川渝的抄手、皖南的“包袱”、广东的云吞、江西的清汤、福建的扁食……在万千种馄饨之中，靖江馄饨独占一席，尤以马桥馄饨最负盛名。
马桥馄饨出自家常，直接以地域冠名，足见马桥人对这道美食的喜爱与自豪。地道的马桥馄饨是以韭菜、猪肉、河虾为馅的三鲜口味。想要获取这三种食材并不难，但若要成就马桥馄饨的美味，却也不是那么简单。猪肉须是猪后腿上的纯精肉，韭菜以农家地里自种为最佳，虾得是个头匀称的新鲜河虾，馄饨皮也以轻薄而不失延展韧性的小馄饨皮为宜。
在马桥馄饨店，看阿姨们手指翻飞地包馄饨就是一种享受。熟练的包馄饨工往往只需一根薄木片为工具，信手从盆中“刮”起一块大小适宜的馅料，抹于馄饨皮中间。一只馄饨，一只虾，是马桥馄饨恪守的特色标准。随后对折面皮，将两头捏紧，将末梢的馄饨皮反向翻转，捏紧收口，随手扔进一旁的筛子中，丝毫不担心破皮、粘连。待食客下单，老板从筛中数出每碗所需的只数，倒入沸腾的馄饨汤中，煮沸后扬入两次凉水，直至馄饨浮上汤面，即可捞出。
马桥馄饨好吃，还因为讲究的汤头。馄饨汤头须用猪骨、鸡骨混合，文火熬足时辰，完全激出猪骨的醇厚与鸡骨的鲜香，汤清而味鲜，方属至味。
馄饨出锅前，碗中放入一小块猪板油、两撮青蒜叶，浇上两勺骨头老汤，猪油被老汤的高温化开，泛开点点油花。此时，以漏勺捞出煮熟的馄饨，滑入老汤中，老板两步走出厨房，将一碗滚烫鲜香的馄饨置于食客面前。此时，懂行的食客们总会拿起碗中的瓷勺，贴着碗底来回轻推两次，让猪油与蒜叶更均匀地散于汤中。老汤回旋中，馄饨也翻滚起来，鲜绿的菜色，诱人的虾色从薄薄的馄饨皮中透出来，让人食指大动。
舀上一只，咬上一口，爽滑的馄饨皮下，韭菜的鲜脆，猪肉的鲜香，河虾的鲜甜，在舌尖交融绽放，让人忍不住一只接一只大快朵颐。咀嚼的间隙，舀上一勺老汤送入口中，温热滑入喉间，让人想起清人杨静亭的诗句：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”此时用来形容马桥馄饨的滋味再恰当不过。
当然，在靖江，馄饨还有一种特色吃法，便是粯子汤馄饨，浓稠适宜的元麦汤增加了馄饨爽滑的口感，配上一叠花生、豆干、螺蛳肉、芝麻熬煮的酱头小菜，那滋味只能说一个字——美！
除地道的马桥三鲜馄饨外，靖江馄饨还有万千变化。从馅料来说，各种肉类及时令蔬菜、菌菇均可作为原料，堪称一张面皮包所有。从吃法来说，干捞、生煎、油炸也各有风味。懂得经营之道的靖江人还发展出“桃子”“孙记”“王记”“长脚”“钦球”“西来蚬子馄饨”等多种馄饨品牌。但若要问靖江人，哪里的馄饨最好吃？得到的答案往往是自家的馄饨最美味。
在靖江人心中，馄饨早已不单单是果腹的吃食，而是家庭风味的一部分。靖江人将馄饨融入了对滋润日头的憧憬里。一句“馄饨就酒，越吃越有”，就知晓靖江人的生活脾性，是如此怡然洒脱！
文/刘敏 图/朱其
