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製做涼粉只必須一碗澱粉，倒入鍋中攪合攪合就能拿下，隨吃隨做迅速便捷，十分合適家中製做。
【必須的食物和調料】：100克澱粉、900克清水、0.5克食用鹼或是蘇打，
作法和流程：
1、碗中倒入100克的黑豆澱粉，先倒入二倍的水（200克）的清水將澱粉化掉。用筷子將澱粉水拌和至細緻，而且沒有面疙瘩就可以了；
2、鍋中倒入700克清水，先開火災加溫，等底鍋出現超微小氣泡的情況下，將火調至中文火，隨後倒入1小勺（0.5克上下）的食用鹼或是蘇打，攪拌均勻以後，倒入準備好的澱粉水。
3、澱粉水入鍋以後，再次用中文火加溫，由於澱粉十分非常容易沉底，因此要用炒勺不斷漸漸地的拌和，讓澱粉水勻稱地遇熱，避免糊底。
4、伴隨著不斷的加溫，澱粉水會剛開始越來越濃稠，這時候要將火調至最少，讓澱粉糊維持在60-80度上下的溫度，不可以讓澱粉糊徹底燒開起來。一直加溫至鍋中沒有一切液體，而且色調越來越全透明起來，就可以關爆火。全部全過程大約3-五分鐘上下。
5、提前準備一個沒有水無油漬的器皿，將煮好的澱粉糊倒入器皿中，放到室內溫度下當然晾涼，等澱粉凝結以後，我們的【涼粉】就搞好了，出模切完以後，倒入蔥薑蒜水和朝天椒，攪拌均勻就能開吃啦。
這類涼粉新作法，簡易迅速低成本，十分合適家中製做，1塊錢的成本費就能作出一大鐵鍋，我每週都是在家做，每一次全家人尺寸都搶著吃完了。可是想要做得純正，在其中的小關鍵點幹萬不可以忽視，要不然一不小心便會製成一盆麵疙瘩。
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做涼粉不要加小蘇打，有的也是加白礬，能讓涼粉變得筋道爽滑，不易碎，以及提升涼粉的透明度。
但，個人不建議涼粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用對健康非常不利，會造成骨質疏鬆，以及損傷大腦。所以，白帆在當下已禁止使用，屬於違法添加劑。
有的人說不加白礬，不可能做成涼粉。其實，是一種誤解，也是一種偏見。只要掌握好澱粉和水的比例，熬煮的火候、時間，保證零失敗。
涼粉的製作技巧
第一個技巧：用什麼澱粉做涼粉？
涼粉主流的做法，用的是豌豆澱粉，或者土豆澱粉、玉米澱粉之類的。但我認為還是用“綠豆澱粉”最好。因為它的黏性強，膠凍性好，做好的涼粉口感更筋道。
第二個技巧：澱粉和水的比例。
如果涼粉是要煎著吃，那麼涼粉就要稍硬些，才不會在煎時出水，或者散爛掉了。推薦綠豆澱粉和水的比例是1：5。
若是要涼拌著吃，講究的是涼粉口感滑嫩，且Q彈爽口。推薦澱粉和水的最佳比例為1：7。
第三個技巧：火候的掌控。
不少人做涼粉失敗，往往就是在這一步出錯了，主要是缺乏細心。接著，重點來了！
當水燒沸騰後，轉成小火，此時不可馬上倒入漿水，否則容易出現疙瘩。因為我們在把澱粉和水攪拌均勻後，在燒水的這段時間，不是靜置了一會了麼，所以漿水沉澱了。
正確的做法是，再次攪拌均勻，然後慢慢倒入鍋裡，同時用筷子快速不停的攪拌，就不會有疙瘩了。
麵糊要熬到變差半透明狀，並且粘稠度要適中，舀著不會很快流下，而是緩慢的。這種冷卻後的涼粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。
涼粉的家常做法
1、綠豆澱粉一碗，加入一碗清水（等量），攪拌均勻至無顆粒。據說加入少許鹽，能增強涼粉筋道口感，你可以試試。
2、清水6碗倒入鍋中，大火燒開後調小。倒入再次攪拌均勻的麵糊水，一邊倒入，一邊用筷子朝著一個方向攪拌。
3、當面糊成為了半透明狀，有粘稠度時，先不要關火，等到大面積冒泡那會關火。熬煮整個過程，大概是3分鐘左右。
4、麵糊倒入容器裡，抹平，放在一旁自然降溫，冷卻成型即可。
5、完全涼透後，先在容器四周扒一下，方便脫模，然後倒扣案板上。用涼粉刮子（旋子）刮成條，非常方便不用刀切，又好看。接著裝碗待用。
6、空碗裡放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺紅油、2勺生抽、1勺陳醋、少許鹽和白糖，攪拌均勻，完成！
佘小廚（完）
私塾師兄
很高興回答你的問題，我是這樣認為的：
食用鹼放在涼粉中能讓口感變得更好，吃起來更加筋道、更有嚼勁，並且能中和涼粉的酸性，防止涼粉變酸。
涼粉的原材料主要是紅薯、豌豆、大米、涼粉草，在製作涼粉的過程中是沒有味道的，需要添加點調料讓涼粉更美味。
食用鹼是一種純鹼，它並非是一種調味劑，而是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，它不僅能去除肉類中的腥味，還能讓涼粉更加美味。
希望對你有所幫助。
