味精主要成分為穀氨酸鈉，使用適宜溫度為80℃左右，最高不超過120℃，宜在弱酸或中性條件下使用，一般在食用之前添加，這樣效果最佳。
味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜產生苦澀的怪味，造成相反的效果，一般濃度不超過千分之五，多了反而不鮮。每道菜味精不應超過0.5毫克。
酸性強的菜餚，如糖醋菜，醋溜菜，西紅柿酸湯等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果就越差。
在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，生成似鹹非鹹，似澀非澀的穀氨酸二鈉，鮮味降低。
要注意兒童不要食用大量味精，因為嬰兒各器官發育不完全。一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳餵養孩子時，應少吃或不吃味精。
味精也不宜在高溫下使用，超過130度時穀氨酸鈉變為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且這種物質還是有害的，並且難以排出體外。 到150℃失去結晶水，210℃發生吡咯烷酮化生成有害的焦穀氨酸鹽，達到熔點270℃左右則分解。
對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精口味變得不倫不類。
避免鮮味蔬菜多放味精，它嚴重打擾食物的原本味道,是味覺嚴重受擾。然後吃什麼都沒味,或者吃什麼都是一樣的味。
有人說不用味精了，改用雞精和蔬之鮮，其實換湯不換藥，他們的主要成分仍然是穀氨酸鈉。
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