遇上一道回味無窮、終身銘記的美食，可謂人生一大幸事。
上世紀八十年代初，公路運輸十分落後，幾十百把公里的路程要跑上一天，司機乘客們路途中的吃飯就餐，基本靠路邊的鄉村小店解決。於是，為了爭取更多的回頭客，這些民間的烹飪高手，藉助當地的新鮮食材，採用不按常規和套路“出牌”的烹飪手法，打造出一道又一道民間美食，也催生出一個聞名一世的新菜系------“重慶江湖菜”。
210國道是當年重慶主城向南的唯一通道，在石板坡長江大橋還沒有建成之前，主城區的大小車輛只得從儲奇門、九龍坡等幾個車渡橫跨長江，然後沿四、五、六、七公里繼續向南，過綦江、到貴陽、達廣西、廣東等。如果起個大早，排隊過車渡，行駛到綦江境內，就基本過了大半天，也該歇腳吃飯了。如果從貴州、廣西、廣東趕來的車輛，也該在綦江境內洗車加油加水，然後乾淨入城。而201國道上綦江境內的白渡鎮就是理想的歇腳趕飯點的之地。
白渡鎮南臨寬闊平淌的綦河，北靠交通繁忙的川黔鐵路和210國道。因綦河下游築起一大壩，北渡鎮境內河面寬廣，兩岸竹林成蔭，河水清澈無汙染，河中的野生魚類資源十分豐富，草魚、鯉魚、鰱魚、花鰱等是河中主要品種。當地靠打漁為主的村民，常常將打撈上來的新鮮河魚，買給公路邊上的路邊小店，招攬南來北往的長途汽車司機們。
當年白渡鎮公路邊的魚店就那麼一兩家，簡陋的土牆磚瓦平房，陳舊的木板門窗，再擺上幾張發黑光亮的方桌條橙，以此招攬八方來客。廚房裡是用磚石壘制的幾口土灶，爐膛裡燃起的熊熊爐火，是現在再也看不到無煙煤、焦碳，因為綦江這一帶有豐富的煤炭資源，來往運煤的貨車隨便下幾筐給店家，就夠你燒上一陣子，當然也可免費吃兩頓魚。然而，就是這種高熱量的煤炭，在鄉村廚師們不按套路和常規烹飪方式下，造就了一道聞名於世、也沒有正規菜名的“江湖菜”。
於是，白渡鎮公路邊的魚十分好吃的消息，一傳十、十傳百，過往車輛都停下來“試一試”。客人一進店，店家就盛情介紹剛從河捕撈起的活魚。客人挑好秤重之後，店家立即宰殺，只見菜刀左右弓、魚鱗橫飛，“咚、咚……”刀起刀落，一大條魚瞬間變成一盆雪花花的魚塊。師傅隨即向魚塊上撒上鹽、料酒、蔥段等進行醃製。
魚塊醃製幾分鐘後，美食的大幕正式拉開。師傅用一根鐵棍捅開爐膛裡陰燃陰燃的煤炭火，打開灶底下的鼓風機，瞬間，白紅白紅火的火焰竄起老高，一口大鐵鍋立馬架上，馬上就能聽鐵鍋在高溫下發出的“嚓、嚓”聲。師傅隨即倒入一大勺散發著青香的黃褐色菜籽油，待油溫升高之後，先後放入豍縣豆瓣、薑片、大蒜、海椒、花椒、大蔥等佐料進行爆炒，待調料的成色、香味爆炒到最佳之時，倒入濃稠的高湯，再放入味精、白糖、醪糟、鹹菜、酸菜等等。這一過程都是在煤炭、焦碳的強勁火力下，最大限度催化食材內部的精華，進一步向味覺與美味轉換，整個老房子內甚至過路來往的車輛裡，都能聞到誘人的香味，讓人食慾大開。
由於有強勁的、高熱質的燃料做後盾，鐵鍋內的湯汁從未停止排山倒海的步伐，這是當今任何餐館裡看不到的景象。此時，廚師將鼓風機再加大一檔風力，將醃製好的一大盆魚塊全部倒入翻騰的鐵鍋裡，翻滾的湯汁與剛倒下了大盆魚塊並沒有平息鍋內沸騰，繼續上演食材與調料、口感與味覺的相互碰撞、相互昇華的美食大戲。不到10秒鐘，師傅抄起一大漏勺，迅速將翻滾中的、剛剛變形的魚塊撈入一大盆中，撒上翠白相間的蔥花、芹菜花、蕪荽、海椒面、花椒麵、芝麻、花生米等。再向鐵鍋內倒入少許菜籽油，待燒熟之後，立即淋向鋪滿調料、香料的魚塊上，傾刻間，香噴滾燙的菜油與香料、調料、魚肉再一次迸發出誘人的香味。在魚肉發出“吱、吱......”誘惑聲中，店小二迅速將其美味端到了客人面前。從客人進店到美食上桌，前後就那麼10多分鐘時間。
