的高脂肪和边边角角，蒸熟后用下了酱料的冰水冰镇，进一步锁住鸡肉的紧实、味道，增强口感。这样子即使是直接夹起白切鸡送入嘴里，也不会觉得寡味。
11、瑞记湛江鸡饭店
天河区的粤垦路，是远近闻名的美食一条街，云集了广东各地的风味美食，尤其以潮汕美食和粤西美食为代表。瑞记湛江鸡，就是粤垦路上鼎鼎有名的湛江鸡饭店，从1999年开业至今，历经21年间风雨屹立不倒，深得食客欢迎。这家是典型的大排档环境，灯光不算太明亮，桌椅也略破旧，但不要计较太多，毕竟物美价廉。墙上显著位置挂了一幅牌匾，上书“粤西第一鸡”，看来的确底气十足。
招牌湛江鸡，本店必点。份量按斤点菜，可自由选择份量大小。这里的白切鸡，皮色金黄，色泽诱人，略带鸡油，但十分爽口；鸡肉厚实却不失嫩滑，嚼劲十足，咸味适中，非常入味！蘸料碟也比较简单，沙姜+酱油的古法组合，搭配白切鸡堪称绝味，果然好材料不需要过多的做法来增色，本身就是一道美味。
12、向群饭店
向群饭店，一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅，规模越做越大，分店越开越多，却始终保持不变的口味，在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室，后来才转变经营方向开始做饭店，店东不是本行出身，但对饮食却一丝不苟，把控甚严。也只有这样，才能赢得一片赞誉。
向群饭店的葱油淋鸡是一绝，鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡，这些从鸡苗养起的走地鸡，鸡肉结实带弹性，皮下脂肪不能过厚，鸡皮滑溜，鸡味较浓。香味浓郁的土姜带皮切碎，葱段只用葱白，再借100°以上的油温逼出姜葱香气。花生油据说还是亲自选好花生，指定厂家压制，水平远迈俗伦。冷鸡则皮紧肉滑，滚油淋之，香热鲜满，这才是向群葱油鸡能独步天下的原因。
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