作為受疫情影響最重的行業之一，餐飲業在復工復產的路上，備感艱難。房租、人力、食材，這“三座大山”壓得許多餐飲企業喘不過氣來。本月前兩週，率先復工的餐飲業還沒嚐到甜頭就接連遭遇尷尬:這邊，海底撈、西貝因漲價遭消費者吐槽，之後道歉、恢復原價;那邊，麥當勞、真功夫等連鎖快餐高調促銷，一度引發點餐小程序因客流量蜂擁而至崩潰，被質疑“蹭熱點”。
漲價是一把“雙刃劍”——漲，消費者不買賬;不漲，高額的成本難覆蓋。除了漲價，部分餐飲企業正在通過建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、採用共享員工模式等辦法進行自救。
餐飲企業有漲有降
近期，多地網友在社交媒體上反映海底撈、西貝等名連鎖飲食餐企門店菜品、食品價格上漲，有不少消費者在網上曬出在海底撈用餐的小票，“人均220“”一片土豆1.5元”“米飯7元一碗”，如此高價消費引來網友們的質疑。
隨後，海底撈承認復工後整體菜品漲價約6%，並於本月10日在官方微博正式致歉。海底撈表示，門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。西貝餐飲董事長賈國龍也在自己的微博上就漲價一事道歉。此外，西貝西貝還在5月31日前推出“吃100元，下次返券50元”的優惠。
就在海底撈、西貝漲價風波中，跨國連鎖餐企麥當勞近日宣佈“降價促銷”:推出“半價會員桶”特別活動，原價81元的一款產品限時優惠價39元。在降價促銷當日就吸引了大量消費者前往麥當勞小程序點餐，並一度造成軟件訪問量過大而崩潰。真功夫也反應迅速地“抄起了作業”，於4月13日宣佈推出半價正餐。
同樣是面臨疫情、消費驟降，也同樣是連鎖品牌餐企，為何有的漲價、有的降價?
有行業人士表示:“麥當勞、真功夫做促銷活動更多是一種營銷手段，快速吸引流量，而且不一定會虧本”;“企業成本結構不一樣，麥當勞、真功夫的供應鏈水平相對發達，甚至原料肉都是一年前定下的期貨價格。各個品牌對供應商的管理能力和深度也不同，所以供應商願意‘陪著’的深度也不一樣。”
也有觀點認為，這是“聰明者的選擇”:餐企不如趁著大家都漲價求生的時候，轉換重點重塑品牌美譽度。漲價使得跟麥當勞有競爭關係的品牌相對處於競爭劣勢，麥當勞自然獲得了更多市場份額和品牌好感。
堂食不及原來的兩成
當前，餐飲企業一手抓疫情防控，一手抓復工復產。疫情之下，企業復工復產的模式一般為先外賣，後堂食。營業後，不同企業的境遇卻大相徑庭。
3月6日，北京老字號餐廳萃華樓開始“試水”外賣，該餐廳總經理王培欣表示，第一天接了10多單，收入2000多元。3月26日，開放堂食，當天來了10多桌客人，都是店鋪的老顧客，也都是兩三人的小桌，主要點的是幹炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣等菜品。現階段，週一到週四來店堂食的人比較少，週五到週日客流量可以翻一番。清明節期間，大概坐了20—30桌。正常情況下，節假日一天能達到100多桌，即使現在好一點兒，也不及原來的五分之一。
消費者最關心的是如何吃得放心。為此，各地紛紛出臺餐飲企業復工復產指導意見。以北京為例，3月14日，北京市商務局發佈了疫情期間餐飲服務單位經營服務指引3.0版，要求就餐人員不得面對面就餐，餐桌間隔要在1米以上，嚴格控制排隊就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群體性聚餐等，以及對餐廳進行全面消殺，做到“一客一用一消毒”。
餐飲企業也把疫情防控作為“頭等大事”，一些餐廳每天都要將不符合“要求”的客人拒之門外。王培欣介紹說，餐廳主要接待聚會和宴會，所以受到很大影響，每天都有人來訂大包間，為保證安全，只能一律拒絕;每天都要把3—5桌健康碼異常的顧客拒之門外。
“顧客用餐比較在意桌與桌的間距。”胡大飯館運營總監張勝濤表示，目前，顧客對於用餐安全還是多有顧慮。到店的顧客用餐時長縮短了，以前一般是吃兩個小時，現在，一個小時左右吃完就離開了。
4月5日，胡大迎來了營業以來的第一個小高峰。當天，一共接待了350桌客人，一直排隊到晚上11點左右。當時，由於人流量非常大，為保證安全，餐廳放棄了一個營業區作為等位區。
然而，與這些老字號不同，也有餐廳開業3天，一桌客人都沒有。位於北京市豐臺區的和平門三千里烤肉城的店員表示，餐廳的客流量非常慘淡。其營業4天，僅有3桌客人。“能賣一點兒是一點兒，總比一點兒不賣強。”
三大成本重壓下痛點難紓解
在停滯了2個多月後，企業背上了“三座成本大山”:高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業仍困難重重:沒有客源、入局外賣成賠本賺吆喝、資金鍊緊張......