而此時，老道的食客不會馬上動筷，而是靜靜的嗅聞迷人的香味，讓每一個嗅覺細胞充分浸潤難得的佳味。隨後，用筷子輕輕拈上指條寬的魚塊，濃稠紅潤的湯汁包裹其外面，輕輕剝開魚肉，其魚肉雪白、肉質細嫩，能清晰看到魚肉的紋理，這是優良品質的食材、爐火純青的烹飪技藝所能達到的。放入口中，一股強烈的醇厚魚香，伴隨著麻辣鮮香等七味八覺，強烈刺激到舌尖的根部，鮮、嫩、香、麻、辣……從牙齒一直浸潤到你的腸胃。
整個餐桌上就這麼一大盆魚肉，不論是男是女、是老是少、是高官是平民，都沒有謙讓與言語，每個人都酣暢淋漓、大快朵頤，盡情享用這難得的鄉村美味。在魚肉吃了近一半時，店家會端上一盆清水煮的無一點鹽與油星的蔬菜。在味蕾受到強烈刺激之後，清淡寡味的青菜把你的味覺瞬間拉回到原點，不僅感覺到青菜也是人間難得的美味，而且還會反彈回升你更大的食慾，直到大盆內無一塊魚肉為止。
鄉村小店、村夫漁家造就的美食，沒有好聽且儒雅的菜名；而過往食客也不會詢問這道美食的菜名。當向別人介紹或別人打聽時，都會一說句話：“在綦江白渡鎮吃的魚，好吃慘了!霸道慘了!”“白渡鎮吃的魚。”“吃的白渡魚”，白渡魚、白渡魚……這道美食的菜名就由此誕生了。這也印證了“重慶江湖菜”菜名命名的規律，“烹飪方法+食材名”或“小地名+食材名”，雖然不能與聞名天下的淮揚菜相提並論，但它能火爆一世，帶動一方經濟，造富一方百姓。
若干年過後，白渡魚走進了主城區高檔酒店餐廳、遍佈了大街小巷，但口感與味道無法與當年的鄉村小店相比，根本沒有當年這道美食的誘惑與魔力。食材、佐料、調料、烹飪方法等都與過去一模一樣，但為什麼找不回當年味道和口感呢？其根本原因是：
主材魚已經不是當年正宗的野生魚了，選用的基本上是養殖的魚類，其內部蛋白質結構、肉質的口感等，完全不能與江河野生魚相比；
爆炒佐料調料的菜油已經不是傳統的黃褐色菜籽油，所採用都是清澈透亮、無油煙的色拉油、調和油等。這類油脂產品雖然提取了其中的介酸、硫甙等物質，但油溫上不去，只能達到300～400℃，而傳統菜油的油溫可達700℃左右，致使如今的烹飪不能有效催化食材與佐料、調料等發生高端化學反應，嚴重影響菜品的味道、口感等。
然而，製作白渡魚最為關鍵是的燃料，這也讓這道美食消失的主要原因。現如今不論是餐館和家庭，都用上了乾淨清潔的液化石油汽或天然氣，不再也不可能再使用高熱量、有汙染、有煙塵的無煙煤和焦炭。正是這一變化，嚴重影響了菜品的口感與味道。我們知道，無煙煤和焦炭都是用於發電、冶煉鋼鐵的燃料，熱量高、燃燒持續時間長，火力強勁，燃燒產生的溫度一般可達到1000℃以上，在這種高溫下，食材與佐料和調料能最大限度激發出它的本質原味與美味。另一方面，食材不僅在極短的時間內成熟，而且還能有效鎖住它的原汁原味。
由於這些因素的影響與制約，讓過去的美食美味也隨風飄逝，這也是許多廚師手藝退化“回潮”根本原因。要想找回曾經的美食，只有在塵封的記憶與乾澀的回味中尋覓了。
（文中圖片來自網絡）
