本文給大家詳細系統的分享炒貨店常見的各類炒貨的炒制方法及選料儲存。希望能給準備開炒貨店的朋友們一些參考。自己在家也可以根據方法簡單製作。
炒貨製品的原料和調料
（一）炒貨製品的原料
花生及花生米：
花生系豆科落花生屬一年生草本植物。其殼薄而脆，剝去果殼，即為花生仁（俗稱花生米）。花生主要產地為山東，廣東及安徽等地。以花生為原料的炒貨製品花色繁多，入口香脆，營養豐富，是一種深受大眾喜愛的炒貨。以花生為原料製作炒貨，不同的品種對花生的受求也不同，如炒長生果宜用小花生，而椒鹽花生米，油炸果玉則以山東大花生為佳。
（二）炒貨製品的調料
八角、花椒、小茴香、桂皮、食用香精（家庭自用可不用）、糖精（家庭自用可不用） 、食鹽、糖、飴糖——調料詳細介紹附文後。
炒貨的製作方法
五香花生米（幹炒）
原料：
花生米10公斤，食鹽1公斤，大蒜100克，大料10克，花椒10克。
製法：
1、把蒜去皮拍碎，與花椒、大料食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然後將淘洗乾淨的花生米倒入水中，加蓋浸泡2-3小時，撈出攤開晾乾。
2、先將乾淨的砂粒放入鍋中，用失火炒熱後，倒入晾乾的花生米。炒至有噼啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時，改用小火再炒幾分鐘，即可出鍋，篩去砂子便為成品。
附註
1、浸泡時問不宜過長，否則花生米會脹開，炒後香味差，不易晾乾。
2、所用砂粒一定要過篩用承洗淨，否則砂粒易粘在花生米上，口味不佳。
3、所用花生米須大小均勻，顏色一致，清除雜質及黴粒破損粒。炒前，花生米一定要晾乾。炒的過程中要不斷攪動，使花生米均勻受熱，避免裡生外焦或炒焦發黑的現象發生。
奶油花生米
原料：花生米10公斤，食鹽300克，糖精10克，五香粉200克，奶油200克，熱開水3公斤。
製法：
1、將顆粒肥大勻淨，表皮齊全的花生米放在沸水中浸一下馬上撈起，放入缸中。
2、將食鹽、糖精、五香粉，奶油等，衝入熱開水拌勻，然後倒入花生米缸中，攪拌均勻甩布蓋好浸泡40分鐘取出，稍晾乾待用。
3、將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒進花生米不停地翻炒，直到噼啪作響，取出幾粒花生米。如果用手輕易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以後，用牙咬時感到發脆，即可起鍋，篩擊黃砂，冷卻即成。
鹹花生米
原料：
花生米1 0公斤，糖鹽500克。
製法：
1、將花生米放入90度左右的熱水中燙一下撈起，例入籮筐。然後分層撒上粗鹽，拌勻，靜置6-7小時
2、將砂子入鍋，以旺火炒至燙手，再將花生米下鍋，炒至半熟改用小火。待花生米內呈象牙色，即可也鍋，篩盡砂子攤晾即成。
附註：
原料要進擇粒大飽滿的花生仁，揀去半粒破碎粒、黴粒，發芽粒等雜質，篩去小粒。砂子最多用3-4次，必須更換，否則影響成品皮色。
椒鹽花生米
原料：
花生米10公斤，精鹽300克，茴香20克，桂皮30克。
製法
1、將花牛米過篩分檔．剔除破碎，黴爛、發芽的顆粒，然後放入70～8度熱水中浸泡1分鐘，邊泡邊拌，泡後撈起。
2、將精鹽．茴香桂皮燒煮成湯，拌入花生米內，靜置4小時左右，使之滲入花生米內。將砂子入鍋，炒至50～60度時投入花生米，用旺火翻炒．當發出噼啪聲時，再用小火炒6分鐘，即可出鍋。
炒花生果
花生果10公斤，砂子10斤。
製法
1、將砂子花生果同時入鍋，邊加熱邊炒，先用旺火，後改小火，當花生殼色轉黃，仁肉香脆，即可出鍋。
附註
