苏小烊的美食日志
你好，我是佩特兰，说到打发蛋白，是烘焙制作蛋糕类里面的必经步骤，也是很重要的一个步骤，如果蛋白打发不好，搞会导致整个蛋糕塌陷。那么要怎么做，才能获得最佳的发泡效果呢。下面来分享一下我的经验：
1：鸡蛋必须在20左右才是最好打发的状态，如果温度过高或者过低，会导致蛋清发泡效果不好。
2：蛋清和蛋黄分离的时候必须分离彻底，不能有一丝蛋黄落在蛋清里，否则蛋清是很难打发的。
3：装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的，不能有一滴水沾在里面，否则蛋清也是很难打发的。
4：可以在蛋清里面放结果柠檬水来稳固打发的蛋清，如果没有柠檬水放几滴白醋也是可以的。
5：放糖粉，糖粉可以分三次放入，第一次电动打蛋器高速打发蛋白至有白色泡沫放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至泡沫消失再次放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至湿性发泡放入最后一次糖粉，继续高速打发，打发至提起打蛋器呈现垂直往下的小尖角，转低速打发一会即可。
怎样判断蛋清是否打发好了呢，可以打完以后将打蛋器提起，如果呈现出直立的小尖角，并且将碗倒过来蛋白不会滑脱，就差不多了。
佩特兰
蛋白加糖打发，是每个烘焙人都必须要掌握的技能，可以说是相当重要的一门基本功啦～比如我们最熟悉的戚风蛋糕，蛋白打发的正确就意味着成功了一半。再比如制作轻芝士、蛋白糖、奶油霜、马卡龙、法式慕斯、舒芙蕾等等，也都或多或少会涉及到蛋白的打发，如何获得最佳的发泡效果，以及打发过程中需要注意哪些细节呢？下面我就来给大家分享一些我的经验。
工具的准备
不要小看了工具的重要性，有些朋友尽管打发的过程中按照步骤一步步来操作了，可是结果却不尽人意。有可能原因就出在工具和容器上。
1、打蛋器的选择
有些朋友练就了“铁臂”和“旋风手”，用三根筷子也能将蛋白打发起来，还有些朋友家里没有电动打蛋器，用的手动打蛋器、榨汁机、饮料瓶子改造的打蛋器。这些统统不建议，两个原因：一是这些工具打发的时间都比较长，尤其是手动的，在这个过程中蛋白容易变渣、出水。二是一些边角的地方很难打发到，导致整盆蛋白霜不均匀。
建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器，功率太小如果连续使用容易烧坏。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，价格也不贵。如果想好好做烘焙就备齐工具呗，何必用不合适的工具折腾自己呢～
2、容器
容器的选择对打发的结果并不是有非常重要的影响，但是必须要保证的是容器和打蛋头（接触蛋清的）都要无水、无油。有水有油对蛋白打发的影响就比较大了，有可能会根本就打发不起来。
不过建议大家还是选择深一些、大一些的容器，毕竟蛋清打发之后的体积会比未打发之前膨胀数倍，避免在打发过程中飞溅出来。另外，不锈钢的更耐造一些，如果用玻璃或者陶瓷的有打坏的可能。
材料的准备
1、糖的选择
最好是选择细砂糖，当然，更细一些的糖粉和绵白糖也是可以的，区别不大，但是，平常家用的白砂糖颗粒较粗，并不是很适合拿来打发蛋白，有可能会有一些糖颗粒未完全融化，而造成最后的成品出现斑点。
还有非常重要的一点：配方中的糖量，不要擅自减！糖的作用非常重要，不仅仅是让蛋糕尝起来甜，还有保湿、增加蛋白霜的稳定性的作用，减太多糖的话，会难以打发蛋白或者让蛋白霜容易出水、变渣。
2、鸡蛋的选择
有些朋友往往忽略了鸡蛋本身，实际上鸡蛋的选择也会对打发和最后的成品有不小的影响。
鸡蛋一定要选择新鲜鸡蛋。这里的“新鲜”，指的是“离生产日期”近的。磕开可以发现新鲜鸡蛋的蛋黄是圆鼓鼓的，而蛋白明显分成两部分：浓蛋白和稀蛋白，它们之间的界限很明显。
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低温的蛋白打发之后更加稳定、细腻。建议打发之前，可以将蛋白在冰箱中冷冻几分钟，边缘结小冰渣之后再拿出来使用。（但是打发的时间会延长一些）
蛋白中不能有蛋黄的存在。磕蛋分蛋的时候都要倍加小心，不要让锋利的蛋壳边缘刺破蛋黄。
鸡蛋个头不要选择太小的，带壳重量在55g以上为宜，多数配方中不会写蛋白多少g，而是用“个”来代替，太小的蛋会对最后的成品产生影响。
