地道風味之旅
《中國餐飲報告2019》顯示，佔據全國餐飲份額13.5%的火鍋中，近六成都是川式火鍋，其受歡迎程度之廣，從提到“火鍋”大部分人腦中的第一反應，幾乎都是一口紅油翻滾、辣椒沉浮的九宮格中，可見一斑。
已成為火鍋代名詞的川鍋，其實在我們漫長火鍋歷史上存在的時間並不長，滿打滿算，也只能追溯到清末民初。它和孤高潔傲的唐代菊花鍋、充滿文人風雅味的宋代撥霞供、皇帝代言的清朝皇家銅涮鍋相比，既無顯赫家世，又無名人背書，妥妥不起眼的偏門小戶，誰知卻靠著火辣熱烈的個性後來居上，用不到百年的時間，最終C位出道。
川鍋的興起，是一次味蕾階級的變化，也是一部草根飲食的逆襲史。
1正宗之爭 航運與碼頭
川鍋雖名“川”，卻不一定指四川。你仔細看各個火鍋店的招牌，便會發現在命名上，重慶與成都分庭抗禮，各佔半邊江山。
雖說川渝相鄰，歷史上重慶還曾被劃歸於四川管轄，但在火鍋的追本溯源、爭搶“地道”和“正宗”的冠名上，巴蜀兩兄弟一度吵得不可開交：四川舉證了自貢鹽運船伕們河灘烹食的場景，而重慶則拿出了朝天門碼頭上，縴夫們在岸邊架起小鍋燙食毛肚的照片。
最後受到認可的結論是，火鍋這一食俗起源於長江上游一帶，為航運和碼頭文化的產物。川渝二鍋到底誰也沒能說服誰是哥哥，於是兩兄弟索性出了巴蜀之地，在全國搶灘掠地開店比拼，重慶鍋以牛油飄香吆喝，四川鍋以清油辛鮮攬客。
2各領風騷的川渝二鍋
清油VS牛油
成都火鍋在外地市場的搶佔上奪得先機，很大程度上歸功於其溫和有回甘的清油鍋底。
成都鍋底：清油+三種以上海椒+花椒+香辛料
蜀人尚滋味好辛香，自貢井鹽、郫縣豆瓣、漢源花椒、以及形形色色的海椒，被放進用菜籽油炒制的底料中，除此之外小茴香、白蔻、八角、香葉、桂皮、香果等香料也會適量放入，整個鍋底的味型偏荔枝味：入口味微鹹、回味甘甜適口、有清新香味。
一個清油鍋中，油水比一般為4：6，油不奪香，水不淡味。吃起來口感上如同成都這座城市一樣，悠閒安逸，既包容又和諧，因此也迅速得到了極高的接受度。
重慶鍋底：牛油+三種以上海椒+花椒+薑片
重慶位於川東，高山深谷陡坡天梯以及烈日和濃霧，滋生出了大氣陽剛的飲食文化。所有的飲食江湖氣息濃厚，還帶些匪氣：要辣就辣，還必須辣得痛快，必須蕩氣迴腸。
老派重慶人只愛純牛油火鍋，上好的牛板油裡，不放香料，只有辣椒、花椒和姜、蔥，以鹹鮮味為主。
重慶鍋底的牛油比例很高，油水比多為7：3，有的甚至是百分之百純油。牛油的油脂香氣能很輕易附在食材上，長時間熬煮過程中，葷菜類的肉類油脂、氣味都融入到牛油底料之中，越吃越香越醇厚。不過，對於腸胃沒這麼能扛的外地人來說，一頓地道的重慶火鍋吃下來，肚子沒有個兩三天緩不過來。
行家的改良鍋底
火鍋的底料是其靈魂。但無論是清油還是牛油火鍋，都有各自的優劣：清油鍋底溫和清香，海椒香辣，花椒取其鮮麻，但久煮之後味道會變淡，為了保持風味，就需要在蘸料裡面加入蠔油重新提鮮。
而牛油火鍋的弊端則在於老油食用安全隱患。牛板油價格昂貴，抄底打鍋用料不菲，若只使用一次，成本很高，再加上老重慶人追求味道醇厚，於是多次燙煮反覆使用的老油成為流行。但老油是否安全一直沒有定論，也不是每個人都能接受這樣的鍋底，於是不少商家選擇了要麼降低油水比，要麼收取更高額的鍋底費用。
好在食物的發展總有變化和更新，以包容性見長的火鍋更不會墨守成規，一些大廚開始在清油和牛油的底料炒制中，
加入了酵母抽提物：清油火鍋的耐煮性大大增加，風味得以保存的同時，還可以避免辛香料長時間煮沸後帶來的苦味；而牛油鍋底則可以減少牛油的用量，降低成本的同時，保持住濃郁飽滿的口感。同氣連枝 改良融合
重味重油的牛油火鍋，是20世紀5、60年代人的最愛，70年代成都清油鍋的興起，也俘獲了一批喜歡安逸舒適口感的川人，而如今的年輕人，更愛的還是新派的川渝火鍋，排隊打卡的大龍燚、電臺巷，幾乎都是川渝融合口味改良的代表：油不膩嘴，辣不刺喉，麻不傷胃。