1、花生果以中粒為佳，要求仁粒飽滿，無黴粒，壞粒。
2、爐火不宜過旺，要用文火緩炒，以免果殼焦黑，外焦內不熟。
油炸花生米
原料
生花米10公斤，素油2公斤，
製法
將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸升高，並將花生米翻炒。炸至花生米發出噼啪聲時，取出花生米嚐嚐，如已斷生味，剷起，瀝去油即可。
附註：
1、油炸花生米時，不要將油燒熱後再放花生米，以免急劇受熱，外焦內生。要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻。這樣炸出的花生米．香脆，質松可口。
2、炸時要將花生米不斷翻炒，以使受熱均勻。
五香花生米（水煮）
原料：
生花生米50公斤，食鹽5公斤，花椒粉200克，茴香200克．桂皮100克。
製法
1、將花生米洗淨，放入缸中，加入按比例配好的食鹽、花椒、茴香和桂皮，加水至沒過花生米為止。然後充分攪拌使食鹽溶化，浸泡兩天左右。
2、將浸泡後的花生米連同鹽水和各種調味品一起倒入鍋內，用旺火煮沸。從開鍋算起約煮30分鐘，撈出，瀝乾，將花生米攤在席子上晾曬或風乾。
滷花生
原料：
帶殼乾花生
製法：
將帶殼乾花生淘洗乾淨，瀝乾水後放入醃雪裡蕻的滷中（以滷水浸沒花生為好）浸泡一晝夜。然後撈出入鍋內，加適量水，置爐火上煮沸30分鐘，撈出即可食用。
附註：
如花生的量不多，可以在浸泡以前，逐個將花生殼捏開一點口。這樣，鹹鮮味浸透快，可以縮短浸泡時
間。
可將滷花後煮熟後放在太陽下曬至半乾，不但可以延長保存時間，而且吃起來感到鮮香。
鹽水花生米
原料：
花生米10公斤，食鹽500克。
製法：
剔除花生米中的黴粒蛀粒，淘洗後放入缸中浸泡1小時。將浸泡過的花生米放鍋中，加入鹽、水，水高過花生米5-6釐米。先用急火燒至沸騰，再用小火燒煮，至花生米酥軟後，即可撈出，冷卻後食用。
鹹味花生果
原料
未曬乾的新鮮花生果10斤，食鹽1公斤。
製法
將花生果洗淨，用木棒敲打，使果殼稍微破裂。將花生果和鹽一起入缸，加水浸泡2小時。然後一同倒入鍋內，添加少許水，用急火燒開，再用文火燒煮1小時，即可食用。
冰糖花生米
原料：
按花生米10斤，白糖10公斤，飴糖2公斤，豆油1公斤的比例配料
製法：
去皮：將花生米與乾淨砂粒柏入鍋中一起炒制。炒熟後，篩去砂粒，除去花生米的外皮。製糖坯，將炒鍋洗淨，加入清水約6公斤，燒開後投入10公斤白糖煮8分鐘左右，再加入2公斤飴糖繼續煮。待糖熬製粘稠時，放入豆油，繼續加熱，至糖漿呈金黃色時，立即把鍋端離火源，並將花生米倒入糖漿中，迅速攪拌均勻，製成糖坯。
成型：將糖坯倒入塗有食用油的平底盤內，用平鏟將其壓成薄片，待冷卻後切成小塊。
附註
熬糖時採用旺火．掌握火候。糖漿過硬，成品粘牙，過老成品發苦，老嫩適宜，成品才香甜可口。花生米炒後要立即加工，必免吸溼返潮，吃起來不酥脆。
糖花生米
原料：
花生米1 0公斤，白糖2公斤，飴糖1公斤。
製法：
選擇大粒花生米，澆灑冷水後淡炒至熟。將白糖，飴糖加水適量，入鍋燒至水分蒸發，攪動時糖起“絲頭”，即可出鍋，放入特製的滾筒，與已炒熟的果肉一起，儘快拌和、滾動，既使糖料滾附於果肉上，又不使果肉粘連結塊，然後用烘箱烘乾即可。
花生沾
原料：
生花生22公斤，綿白糖30公斤，飴糖25公斤，花生油200克。
製法：
花生米須選顆粒均勻飽滿。用淨砂炒熟，冷後酥脆。篩去砂，搓去裡皮後，放在擦了油的鍋裡待用。用三分之一的綿白糖和三分之一的飴糖，加清水1.5公斤左右。熬至110度時，將糖漿離火，緩緩注入到熟花生米里。邊注邊搖動花生米．使其沾糖均勻。這是第一次淋糖。其餘的綿白糖和飴糖分兩次熬製，第一次糖溫120度左右，第二次糖溫130度左右。熬好後，先後分別採用第一次淋糖的方法，再淋兩次糖，使花生米表而粘滿、粘勻。冷卻後，外觀雪白，顆粒勻整不粘連，糖衣不脫落。
