序言
川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
二十四味其二十三 .香糟味型
用酒糟入馔，不是川菜的专利，也比不上以糟入菜著称的闽菜鲁菜苏菜浙菜，但是经过四川厨师们的手，具有川菜的特征。
嵊州香糟
嵊州糟鸡
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
福州红糟鱼
香糟味的菜我很喜欢，比如闽菜的红糟鱼、绍兴的糟鸡糟鹅，鲁菜的糟溜鱼片，喜欢的是那一股糟香，似酒而非酒的馥郁气味。四川的香糟菜，会做的馆子并不多，但是醪糟的运用却是很普遍的，很多菜里面都会用到醪糟，比如重庆火锅，锅底是要用到醪糟的。
糟卤汁在很多超市有卖
去年我自制过糟卤鸡爪 很受欢迎
直接用醪糟做的菜也不少，涪陵油醪糟则是我最喜欢的一个小吃，用料很多，有芝麻、花生、冬瓜糖、枣泥、蜜枣、桂花、橘饼等，香甜润滑，略有酒香。网上搜得到油醪糟，等物流正常了，我就准备去买一包回来煮小汤圆吃。
川菜香糟味型代表菜式：香糟红烧肉、香糟仔鸡、一品酥方，香糟肚片……
香糟红烧肉
原料：五花肉400克 醪糟60克 新鲜马蹄100克 人参15克
调料：上等冰糖20克 草果2克 香叶2克 小茴香1克 豆粉10克 花椒3克 三奈1克 枸杞1克 葱20克 姜10克 料酒5克 精盐5克 特制高汤2500克
制作流程：
1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。
2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。
4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁。再放入包裹后的香糟垫底，上笼蒸制4小时左右待用。
5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
特点：咸鲜与醇香，并略带回甜，皮酥肉嫩，鲜美适口，糟味香馥。
