主 料：牛腿肉5000克
调 料：酱油200克,盐150克,白砂糖250克,白酒40克,姜40克,大葱800克,辣椒酱150克,五香粉15克
制作方法：
1.取新鲜牛腿肉，除去碎骨、牛筋、油膜，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡2小时左右，浸出腿肉中的血水和异味，后洗净沥干备用；
2.将洗净沥干的肉块和适量食盐、桂皮等加冷水浸煮5个小时，水温应保持在90℃以上，随时用铁铲上下翻动肉块，随时清除汤面上的油沫，用刀切看肉面是否已成灰白色，如变成灰白色，表示已达七成熟，煮制过程完毕；
3.将肉块从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成5厘米*3厘米*1厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
4.将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀成料汁入锅，再将切成肉片的半成品放入锅内继续翻炒，翻炒速度要快，以防粘糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤，烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
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