綠蟻新焙酒，紅泥小火爐——白居易
夏天的時候大部分人都會比較沒有胃口，所以夏天的主打菜就是涼菜，而今天我們要給大家介紹的這一道，也是我們餐桌上的主打菜之一，他配什麼都特別的好吃，而且在各大小飯店裡面也都能夠看到他的身影，他就是藤椒缽缽雞。其實在做這道菜之前，我曾經也嘗試過用網上已經配備好的調料包來做缽缽雞，但是做出來的味道總是讓人覺得像在吃麻辣燙，所以後來也就請教了很多餐廳的老闆，怎麼做好這道菜，總算是給我摸索出來了，所以今天分享給大家，讓大家也能夠在家裡做出好吃的缽缽雞。
首先我們先要來準備主料，主料最重要的就是一隻土雞要注意這裡不要去選那種老母雞，我們要選大約年齡在一歲左右的土雞，這樣熬出來的湯底既不會太過於濃郁，而且又能夠有雞湯本身所有的鮮甜的味道，如果你覺得直接用整隻雞的話，肉量太多了，也可以直接購買兩隻雞腿這樣就可以來熬製一鍋湯了，但是最好水量也不要太多。與此同時不是說不能用肉雞，但是個人認為土雞的肉質比肉雞要更加緊實一些，所以熬出來的味道也會最為濃甜，如果不愛吃雞肉的話，也可以用豬肚來代替，同樣也非常好吃。
準備好雞之後就可以來調製香料了，我們需要用到的香料有一塊老薑，一顆八角，一片桂皮，三四片香葉，六七顆白胡椒以及10來顆花椒，接下來就要來準備蔬菜和調味料了，蔬菜可以根據個人的喜好來增加或者減少品種。個人比較建議多用幾種品種的素菜，看起來會更加豐富一些，而且吃不完放在冰箱裡面冷藏也沒問題，大部分適合用來做缽缽雞的素菜就有萵筍腐竹，藕，木耳，黃瓜。除此之外，我們還需要準備好兩三根小蔥，34瓣大蒜，一勺藤椒油，辣椒油白芝麻，除此之外還有鹽，白胡椒，白砂糖，老抽，生抽，香醋，蠔油。
接下來就可以來開始燉了，首先我們要先來燉一鍋雞湯，我們要直接把一整隻雞放到鍋裡面剁去雞頭的部分，然後把雞先焯一遍，水之後再把我們準備好的所有燉雞的香料再加入，沒過雞肉的水一起放到鍋裡面，直接用高壓鍋來燉煮，在燉煮的時候轉為小火燉20分鐘，如果你認為整隻雞過多的話，直接用兩隻雞腿也是可以的。燉煮的過程中，如果你用的是普通的砂鍋或者是湯鍋的話，那麼時間就大約要控制在一個小時以上，而且每個人所用的雞的種類以及鍋子的密閉程度是不盡相同的，所以在燉煮的過程沒有辦法給一個確定的時間，但是我們可以根據雞肉完全脫骨，這個情況來判斷雞湯是否已經燉至完成。
如果在燉制雞湯的過程中不小心燉的太多了的話，那麼我們可以在還沒有放調味鹽之前，先把這鍋雞湯用蜜鮮的保溫袋裝起來之後放到冷藏櫃裡面冷藏起來，日後也可以用來做的其他的食材之後我們就可以來處理食材了，至於素菜的處理部分，我們直接該去地的去地，然後全部切成適宜入口的大小，適合熟食的素菜就焯一遍，水可以生吃的素菜就把它拍碎，或者是切成塊狀之後直接放到碗裡面等待備用就可以了。
藕的部分可以生吃，也可以熟吃，但是所有的素菜在超過水之後，最好都要先過一遍涼水或者是冰水，這樣吃起來才會更加的爽甜一些，而且素菜在焯水的過程中，要在鍋裡面加入一勺鹽，這樣蔬菜能夠稍微入味一些，吃起來也會更加的好吃，在焯水的過程中要加幾滴油這樣煮出來才會能夠保持綠油油的顏色，看起來更好看。
接下來就是給雞湯調味的部分了，把剛剛燉煮好的雞湯盛出來之後，加入一勺鹽和一勺白砂糖，煮開之後把火關掉，嚐嚐湯底的鹹度如何鹹了就加一點鹽，淡了就加湯，直至雞湯的鹹度剛好就可以了，這時就可以來馬放食材，我們先把所有的素菜放到鍋裡面打底，然後再依次的添加老抽，生抽，香醋，蠔油，蠔油，這裡為可選項目，如果不太喜歡蠔油的味道的話，那麼也可以去除還有白胡椒粉這時候我們熬製的雞湯剛剛好的生抽和蠔油是為了能夠讓一些味道比較清淡的素菜吃起來更加的鮮甜一些。
之後再把我們燉煮好的雞肉一起拿出來，把雞肉撕出來之後，依據個人能夠吃多少的分量，也一起馬放到鍋的頂端再把我們已經調製好的雞湯，慢慢的淋到這一鍋食材上面，最後我們再來烘培芝麻，首先我們要把白芝麻放到鍋裡面，然後用小火慢慢的來培，培到芝麻變成金黃色，聞到非常香的味道時，就可以放入藤椒油，辣椒油，蒜末和小蔥一起撒到食材上面，我建議在這個步驟藤椒油可以稍微的多放一些，吃起來會更加的爽口，而辣椒油的部分就根據自己能夠吃多少辣的程度來放就可以了。
坐這道缽缽雞的過程10分的簡單，首先我們需要準備好一隻雞或者是兩個雞腿，然後先把雞去頭之後直接放到鍋裡面焯一遍水之後再加入香料，重新加入莫過雞肉的水燉煮出雞湯之後就可以來處理所要用到的食材，素菜和葷菜的部分，可以根據個人的喜好自由的搭配，在素菜的焯水過程中要加上一點點鹽和食用油。
這樣可以使得素菜吃起來更加好吃，而且顏色也更好看一些，之後就可以給雞湯稍微的調一下味道，最後再用素菜來打底一次，加入老抽生抽香醋以及其他的調味料之後把雞肉撕成絲，然後馬放上去，如果有其他葷菜也可以一起放上去之後就零上已經熬製好的雞湯，最後再把芝麻培香之後加入藤椒油，辣椒油，蒜末和小蔥，攪拌均勻之後，這一道缽缽雞就做好了。
小編認為這一道菜的做法實際上是比到外面去買，已經調配好的醬料包要更加的新鮮以及衛生一些，而且做出來的味道也非常的好吃，做這道菜如果你不吃蔥或者不吃蒜的話，那這一道菜可能就要放棄他了，因為這一道菜的蔥和蒜就是靈魂所在，如果你不喜歡吃雞的味道，那麼換為豬肚做的步驟和調味部分是完全一樣的，味道也超級不錯。
