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無論北方體系、南方體系，還是我們川滷系統，都有燻滷的做法。
什麼是燻呢？就是做好的熟食或醃製好的生料，再經過燻烤處理，使成品有煙燻風味。代表產品如北方的溝幫子燻雞、四川的五香薰滷、潮汕的燻脯鴨等等。
溝幫子燻雞
各地因口味口味原因，用來熏製的原材料各不相同。
北方喜用白糖、茶葉、紅糖等作為原材料來熏製產品；
潮汕燻滷喜用甘蔗渣作為原料來熏製產品；
而川式燻滷呢，喜用柏樹枝丫、杉樹鋸末面、柚子皮等為原料來熏製產品；
潮汕燻脯鴨
從燻這一技法上看，操作手法大同小異，關鍵點要掌握好熏製的時間和火候。
熟食熏製的時候，在鍋底墊入錫紙，再撒入茶葉和白砂糖，再墊上篦子，放入要熏製的產品，先大火濃煙燻3~5分鐘，然後關火燜30分鐘，燻的時間不可太久，否則成品顏色發黑，不紅亮。另外，由於產品要經過燻烤，滷肉在上色的時候要比正常滷肉稍淡一些，避免燻出的產品顏色過重。
生料的熏製時間一般在1~12小時，先大火燻烤，再轉文火慢燻，保持爐溫在60~70度即可，最後原料再經過滷製或蒸制即可食用。
以上為個人經驗總結，不代表對錯，僅供大家參考學習。
五香薰滷
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