3、一些添加剂
比如常见的柠檬汁、塔塔粉、白醋，这几样材料都是酸性的，而蛋白呈碱性，酸碱中和之后，会让蛋白霜更加稳定，如果手边正好有这些材料，完全可以加少许，但是如果没有，并不是必须的：如果鸡蛋新鲜以及打发正确，根本无需添加。
打发蛋白的具体过程
说完了准备工作，下面就进入到正式打发环节。前面的准备工作做好了的话，我相信是非常容易获得一盆细腻光滑、稳定性好的蛋白霜的。
1、糖分三次加入蛋白霜中
糖有稳定的作用，但是也有阻碍蛋白发泡的功能（一次性加入糖会让蛋白打发时间变长，但是会更细腻），而分三次加入就是为了在两者之间取得一个平衡：既能得到稳定的蛋白霜，又不至于打发的时间过长。
先开高速将蛋白迅速打散，打到鱼眼大泡的程度，加入第一次细砂糖：
再将打蛋器换回中速，继续搅打，搅打至泡沫变得细腻，加入第二次糖：
继续搅打，蛋白霜开始出现一些浅浅的纹路，可以加入第三次糖：
2、搅打过程中
全部糖添加完毕之后，继续搅打，多注意一下盆壁边缘和盆底，打蛋头要伸到底部搅打，边缘的蛋白要用刮刀刮到中间，然后再搅打（避免盆壁边缘的蛋白打不到）。直至打发到需要的状态，换为低速挡位，将蛋白霜的气泡再整理整理，让它更细腻。
3、蛋白霜打发程度以及对应的产品
打发程度是很多新手朋友觉得比较难的一个点！一是觉得程度如何判断有困难，二是哪些产品需要哪种程度不了解。
打发程度如何判断？
在蛋白出现纹路之后，不熟悉的朋友要多停下来观察：提起打蛋头，观察蛋白霜在打蛋头上的状态，而且要在打蛋盆里多试几个地方，更准确一些。
哪些产品分别对应哪种蛋白霜的状态？
有很多描述比如七分、八分、九分或者硬性、中性、湿性以及中性偏湿中性偏干等等，这些文字性的对于新手朋友来说，难记又不直观，还很容易混淆，最好的办法是记图！图形最准确，印象最深～
这样的湿性发泡，蛋白往下垂，适合于轻芝士蛋糕以及法式慕斯：
这样的大弯钩状态，适合于蛋糕卷：
这样的小弯钩状态（别纠结有多弯，只要底部直立，尖尖上有些弯下来就行了），适合戚风：
完全直立的小尖角，适合于手指饼干、蛋白糖：
更具体的蛋白状态描述和对应产品，请戳这个链接：
总结
蛋白的打发是做烘焙的必会基础功，稳定性好、细腻光滑、弹性十足是我们追求的目标。首先要保证工具和材料的正确和完备，再从打发过程中注意我提到的那些小细节，相信一盆最佳发泡效果的蛋白霜就会呈现在你眼前。
关于蛋白打发，大家还有任何疑问可以在留言区留言哦～
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
Tian甜品研究所
蛋白霜能够让蛋糕膨胀、松软的特性，是制作蛋糕时不可或缺的一环。但很多人经常会打发失败，那么正确的打发蛋白方式是怎样的呢？
首先是准备工作：
1. 鸡蛋需要保证新鲜程度，并且在打发前先冷藏，以增加蛋白的稳定性。
2. 在分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净，确保无油无水。
3. 准备少量柠檬汁，白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的稳定性。
准备工作做完后就可以开始打发了：
1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖；
2.打蛋器换为中档，打发至发白且气泡呈细小绵密状。确保打发蛋白霜不会粘在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖继续搅打；
3.搅打至蛋白泡略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。
4.搅打至蛋白霜纹路越来越清晰，呈坚挺状后关闭打蛋器
5.打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动
注意：
1.第三次加入砂糖后，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。
2.蛋白霜会根据打发的不同状态制作成不同的甜品：提起打蛋头后，打蛋头上的蛋白霜若是大弯钩的状态，大多数用来做戚风蛋糕卷；若是小弯钩状态时，则是一般的戚风蛋糕。若是挺立的小尖角状态时，则可以拿来做蛋白糖等。