蘇州丁果糖
原料：
熟花生米7.5公斤，砂糖10公斤，飴糖 25公斤，檸檬油10毫升，檸檬酸20克。
製法
將砂糖加1公斤水燒開後，加入檸檬酸和飴糖，燒到160度（糖漿表面起小泡），將糖鍋離火。加入檸檬油和花生米，用鏟子迅速拌勻。在石板上抹一層熟索油，將糖料倒在石板上，用木棍將其壓成3釐米厚的方塊，再用刀切成3釐米長。1釐米寬的小塊即可。
附註
丁果糖又名檸檬果糖，是蘇州特產之一，其昧鬆脆清香，吃時不粘牙齒，是一種歷史悠久的大眾化食品。
南味花生糖
原料
花生米5公斤，白糖2.5公斤，花生油200克。
製法
用淨砂將花生米在微火上炒至象牙白色後．篩淨砂將花生米去皮，搓成兩瓣。將花生油入鍋，沛熱後放入白糖，不斷攪拌。待白糖呈淺黃色時，將花生米倒進鍋裡與糖拌勻。在長8釐米、寬3釐米、高2.5釐米的容器內抹一層熟花生油。將原料盛入後，用鏟子將其壓平，特別是西邊與角。 5分鐘後，將坯料取出，趁熱切成3-4釐米厚的薄片。待完全冷卻後，便是又脆、又香、又甜南味花生糖。
蛋黃花生
原料
生花生米10公斤，砂糖5公斤，飴糖600克，香草油15毫升，豬油500克，蘇打粉50克
製法
將砂糖和500克清水放到鍋里加熱，待砂糖完全溶化，放入飴糖，攬勻後放入豬油，燒到145度，用筷了挑起糖，能拉成絲為好。這時，將蘇打粉放入鍋內攪勻，離火，用鏟子把糖鏟至蛋黃色時為止。在熬糖的同時，將花生米用淨砂炒呈象牙色後，篩去砂，搓淨皮，趁熱倒入糖中攪拌。花生米如果不燙則不粘糖。同時將香草油一同倒入糖中，一直拌到發沙成顆粒狀即可。
附註：
蛋黃花生又名香草花生，困色如蛋黃而得名 其味松酥可口，營養豐富，久食不膩，特別適合兒童食用。保管時不可受潮，可保存半年左右。
潮州豬油花生糖
原料：
熟花生米( 去紅衣)44公斤，砂糖22公斤，始糖22公斤，豬白膘丁7公斤，熟豬油6公斤，蔥500克。
製法：
先將8公斤水和砂糖、飴糖、豬油一起放入鍋中煎熬約30分鐘，達到適當濃度時，投入白膘丁與蔥，即離開爐火，用鐵鏟加以攪拌。當糖漿溫度降低時，可將花生米投入拌勻。用糯米紙墊於鐵盤中，將制好的花生糖倒入，按壓刮平，使其粘結。待冷卻後，切塊即成。
附註：
潮州豬油花生糖，因含糖較多，且屬軟性，品質易受氣溫變化的影響：寒則發硬，熱則回軟，並易走油返潮而失去原味，故多在秋冬時生產。一般可保存5又左右。
可可花生
原料
花生米1公斤，白砂糖500克，飴糖80克、可可粉80克，
製法：
將挑選好的花生米放入鍋中炒熟，搓去外衣。將白砂糖和水放入鐵鍋中，置爐火上加溫，待糖溶化後加入怡糖，繼續加熱。待糖漿溫度達到125度時，將鍋端離爐火。投入可可粉，用棒攪拌均勻，然後倒入花生米，用鍋鏟沿鍋底炒拌，使花生米表面粘滿糖漿。炒至糖漿金返砂，色澤呈粉棕色時，即可出鍋。
魚皮花生
原料：
花生米19.5公斤，麵粉26.2公斤．食鹽6公斤飴糖1.35公斤，糖精7克，味精29克，醬油2.3公斤，細鹽183克，生油2.5公斤，酵母50克，鹼適量。
製法
1、糖、食鹽加水溶化，再加入飴糖燒成糖漿。冷卻後，用溫水化開的鮮酵母和麵粉攪拌成漿，倒入不鏽鋼容器中發酵，待漿液有氣泡產生，即可用來上粉衣。將花生倒入旋鍋，啟動電機，旋鍋迅速自轉，花生在轉鍋中滾動。舀一勺漿液，慢慢倒入旋鍋，待花生表面粘滿漿液後，再倒入一點麵粉。花生表面沾上第一層糖衣後，再舀入一勺漿液，漿液粘滿花生後，再倒入一層面粉。這樣反覆多次，使花生表面漿液逐步加厚。倒入麵粉可使花生坯之間不互相粘連。待漿液粉全部上完後，再將花生坯倒入另一旋鍋拋光，使坯子表面光滑。手指捏之沒有凹痕，即可出鍋。
