隨著餐飲企業近期陸續恢復營業，如何避免顧客在就餐的過程中發生交叉感染，成為不少餐廳的防控重點。近日，全國多地發出健康飲食的倡議，號召餐飲企業推廣分餐制。
推廣分餐制，餐飲從業者如何兼顧顧客就餐體驗？如何在捍衛舌尖上安全的同時，保證舌尖的味道？對此，中國城市報記者進行了實地探訪。
公筷公勺：辨識度有待提高
在北京市朝陽區一家川菜館入口處，服務人員正在為陸續前來用餐的顧客測量體溫、登記信息。走進門店，記者注意到，在大廳醒目處張貼有關使用公勺公筷的宣傳海報，餐桌上擺放著標有“公勺公筷 文明取菜”的提示卡。在顧客按照安全距離要求落座後，服務人員提醒道：“歡迎就餐時使用公筷公勺。”
公筷分餐成為不少餐飲門店復工標配。邢燦攝
餐桌上多放一副公筷公勺，每人兩副筷子，其中一副是公筷……隨著餐飲行業陸續復工，公勺公筷開始成為餐桌標配。
走訪北京市朝陽區多家餐飲門店，記者發現，大部分門店能夠做到積極主動提供公筷。但門店提供的公筷多以顏色進行區分，與私筷相比辨識度較低，顧客面對兩雙筷子往往“難辨雌雄”。“有時跟朋友喝點兒小酒，聊著聊著，一不留神兒，公筷就變私筷了。”張先生尷尬地說道。
“我們聯繫廠家定製了專門的公筷。”朝陽區一家眉州東坡酒樓的工作人員告訴記者，定製的公筷將印有“公筷”標識，並在材質、長度、顏色上與私筷相區分。
如何讓顧客更自然地拿起公勺公筷，寧波市作出了相關探索。日前，《寧波市公筷公勺使用導則》（試行）發佈。導則顯示，當前寧波公筷採用的底色是港口藍，其中融入了當地作為海上絲綢之路起始港的相關元素，如老外灘、天封塔、鼓樓等。公筷公勺的筷頭部分配有設計的水墨“甬”字logo。
此外，導則還鼓勵餐飲企業在具備以上元素的基礎上，進行個性化設計製作，進一步提升市民對公筷公勺的辨識度。
餐前分餐：菜品溫度成關鍵
除公勺公筷外，部分餐飲門店表示可提供餐前分餐服務，即上菜前，按就餐人數將菜品分成單份，重新擺盤，每人一份呈現於消費者餐桌上。
“公勺公筷能減少交叉感染,減少病從口入的機會。但相比之下，餐前分餐減少共用餐具使用，防止交叉感染的效果更好。”復旦大學公共衛生學院教授、中國營養學會常務理事郭紅衛在接受中國城市報記者採訪時表示。
餐前分餐，保證了“舌尖上的安全”，能否留得住美味？“菜品沒有分餐前看起來讓人有食慾，吃起來口味也稍稍差了些。”美食博主曉曉在一家餐飲門店和朋友體驗了一次餐前分餐服務後，表示並不是很令人滿意。
浙江工商大學中國飲食文化研究所助理教授周鴻承介紹說，在傳統烹調工藝體系中，部分菜式是為了聚餐而發明的，並不適宜分餐，例如淮揚菜中的松鼠桂魚。
事實確實如此，部分餐飲門店對餐前分餐持謹慎態度。“以魚類菜品為例，像水煮魚、酸菜魚、巴沙魚等經切片處理後的菜品目前可以分餐；對於以整條魚呈現的菜品，由於缺少相關分餐經驗，擔心影響顧客就餐體驗暫不提供分餐。”眉州東坡酒樓的工作人員告訴記者。
溫度是菜品的生命，是影響菜品風味口感的因素之一。北京烹飪協會副會長屈浩在接受中國城市報採訪時認為，分餐關鍵在於保證菜品的溫度。“以清蒸魚為例，如果切分、盛放的時間過長，溫度會隨之下降，這樣一來就沒有整條魚吃起來鮮美。”
如何實現魚與熊掌兼得？屈浩認為，一方面有賴於創新，包括加大對保溫餐具的研發力度，對部分整體造型特性強的菜品,在餐前呈現、餐中派菜方面進行創新設計。另一方面加強對服務師的分餐培訓，提高服務效率。”
“一人食”：細節提升分餐體驗
一人一火鍋，相鄰餐位間豎有用透明材質製作了隔板，顧客在隔板內就餐，透明隔板打造安全空間的同時，不妨礙顧客與旁人正常交流。這是記者日前在北京市朝陽區呷哺呷哺華貿中心店看到的一幕。
呷哺呷哺集團部分門店的餐位間豎起了透明隔板。呷哺呷哺集團供圖
為了滿足年輕消費者的個性化體驗，呷哺呷哺集團市場部副總裁張東介紹說，目前呷哺呷哺集團已有多家門店採用了隔板設計，並在此基礎上進行微創新。“部分門店在隔板位置又增加了手機支架，既保障了顧客用餐的安全空間，又不會因為一人食而感到孤單。”
作為分餐制形式之一，天然帶有分餐制屬性的“一人食”，疫情期間又重新迴歸大眾視野。根據美團近日發佈的數據顯示,疫情期間“一人食”日均銷量上漲明顯,3月上旬日均銷量比2月上旬上漲了252.1%,比餐飲行業整體日均銷量同期的漲幅高152%。
“一人食”的增長，折射出餐飲行業“安心消費”以及消費者趨向分餐的新趨勢。在張東看來，相比合餐制，“一人食”這樣一人一份的用餐方式更易滿足年輕消費者群體的個性化需求。他向中國城市報記者講述了曾經這樣一幕：5位年輕顧客曾一起到店消費，點餐用了10多分鐘。“顧客點了5種不同口味的火鍋底料，年輕顧客在選擇自己喜歡的口味的同時，也能實現了聚會體驗。”
郭紅衛表示，分餐不僅能避免疾病通過餐具傳播，還可以根據每人每餐所需營養合理搭配，保證營養均衡和健康飲食。按需提供餐食的同時，也減少了食物浪費。作為分餐制形式之一，一人食不僅是為了保衛“舌尖安全”，更是引領一種文明就餐新風尚。
據張東介紹，今年呷哺呷哺集團將繼續強化“一人一鍋”的分餐就餐方式和優質單人套餐的商業模式，加大對優質單人套餐的開發力度。“在確保火鍋營養均衡的同時，也讓套餐的選擇更加豐富，每天吃不重樣，充分滿足消費者的多樣化高頻消費需求。”
