人人都說江南好,好就好在這道菜

乾隆帝有一個眾所周知的愛好——下江南。江南好啊,風景如畫、美人如雲!不過乾隆除了逛街賞美人以外,還因為愛吃,在江南留下了數不盡的“吃貨”傳奇。其中最有名的,就是一道“揚州乾絲”了。

“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅菸袋臥長苗,燒酒水晶餚。”


人人都說江南好,好就好在這道菜

嘉味食光


上為清代惺庵居士《望江南》詞,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。

清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。


人人都說江南好,好就好在這道菜

嘉味食光

  

揚州乾絲,又名“雞火煮乾絲”、“燙乾絲”,北方叫大煮乾絲,漢族特色名菜,屬淮揚菜,是以豆腐乾熟雞絲為主要食材的家常菜,口味鮮美,營養價值豐富。“大煮乾絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。

大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚幹香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。


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嘉味食光


現今的嘉味食光大煮乾絲,在傳統的九絲上已經做了很大的轉型升級,有了很大發展,以乾絲、雞絲為主,乾絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦乾絲,色彩美觀,其味更鮮。 而且,作為食療能源的供應者,嘉味食光推出的乾絲,還是一道食補佳品,適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老贏瘦之人食用。它對高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者也有很好的食補作用。


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