2、裹上粉衣的花生米，放在木盤上攤開晾乾。
3、將晾乾的花生坯放入筒形鐵絲籠中，鐵絲籠中間有軸，通過皮帶和電動機相連，籠下是烤爐，啟動電機，鐵絲籠迅速轉動，花生在籠內轉動受熱而成熟。一般每籠烘烤約45分鐘。成熟的魚皮花生，表面微黃，內層花生呈象牙色。
4、將烘熟的魚皮花生倒入鍋中，倒入預先調製的調味料，快速鏟拌均勻。然後倒入大鐵籃中，用風扇吹冷後拌油。
附註
調味料的製法是每19.5公斤花生米用醬油2.3公斤，糖精7克，水2公斤，煮沸後加入適量味精，調勻即 花生米要求粒大飽滿。香精一般用香草香精，也可香蘭素，酵母宜用鮮酵母。
原料介紹
1、 八角
八角又稱大茴香或大料，為術蘭科常綠喬木。具有特殊的香味，是一種辛辣性的調味品。 八角形狀奇特，呈齒輪形，每隻有7-9個果英組成多數為8個，故名“八角”。以廣西產量最多，雲南、廣東，福建均有出產。 八角的品質要求是：色澤棕紅，鮮豔有光澤 顆粒肥大、睜眼足(莢邊開裂縫較大，能看到莢心籽粒)，不脫粒，不破碎，其體乾硬．
2、花椒
花椒又名秦椒、山椒，粒如綠豆、椒皮外表紅褐色，有龜裂紋，頂端開裂內含籽粒一顆，花椒主要是用它的椒皮，其味麻辣且澀，芳香濃烈，是調味佳品。花椒主產於河北，河南，山西，陝西，四川，雲南等地，花椒按顆粒大小分為大椒和小椒，大膠統稱為大紅袍，小椒稱為小黃金，大椒比小椒好，還有一種青椒，皮色青褐，也稱土花椒，品質較差。花椒的品種，以乾燥，粒大均勻，殼色紅豔，殼內不含籽粒，香氣濃郁，麻辣味足為最佳。
3、小茴香
小茴香簡稱小茴，又名香絲菜或谷茴香，形似大麥兩端稍尖，外表光滑色綠中帶黃，有辛辣香氣，小茴香的產地有山西，內蒙，甘肅，四川，青海，陝西，新疆等省區，其中與山西數量最多，小茴香的品質要求是乾燥，顆粒飽滿，色澤黃綠，氣味香辣，雜質少。
4 、 桂皮
桂皮即桂樹之皮。桂樹分玉桂和菌桂兩種{玉桂皮簡稱玉桂，可作藥材，菌桂皮即稱桂皮，供作食用。香氣純正幽雅，常和八角一同用作調味。 桂皮的產量以湖北，江西兩省最多，貴州．福建．湖南，安徽、浙Ⅱ等省也有出產。 桂皮的品質要求是；香味好，身份幹，色澤純，厚薄勻，沒響雜質。
5、食用香精
食用香精由各種安全性高的香料和稀釋劑調合而成。按溶劑不同分水溶性和油溶性兩類。製作炒貨宜用水溶性香精，根據不同品種選擇不同香型。
6 糖精
糖精為無色結晶或白色結晶狀粉末，也有加工成片的，俗稱糖精片。其甜度為蔗糖的300-500倍，易溶於水。在常溫下，其水溶液長時間放置，甜度會降低．故宜隨配隨用。糖精本身無營養價值．主要起調味作用。按國家衛生標準，用量不得超標。
7、 食鹽
食鹽有粗鹽和精鹽兩種。在炒貨中起調味作用，因其溶點極高（在無水情況下，溶點為804～820 C）故又可代替砂子，用來炒制豆類，瓜子、花生等食品。
8、食糖
炒貨中常用的食糖有白砂糖、赤砂糖等品神。製作白糖衣類炒貨和花生糖等最好選用白砂糖，以使製品糖衣潔白，糖體色淺．誘凡食慾。製作可可糠豆瓣，怪味豆等深色糖衣類品種，也可採用赤砂糖。 白砂糖要求糖色晶瑩明亮，糖粒均勻，鬆散乾燥，不含帶色糖粒和糖塊。糖水溶液澄清透明，無異味。赤砂糖為紅褐色細小晶粒，有糖蜜香味，無雜質、異味．
9、飴糖
怡糖又名麥芽糖，是以穀物類為原料，經過蒸煮加入麥芽使澱粉糖化後濃縮而成的淺黃色半透明液體。在熬製糖漿時，需加入飴糖，以使糖渡粘稠，製品表面糖衣緊襄，不易脫落。
…………下篇介紹瓜子的炒制
未完待續……
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