蘇小烊的美食日誌
你好，我是佩特蘭，說到打發蛋白，是烘焙製作蛋糕類裡面的必經步驟，也是很重要的一個步驟，如果蛋白打發不好，搞會導致整個蛋糕塌陷。那麼要怎麼做，才能獲得最佳的發泡效果呢。下面來分享一下我的經驗：
1：雞蛋必須在20左右才是最好打發的狀態，如果溫度過高或者過低，會導致蛋清發泡效果不好。
2：蛋清和蛋黃分離的時候必須分離徹底，不能有一絲蛋黃落在蛋清裡，否則蛋清是很難打發的。
3：裝蛋清的碗裡和打蛋器都必須是乾的，不能有一滴水沾在裡面，否則蛋清也是很難打發的。
4：可以在蛋清裡面放結果檸檬水來穩固打發的蛋清，如果沒有檸檬水放幾滴白醋也是可以的。
5：放糖粉，糖粉可以分三次放入，第一次電動打蛋器高速打發蛋白至有白色泡沫放入三分之一的糖粉，繼續高速打發，打發至泡沫消失再次放入三分之一的糖粉，繼續高速打發，打發至溼性發泡放入最後一次糖粉，繼續高速打發，打發至提起打蛋器呈現垂直往下的小尖角，轉低速打發一會即可。
怎樣判斷蛋清是否打發好了呢，可以打完以後將打蛋器提起，如果呈現出直立的小尖角，並且將碗倒過來蛋白不會滑脫，就差不多了。
佩特蘭
蛋白加糖打發，是每個烘焙人都必須要掌握的技能，可以說是相當重要的一門基本功啦～比如我們最熟悉的戚風蛋糕，蛋白打發的正確就意味著成功了一半。再比如製作輕芝士、蛋白糖、奶油霜、馬卡龍、法式慕斯、舒芙蕾等等，也都或多或少會涉及到蛋白的打發，如何獲得最佳的發泡效果，以及打發過程中需要注意哪些細節呢？下面我就來給大家分享一些我的經驗。
工具的準備
不要小看了工具的重要性，有些朋友儘管打發的過程中按照步驟一步步來操作了，可是結果卻不盡人意。有可能原因就出在工具和容器上。
1、打蛋器的選擇
有些朋友練就了“鐵臂”和“旋風手”，用三根筷子也能將蛋白打發起來，還有些朋友家裡沒有電動打蛋器，用的手動打蛋器、榨汁機、飲料瓶子改造的打蛋器。這些統統不建議，兩個原因：一是這些工具打發的時間都比較長，尤其是手動的，在這個過程中蛋白容易變渣、出水。二是一些邊角的地方很難打發到，導致整盆蛋白霜不均勻。
建議大家還是要購買功率稍大一些的電動打蛋器，功率太小如果連續使用容易燒壞。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，價格也不貴。如果想好好做烘焙就備齊工具唄，何必用不合適的工具折騰自己呢～
2、容器
容器的選擇對打發的結果並不是有非常重要的影響，但是必須要保證的是容器和打蛋頭（接觸蛋清的）都要無水、無油。有水有油對蛋白打發的影響就比較大了，有可能會根本就打發不起來。
不過建議大家還是選擇深一些、大一些的容器，畢竟蛋清打發之後的體積會比未打發之前膨脹數倍，避免在打發過程中飛濺出來。另外，不鏽鋼的更耐造一些，如果用玻璃或者陶瓷的有打壞的可能。
材料的準備
1、糖的選擇
最好是選擇細砂糖，當然，更細一些的糖粉和綿白糖也是可以的，區別不大，但是，平常家用的白砂糖顆粒較粗，並不是很適合拿來打發蛋白，有可能會有一些糖顆粒未完全融化，而造成最後的成品出現斑點。
還有非常重要的一點：配方中的糖量，不要擅自減！糖的作用非常重要，不僅僅是讓蛋糕嚐起來甜，還有保溼、增加蛋白霜的穩定性的作用，減太多糖的話，會難以打發蛋白或者讓蛋白霜容易出水、變渣。
2、雞蛋的選擇
有些朋友往往忽略了雞蛋本身，實際上雞蛋的選擇也會對打發和最後的成品有不小的影響。
雞蛋一定要選擇新鮮雞蛋。這裡的“新鮮”，指的是“離生產日期”近的。磕開可以發現新鮮雞蛋的蛋黃是圓鼓鼓的，而蛋白明顯分成兩部分：濃蛋白和稀蛋白，它們之間的界限很明顯。
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低溫的蛋白打發之後更加穩定、細膩。建議打發之前，可以將蛋白在冰箱中冷凍幾分鐘，邊緣結小冰渣之後再拿出來使用。（但是打發的時間會延長一些）
蛋白中不能有蛋黃的存在。磕蛋分蛋的時候都要倍加小心，不要讓鋒利的蛋殼邊緣刺破蛋黃。
雞蛋個頭不要選擇太小的，帶殼重量在55g以上為宜，多數配方中不會寫蛋白多少g，而是用“個”來代替，太小的蛋會對最後的成品產生影響。