巴蜀火鍋兄弟二人重新握手言和，你中有我，我中有你，聯手佔領了城市美食的半壁江山。
3百菜同煮 蘸料點睛
川鍋裡最經典的食材，莫過於毛肚、鴨腸、豬黃喉三樣，燙過後脆嫩鮮美，成為所有內臟愛好者的心頭好。
偏門食材好味道
因為味道醇厚濃郁，平時不容易去腥食材諸如腰花和肥腸，被沸騰的湯汁一撩，也頓時服帖收斂。
在所有的菜品中，如果不排斥，一定要試試柔嫩的腦花。而且檢驗一口川鍋是否優秀，一副腦花便見真知。如果10分鐘的燙煮之後，入口能品嚐到馥郁的油脂香氣和如內脂豆腐般的細膩，那麼鍋底一定不曾偷工減料。
此外，豬天堂、牛脊髓、貢菜和麻花，如果你能在菜單中找到，不要猶豫，點它！
各司其職的蘸料
炒制、燙煮、蘸料，構成了吃火鍋的三部曲，一碗地道調配的蘸料，不僅可以昇華食物的味道，還能熨帖你的腸胃。
對於川鍋來說，蘸料主要有三種，分別為原湯、油碟和幹碟。
原湯，即撇去浮油的湯汁。
這是火鍋原教旨主義者的最愛。待火鍋剛煮沸未下菜時，便在沸騰處舀上幾勺盛在碗中，肉菜燙好後再在碗中的原湯裡打一次滾，裹挾著湯汁一起咀嚼嚥下，等待你的，是淋漓的爽辣。
油碟可以緩解火鍋的辣度，也能降低肉菜的溫度，保護食道，因此也是最大眾的調配方法，通常為香油+蠔油+蒜泥+蔥+香菜。
小磨香油由白芝麻磨製而成，清澈不濁，柔滑順口且有顯著的香氣；而蠔油是從廣東傳來，將牡蠣熬製到一定粘度，便可過濾濃縮得到的調味品。不過純蠔油的腥味稍重且偏鹹，如今有一些店家會使用加入了酵母提取物的蠔油，這種天然的調味料可以完美融入醬汁，提供香料基調，且由於其濃郁的香味，還能夠緩和蘸料中鹹味、酸味，口感協調飽滿，對菜品味道的提升功不可沒。
幹碟偏鹹香，主要是海椒面和花生/芝麻面的組合，適合內臟一類的菜品，如肥腸、腰花一類。蘸油碟反而會掩蓋掉食物本身的油脂香氣，而幹碟中的海椒或芝麻面只需略略一蘸，便可增味和降燥，相得益彰。
4川鍋番外 串串香與缽缽雞
火鍋作為混合烹調美食的寶器，又極易製作和上手，其衍生出的美食也逐漸增多。
同樣頗受歡迎的串串，就是火鍋的變體——把葷菜和素菜串到竹籤上，根據是否且燙且吃、是否溫湯拌料、是否滷製油炸，又細分成了麻辣燙、缽缽雞、冷鍋串串、幹拌串串和油滷串串等。
但無論哪一種串串，其靈魂所在，依舊是底料湯汁。為了研發獨門秘方，不少店家會減少油脂的比例，增加傳統的藥材香料來改良口感，擅於舉一反三的店家，則從火鍋底料和蘸醬裡的酵母抽提物裡得到靈感：麻辣燙過於燥辣，湯料中便可在少辣椒與食鹽的情況下，用酵母抽提物提升底味中的辣和鮮，既能夠吃得盡興，又不用過分擔心腸胃不適和油膩上火；而冷鍋串串是將肉菜燙熟後，放入一個盛滿秘製湯汁的大瓷盆中，保溫又入味。
湯汁決定了其風味的的保持，加入酵母抽提物後，肉湯風味濃郁，菜品久浸後味道鮮美。
如果不願染上一身油味，那麼缽缽雞值得一試。“缽缽”是一種陶瓷瓦罐，缽缽裡的湯，是由當地的走地雞熬成，又加以油辣椒和藤椒混煮，此時適當加入酵母抽提物，湯汁變得更加醇厚飽滿，椒香得以充分釋放。晾冷後將已經制熟的菜品放入冷浸，食客們各取所需，拿出前在油湯裡一轉一撈，鮮油淋漓又不失麻辣純香。
夏日炎炎，冷吃的缽缽雞麻而不膩，清香浸人，成為川渝地區鬼飲食的首選。
火鍋從誕生之日開始，就註定了它的包容性和可塑性，一千家火鍋店有一千種味道，大家也不再為牛油清油誰更地道誰更正宗爭執，而是開始更多的考量個性彰顯，給食客們提供獨一無二的專屬味覺，這才成就了川鍋的欣欣向榮與遍地開花。
當然，無論怎樣對湯汁蘸料變化包容，地道川渝人對火鍋最後的倔強和固執，是不點鴛鴦鍋。
下期預告：
川鍋重油重辣，相比之下，追求食鮮本味的粵式火鍋簡直就是其反義詞。同樣是美食天堂，廣東人卻敢以一鍋清水做底燙食，如同照妖鏡般，食材好壞一目瞭然。
思賓格，全球酵母抽提物領導品牌。
