小吃牛雜配方
小吃牛雜配方解析，包含湯底以及做法
煲湯底主要配料：
、生薑、味精、可適當加少許雞精，一般是十斤牛肉約用四五兩的配料即可，配料最好用過濾網．蚊帳布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道後取出，湯底講究的是清甜，第一次煲一般比較肥膩，可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次，這樣就會有多少感覺了。
√ 原料：
牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。
√ 製作：
1、將牛雜洗乾淨後斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料醃製，加上花椒、，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。
2、牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。
3、牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）
√ 湯底做法：
1、牛雜的湯底料：
主要有：幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
√ 做法步驟：
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水。
2、再加入乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽，用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
風味牛雜
原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），
B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精5克、
C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1幹克（約耗100克）。
自制牛雜醬：用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。
製作：
1、先將原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用,鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。
2、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬、應猛火翻炒，不要放油過多。
五香牛雜
原料：五香牛雜300克、尖椒100克、蒜籽50克、生薑、萵筍條大蒜、精鹽、豆瓣醬、幹椒粉、醬油、 油、料酒、紅油香油、色拉油。
製作：
1、鍋燒熱，下入底油、放入牛雜，旺火煸香、放入豆瓣醬，“五香牛雜”專用香料。幹椒粉、煸炒香，倒入碗內待用、鍋冼淨，放底油，燒熱，加入生薑片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的乾鍋內，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。
2、牛雜煸時油溫要達到八成左右，切勿油溫過底煸牛雜時一定要煸至牛雜稍微卷起。
乾鍋香辣牛雜
製作：
1、牛舌、牛肚、牛腸各200克洗淨，一起放入盆內，倒入麵粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗淨，放入冷水鍋內，加入料酒、蔥段、薑片各15克，大火燒開。
2、原料撈出沖洗乾淨，撈出切成薄片，牛肉100克切成厚0.5釐米的片，焯水;鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片、幹辣椒各10克，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬 30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。
3、點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用蔥段5克點綴。
香鍋黑椒牛雜
製法：
1、牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中。
2、倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部，高湯留用。
3、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
【麻辣油】：
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、幹青花椒50克、）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
【黑椒牛肉醬】：
家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛 在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
麻辣牛雜湯
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。
調料：辣椒粉20克,鹽15克，豆瓣醬30克，香菜20克，雞精4克，胡椒粉5克，蔥白25克，花椒15克，姜5克，植物油40克。
製作：
1、將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片. 香菜洗淨，切成1釐米長的段. 豆瓣醬用刀剁成蓉. 姜洗淨，切成粒大小。
2、炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在沙鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。
牛雜火鍋
原料：
牛雜 1斤 洋蔥 1個 青椒 1個 紅蘿蕁 1條 火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段少許。
調料：小漟包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒少許。
沾料：辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙。
製作：
牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用，高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛，再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
牛雜的湯底料
原料：幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量、牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
製作：
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水。
2、再加入乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底料包（幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽）。
3、用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛；加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
牛雜湯製作：
1、鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克、將牛骨、牛雜洗淨。
2、牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放入香料包（將花椒用布包紮好）、白酒和精鹽。
3、再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
水煮牛雜
原料：
牛腱、牛肚、牛心、牛舌（這幾樣看著眼熟吧）郫縣豆瓣、薑末、蔥段、醬油／生抽、料酒、精鹽、白糖、辣椒麵、乾紅椒、花椒、滷水、鹽、白酒。
製作：
1、將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。
2、鍋中加水沒過牛肉，加料酒、醬油、精鹽、姜塊、蔥段、花椒大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟爛，撈出，切厚片備用。
3、炒鍋燒熱放油（最少不少於半杯），油中溫時依次下入薑末，蔥段，乾紅椒，花椒，剁細的郫縣豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒麵（越紅越好），略炒至色紅味香時加入清水適量（1~2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定）。
4、加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調色調味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開後轉小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中，撒上刀口海椒（製法：幹海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。
5、牛雜既可以白滷（不放醬油）也可紅滷，與夫妻肺片的儘量切薄片不同，這個要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜（蒜苗）末，可以提鮮增香。
香鍋牛雜
主料：牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老薑10克，蘿蔔片100克，蒜苗5克。
調料：色拉油100克，鹽10克，味精10克。
製作：
1、將牛腸上的油膜刮乾淨，所有牛雜洗淨、焯水（放涼水中大火煮開即可撈出）。
2、放入清水中中火煮約1小時至爛，瀝乾水分切1.5釐米寬、0.1釐米厚的片、蘿蔔片焯水撈出，放入鍋底、鍋下油爆香牛雜，放入香菜、大蒜瓣、老薑，放鹽、味精略翻炒。
3、將爆香的牛雜蓋放在乾鍋中的蘿蔔片上面，放蒜苗，隨小火上桌即可。
