市售的麵包，大部分都是使用現成單一的即發乾酵母來製作，如此一來，酵母方便運輸、保存，大大縮減了培養酵母的時間；二來麵包成品穩定、成功率高，但同時也
缺失了野生酵母的獨特風味。
培養酵母確實需要花費更多的時間和心力，但對於真正愛麵包的人兒來說，看到酵母們日漸煥發活力，心裡就有一種近似於培育生命的成就感，用它們做出來的麵包，帶有獨特的層次和香氣，這樣的驚喜，每分每秒都沒有錯付，值了！
今天就帶大家試試這款用葡萄菌種製作的硬歐包---葡萄菌種亞麻籽硬歐，食譜走起！
葡萄菌種怎麼養？複習文章：葡萄菌水&葡萄菌種養成記
Ingredients
金象高筋麵粉400g
黑麥麵粉50g
鹽12g
5℃冰水340g
耐低糖乾酵母3g
葡萄菌種90g
麥芽精2g
亞麻籽50g
*操作室溫：23℃
Cooking steps
1.除酵母和鹽以外的材料加水慢速攪拌成團，約1分鐘。在表面撒上酵母，蓋好攪拌桶靜置20分鐘，密封冷藏靜置。
2.慢速至快速攪拌4分鐘，再加入鹽攪拌2-3分鐘,至完全擴展。加入亞麻籽，慢速攪拌均勻即可。取出麵糰，整理收圓，放在保鮮盒內密封進行基礎發酵。
*溫度：26℃左右
*時間：約60分鐘，大概變成1.5倍大。
▲發酵前
▲發酵後
3. 基礎發酵完成後，把麵糰取出，不排氣，分割成3份，每份200g，稍微整理一下成為長橢圓形，密封好，室溫靜置15分鐘鬆弛。
4.不用擀麵杖，用手整理成為大橄欖形狀，收口稍微捏緊後，收口朝上，放在發酵布上。
5.在麵糰上再蓋一層發酵布或者保鮮膜，進行最後發酵，時間60分鐘，溫度約26-28℃。
6.烤箱提前1小時，放入烘焙石板進去預熱，上火230℃,下火200℃。預熱結束後，把麵糰轉移在烘焙石板上，先烘烤15分鐘, 然後上火降溫至210℃，下火不變，繼續烘烤6分鐘即可出爐。
7.出爐的麵包，放在晾架上，晾涼後切片食用，吃不完的密封保存起來。室溫可以放1天，如果是冷凍的話可以放2周。
Tips
① 亞麻籽不用提前處理，直接放。
② 麥芽精不是麥芽糖，它有增色增香作用，也能為酵母的轉化提供能量，沒有可以不放。
③ 整形後讓麵糰收口朝上，那就不用劃刀，同樣炸裂得好看。
④ 發酵布就是為了保留麵包在發酵過程中不會過分幹，而且能讓麵糰的形狀更加均勻好看。使用前要要撒粉，多來點。使用完後別洗，直接拿刮板刮乾淨，晾乾。
⑤ 家裡沒有烘焙石板的，把下火的溫度調高，調到最高溫度去烘烤。
硬歐的特點在於不添加或者少量添加糖分和油脂，更能凸顯小麥自然純淨的味道。表皮要硬或脆、內部組織需有韌性，追求的是外脆內軟的衝突融合口感。
切開面包，欣賞內部組織，令人愉悅的大氣孔，是酵母自由呼吸的符號，這樣的麵包，擁有與甜麵包不同的濃馥麥香味道。
其實，日式麵包、臺式麵包也好，歐式麵包也罷，都各有優點和魅力，也都各有追隨者，你最喜歡什麼類型的麵包呢？到留言區說說吧~
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