鮑汁製作是成為一個高級廚師一定要知道的一種必備的技能.可是就在現在仍然有很多廚師朋友不懂得如何製作鮑汁菜。下面就介紹給大家一些鮑汁菜的製作方法。關於鮑汁我想每個從廚師的朋友們都不會陌生吧。就是你的身邊和從來沒有接觸過鮑汁。你仍然可以從烹飪書籍。廚藝視頻上看到鮑汁.可惜的是對於鮑汁的製作。這些烹飪書籍往往是一筆帶過。這不能不說是一種遺憾 下面就給大家公佈宮廚網蒐集的第一手的鮑魚汁的製作方法
第一種鮑汁的製作方法
原料：清水45千克，老母雞8000克，豬後蹄、豬前蹄各4000克，裡脊肉5000克，金華火腿、瑤柱各500克，大蝦乾（廣東安蝦乾）250克，牛腱肉4000克，姜塊200克，塊狀雞油1000克，色拉油800克。 製作：1、老母雞、豬前蹄、豬後蹄一剖為二；裡脊肉和牛腱肉切大塊，入鍋中大火汆2分鐘後撈出，放在水中洗淨。2、金華火腿上籠大火蒸30分鐘取出，去骨留肉，剁大塊；塊狀雞油入沸水中大火汆1分鐘撈出；姜塊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘撈出。3、取一大桶倒清水，把老母雞、豬後蹄、豬前蹄、裡脊肉、金華火腿、瑤柱、大蝦乾、牛腱肉、姜塊、塊狀雞油放桶內大火燒開，撇去浮沫後轉改小火慢熬8小時。4、將熬好的湯汁過濾、晾涼冷藏即可。 特點：象牙色，味道濃厚。
——實例：刺參鮑魚卷—— 原料：水發關東刺參3根，煲好鮑魚1只，炒好的蘆筍30克。
調料：澳洲鮑魚醬10克,鮑汁100克，上湯500克。
製作：1、刺參、切片的鮑魚一同放在鍋內加澳洲鮑魚醬、鮑汁、上湯小火燒8分鐘至入味，取出裝盆時用鮑魚片捲上遼參圍上蘆筍即可。
特點：鮑味濃郁、軟滑鮮美。
鄭州張自召
原料：A老母雞12千克,豬裡脊肉、豬蹄、鳳爪各2.5千克,土鴨3千克,金華火腿、豬皮各1.5千克，乾貝250克，清水35千克，雞油100克。B中南鮑魚汁760克,味精250克,蠔油600克,雞汁580克,鮑魚素50克,雞粉100克,李錦記老抽50克,紅曲米、芝子各10克。
製作：老母雞、豬裡脊肉、豬蹄、土鴨、金華火腿、豬皮洗淨，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘撈出，放裝有清水的桶中，加雞油、乾貝小火煲12小時，過濾後加B料調勻即成。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
實例：鮑汁麒麟菇
原料：白靈菇200克，五花肉20克，西蘭花5克，黃瓜片、胡蘿蔔片、火腿片、水髮香菇片各2片。
調料：蔥、姜各5克，鮑汁50克。
製作：1、白靈菇切厚1釐米的片(根部微連)入沸水中大火汆2分鐘撈出，入盤中加蔥、姜、五花肉上籠蒸1小時取出白靈菇。2、西蘭花、胡蘿蔔片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分鐘撈出，胡蘿蔔片、火腿片、香菇片與黃瓜片逐片夾入白靈菇內，上籠大火蒸5分鐘，取出裝盤用西蘭花點綴。3、鍋內放鮑汁，小火燒開後出鍋澆在白靈菇上。
特點：鮑汁濃香，白靈菇爽脆。
御衣鮑汁
原料：A純淨水12千克，老母雞、豬肘各2000克，豬排1000克，鮮鮑仔、雞爪各500克，乾貝、香菜各50克，幹銀耳40克。B木瓜50克，胡蘿蔔40克，南瓜20克。C藏紅花5克，梔子1克，鮑魚素3克，魚翅精2克，香港天廚味精6克，益鮮素5克。D雞油3000克，大蔥800克，洋蔥500克，香蔥、薑片各20克。E溼澱粉10克。
製作：1、母雞、豬肘、豬排洗淨，切重200克的塊，與鮮鮑仔、雞爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出後放入墊有竹箅子的不鏽鋼桶中，放入純淨水、乾貝大火燒開後改用小火熬5小時，再入香菜、銀耳小火熬1小時，過濾留清湯。2、B料洗淨，入攪拌機內攪打成汁。3、將C料中的梔子、藏紅花放碗中，加50克開水浸泡15分鐘，加剩餘的C料調勻。4、雞油入保鮮盒中上籠蒸2小時，取出放鍋中燒至六成熱時放大蔥、洋蔥、香蔥、薑片小火熬至湯汁變黃，撈出原料留油。5、取清湯50克，加B料汁30克、C料60克入鍋中小火燒開，放入溼澱粉勾芡後淋上調好的雞油20克即可。
特點：色澤金黃，味道濃厚。
——實例：御衣黃芽菜——
原料：黃芽菜500克（即大白菜的菜芯）。調料：御衣鮑汁200克，清湯500克。製作：黃芽菜洗淨，放入清湯內小火煨10分鐘，撈出裝盤，澆上燒熱的御衣鮑汁即可。特點：鮮香味美，汁香濃郁。
湛江鄭錚
即調鮑汁 原料：鳳球口麥鮑魚汁390克，鳳球口麥蠔油200克，老抽100克，生抽、魚露、紹酒、家樂牌濃縮雞汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑤柱汁各50克，鹽25克。 製作：將所有的原料調勻即可。 特點：色澤金黃，味道濃厚。元寶九孔鮑
原料：九孔鮑6只，冬瓜600克。
調料：鮑汁200克，上湯1000克。
製作：1、九孔鮑洗淨，打間距為0.5釐米、深0.5釐米的十字花刀，放入上湯內小火煨30分鐘，撈出備用。2、冬瓜去皮，修成元寶形，中間挖空，放入上湯中小火煨15分鐘，撈出裝盤，中間擺放九孔鮑；澆上燒熱的鮑汁即可。
特點：鮮香味美，汁香濃郁。