3、一些添加劑
比如常見的檸檬汁、塔塔粉、白醋，這幾樣材料都是酸性的，而蛋白呈鹼性，酸鹼中和之後，會讓蛋白霜更加穩定，如果手邊正好有這些材料，完全可以加少許，但是如果沒有，並不是必須的：如果雞蛋新鮮以及打發正確，根本無需添加。
打發蛋白的具體過程
說完了準備工作，下面就進入到正式打發環節。前面的準備工作做好了的話，我相信是非常容易獲得一盆細膩光滑、穩定性好的蛋白霜的。
1、糖分三次加入蛋白霜中
糖有穩定的作用，但是也有阻礙蛋白髮泡的功能（一次性加入糖會讓蛋白打發時間變長，但是會更細膩），而分三次加入就是為了在兩者之間取得一個平衡：既能得到穩定的蛋白霜，又不至於打發的時間過長。
先開高速將蛋白迅速打散，打到魚眼大泡的程度，加入第一次細砂糖：
再將打蛋器換回中速，繼續攪打，攪打至泡沫變得細膩，加入第二次糖：
繼續攪打，蛋白霜開始出現一些淺淺的紋路，可以加入第三次糖：
2、攪打過程中
全部糖添加完畢之後，繼續攪打，多注意一下盆壁邊緣和盆底，打蛋頭要伸到底部攪打，邊緣的蛋白要用刮刀刮到中間，然後再攪打（避免盆壁邊緣的蛋白打不到）。直至打發到需要的狀態，換為低速擋位，將蛋白霜的氣泡再整理整理，讓它更細膩。
3、蛋白霜打發程度以及對應的產品
打發程度是很多新手朋友覺得比較難的一個點！一是覺得程度如何判斷有困難，二是哪些產品需要哪種程度不瞭解。
打發程度如何判斷？
在蛋白出現紋路之後，不熟悉的朋友要多停下來觀察：提起打蛋頭，觀察蛋白霜在打蛋頭上的狀態，而且要在打蛋盆裡多試幾個地方，更準確一些。
哪些產品分別對應哪種蛋白霜的狀態？
有很多描述比如七分、八分、九分或者硬性、中性、溼性以及中性偏溼中性偏乾等等，這些文字性的對於新手朋友來說，難記又不直觀，還很容易混淆，最好的辦法是記圖！圖形最準確，印象最深～
這樣的溼性發泡，蛋白往下垂，適合於輕芝士蛋糕以及法式慕斯：
這樣的大彎鉤狀態，適合於蛋糕卷：
這樣的小彎鉤狀態（別糾結有多彎，只要底部直立，尖尖上有些彎下來就行了），適合戚風：
完全直立的小尖角，適合於手指餅乾、蛋白糖：
更具體的蛋白狀態描述和對應產品，請戳這個鏈接：
總結
蛋白的打發是做烘焙的必會基礎功，穩定性好、細膩光滑、彈性十足是我們追求的目標。首先要保證工具和材料的正確和完備，再從打發過程中注意我提到的那些小細節，相信一盆最佳發泡效果的蛋白霜就會呈現在你眼前。
關於蛋白打發，大家還有任何疑問可以在留言區留言哦～
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
蛋白霜能夠讓蛋糕膨脹、鬆軟的特性，是製作蛋糕時不可或缺的一環。但很多人經常會打發失敗，那麼正確的打發蛋白方式是怎樣的呢？
首先是準備工作：
1. 雞蛋需要保證新鮮程度，並且在打發前先冷藏，以增加蛋白的穩定性。
2. 在分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。打蛋盆和打蛋頭清潔乾淨，確保無油無水。
3. 準備少量檸檬汁，白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的穩定性。
準備工作做完後就可以開始打發了：
1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖；
2.打蛋器換為中檔，打發至發白且氣泡呈細小綿密狀。確保打發蛋白霜不會粘在打蛋頭上，此時再加入1/3細砂糖繼續攪打；
3.攪打至蛋白泡略有紋路出現時，加入剩下的1/3細砂糖繼續用中速攪打。
4.攪打至蛋白霜紋路越來越清晰，呈堅挺狀後關閉打蛋器
5.打發好的蛋白霜狀態細膩有光澤，傾斜不會流動
注意：
1.第三次加入砂糖後，如果對蛋白打發的狀態不熟悉，可以不時停下打蛋器、提起打蛋頭觀察狀態，防止打過頭。
2.蛋白霜會根據打發的不同狀態製作成不同的甜品：提起打蛋頭後，打蛋頭上的蛋白霜若是大彎鉤的狀態，大多數用來做戚風蛋糕卷；若是小彎鉤狀態時，則是一般的戚風蛋糕。若是挺立的小尖角狀態時，則可以拿來做蛋白糖等。