張勝濤將這三大成本稱為“三高”，胡大的“三高”損失在2000萬元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出，還有過年期間儲備的大量食材。
“扔了幾十箱食材。”王培欣表示，萃華樓也面臨同樣的重壓，一個月的房租和員工工資以及其他費用支出將近70萬元，此外，春節期間儲備的70萬—80萬元的食材，很多食材過期就直接扔掉了。為了減少損失，萃華樓(崇文門店)也曾“擺攤”賣菜，但售價比進價低，作為商場店，疫情期間商場也沒什麼人，基本上是商場員工消化了。“只收回了一個小零頭”。
重新營業的餐飲企業仍是困難重重。比如，經營成本上升。張勝濤指出，店鋪食材上漲了6%—8%，不漲價，企業利潤就比較低;漲價，消費者對價格非常敏感，無法接受。多家企業都表示，目前沒有考慮過漲價。張勝濤表示，“不能因為暫時的困難而傷害顧客”。王培欣也表示，“雖然很困難，企業硬扛著”。
餐飲企業紛紛加入外賣“大軍”。此前，一些大店、老店或沒有開通外賣，或對外賣不重視，疫情之下想抓住外賣作為“救命稻草”，卻發現外賣領域入局者眾，而疫情期間，外賣的需求在下降。與一些專做外賣的店鋪相比，無論是價格還是經驗，都沒有優勢，很難分一杯羹。
無論是胡大還是萃華樓，因擔心影響菜品的口感，一直沒有做外賣，像三千里烤肉城這樣的烤肉店本身不太適合做外賣。王培欣表示，近期，外賣訂單與第一天基本持平。並且，第三方外賣平臺提取高額費用，把商家的利潤基本拿走了，外賣基本上是“瞎忙活”，忙活完了也無利可圖。
餐企開展花式“自救”
面對嚴峻的形勢，餐飲企業紛紛積極開展“自救”，比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、採用共享員工模式解決員工就業問題。
餐飲行業整體也在發力“自救”，呼籲外賣平臺降佣金。4 月10日，廣東省餐飲服務行業協會發布了《廣東餐飲行業致美團外賣交涉函》，呼籲外賣平臺降低佣金，取消獨家合作的條款，給予企業更大的生存空間。
“餐飲+零售”成了很多餐飲企業青睞的方式，自外賣之後，很多餐廳開始銷售農副產品、半成品，甚至是定製化產品。2月28日，位於四川成都錦城大道的岫雲村湯館開始營業，店長李傑表示，疫情期間，雖然人們外出用餐需求減少，但對雞蛋等農副產品的需求增加了。餐廳還開展了社區客群運營，鄰近2公里的顧客可以選擇菜品定製，餐廳可以做一些菜單上沒有的菜餚，配送上門，“相當於把我們的廚師變成私廚”。
與此同時，部分店鋪還增加了經營品類。李傑指出，店裡增加了一個滷菜銷售檔口，滷菜銷售額佔到店鋪的10%;中午也會針對周圍的辦公人群，推出工作餐，效果都不錯。
開設小食檔口的作用因地、因店而異。王培欣觀察到，北京多家餐飲企業都採取了這一模式。萃華樓在門口也設立了小吃攤，主要售賣餡餅、包子等，每天大約有1000元收入，收效甚微，“各家企業都明白，這解不了近渴，能掙一分是一分，減少虧損”。
北京餐飲企業通過外賣提振消費 王薇 攝
除了拓展渠道，降低成本也是一個重要的“自救”方式。 張勝濤指出，此前胡大是通過一些中間商採購食材，現在開啟了源頭直採，使食材的價格略低於市場價。
此外，除了立足當下，企業還要面向未來，積極開展人才“自救”。一些餐飲企業與大型商超開展“共享員工”，穩定員工就業。其中，旺順閣、眉州東坡與物美集團達成共享員工合作。一些員工一邊在餐廳上班，一邊到超市從事分揀、包裝等工作，增加收入。
另外，保障員工不流失，就要讓員工有活兒幹，有錢拿。以胡大為例，雖然目前只開了兩家店面，對員工進行了排班，上一天休一天，讓大家都有事做，也算是一種人才“自救”。
“我們現在賠點兒錢，硬扛著。”王培欣表示，企業在做好疫情防控的同時，也在積極開展“自救”，盼望著疫情早點兒結束，人們的生活能恢復到像往常一樣，出門逛街吃飯。
(中國食品報 辛明 綜合整理)
