今日分享：【兰花熊掌】（畜肉）【香酥飞龙】（禽蛋）【鲜贝原鲍】（水产）【脆皮蕨菜卷】（植物）
松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。
辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼，即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富，其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。
松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花园中，占有一席地位。
松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。
辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮，鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅“、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。
吉林菜选料珍奇，多用本省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、“参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿“、“美味人参汤”等。
黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及“白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
【兰花熊掌】
[主料辅料]
熊掌 2000克 绍酒 40克 火腿 50克 味精 3克 冬笋 50克 精盐 3克 口蘑 25克 葱 5克 油菜心 14棵 姜 5克 青虾肉 100克 植物油 100克 肥肉膘 50克 鸡油 25克 淀粉 50克 芝麻油 15克 鸡蛋清 50克 鸡汤 1250克
[烹制方法]
1.勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜。
2.将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透。调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘。余汁炒亮，浇于掌面。
3.菜心削去尾梢，成6.6厘米段。沸水焯绿冷水投凉，沥净水分，用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半。
4.虾肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中，加鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅拌均匀备用。
5.每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸；虾茸上再用切好的火腿，冬菇末点缀一下，然后摆在盘内，上展用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈。
6.大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和味精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。
[工艺关键]
1.选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚。
2.菜心不可焯过火，否则发黄。
3.虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型。
4.虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4分钟即可。
5.汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫。浇在原料上，此为明油亮芡关键。
6.熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳，爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。
[风味特点]
1.“兰花熊掌”是在举世闻名的“红扒熊掌”的基础上加工而成的，它继承了传统菜的优点，并使之更加尽善尽美。
2.熊是我国一种珍贵的野生动物，要严加保护。东北熊大多生活于大，小兴安岭和长白山的丛山密林中，冬季大雪封山后，即隐居洞穴之中。冬眠期间，经常用舌敌掌。《本草纲目》说：“冬月蛰时不食、饥时则舐其掌，故其美在前掌，谓之熊蹯“。
3.熊掌，性味甘、咸、温。脂肪含量为43.9％，粗蛋白含量为55.32％，蛋肉质含量为8.83%；蛋白质中含有多种氨基酸、具有补气养血。怯风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹等虚损症。
4.我国熊掌菜历史悠久。早在二千多年前，殷商未期的纣王就曾经用玉杯饮美酒，用象著食熊掌。周朝时，熊掌已作为宫中珍馐，号称八珍之一。春秋战国时期的《孟子》一书中，也有“鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也”的记载。到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宫庭宴席上珍食。从清康熙时期起，哈尔滨和沈阳许多菜馆，都挂牌经营“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。
5.此菜色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，油菜心上酿上虾茸制成兰花状，清淡素雅，造型别致，荤素兼有，实为名贵佳肴。
【香酥飞龙】
[主料辅料]
飞龙鸟 2只 豆蔻 5克 白芷 3.5克 大料 3.5克 鲜姜片 5克 鸡蛋清 2个 香油 30克 精盐 4克 清汤 35克 料酒 15克 砂仁 3.5克 桂皮 3.5克 丁香 3.5克 花椒 3.5克 湿淀粉 3.5克 花生油 750克 酱油 10克 味精 2克 葱 5段
[烹制方法]
1.将飞龙鸟宰杀后放入80℃的热水中浸烫1～2分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔4厘米左右斩一刀，用清水洗净。
2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。
3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸1分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。
4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐1碟上桌。
[工艺关键]
1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。
2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。
3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。
[风味特点]
1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。
2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。
【鲜贝原鲍】
[主料辅料]
鲜扇贝肉 400克 味精 5克 带壳鲜鲍 14个 湿淀粉 25克 冬笋 25克 清汤 75克 水发香菇 25克 葱 l根 青豆 20粒 姜 1块 葱油 75克 蒜泥 1个 绍酒 5克 精盐 3克 椒油 3克
[烹制方法]
1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花花刀，每隔0.6厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为1.2厘米的象眼片，另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。
2.取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁；另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。
3.汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出，沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。
4.油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。
5.勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒几下，再投入盘中即成。
[工艺关键]
1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽，口味鲜香，体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形，肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。
2.鲍鱼壳内不要留残肉。
3.小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。
4.烹炒要快速，兑汁时要用热汤水，这样才能增加调味料和淀粉分子的活性，使调味料充分溶解，初步形成复合味，保证菜肴的风味和质量。
[风味特点]
1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质等。
2.此菜咸鲜而香，红白两色，口感脆嫩，紧汁抱荧，且制作精细，盛装别致，独具一格，为辽宁地区海味名菜。
【脆皮蕨菜卷】
[主料辅料]
厥菜 l00克 精盐 5克 鸡脯肉 20克 味精 2克 虾仁 20克 花椒油 2克 鲜蘑 20克 芝麻油 5克 面包渣 150克 葱 3克 鸡蛋 4个 姜 3克 湿淀粉 25克 豆油 50克
[烹制方法]
1.将咸蕨菜泡去咸味，顶刀切末。鸡脯肉、虾仁切末。鲜蘑切0.3厘米见方的丁。将以上各种丁、末放在碗内，加精盐。味精、葱姜末、花椒油、芝麻油拌成馅。
2.将鸡蛋植在碗内，加上湿淀粉搅匀，用勺摊成15个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用。
3.把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成5厘米长、2厘米粗的卷。粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面色渣待用。
4.勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油，码盘即成。
[工艺关键]
1.各种了不宜过大，过大不利于卷制。
2.宜卷紧，收口处用粉糊粘严。
3.油温不宜高，高则炸散。
[风味特点]
1.蕨菜俗称龙头菜，古时称吉祥菜，是一种野生草本植物，根茎粗壮、肥大，叶柄直立长30～60厘米，略带灰褐色，生长在山区湿润肥沃泥深的向阳坡上。春天，嫩叶处于卷曲未尽时采摘食用。蕨菜被誉为“山菜之王”。传说，肩有一位当朝宰相是歙县人，他的一位乡族，生活贫苦，便在春天摘了些蕨菜晒干，背携到京，找宰相告借。宰相问：有何土产带来？乡族回答：只带数十斤干蕨，是自己采摘的。宰相叫他明天交厨房烹制。第二天，召集同僚部下宴会，并说我在京师数十年未曾吃过家乡“山菜之王”—蕨菜，今天乡亲携菜一点，共同品尝。宾客平常吃山珍海味，从未吃过此菜，食后觉与众不同，风味独特。第二天宰相嘱乡族，将蕨菜拿到街坊上卖，写上“山菜之王“蕨菜，五两纹银一斤。在宰相府里尝过蕨菜的部下，听说街上有蕨菜卖，嘱咐部下购买。顷刻抢购一空，乡族得了银两返回家谋生。从此“山菜之王“—蕨菜，就闻名天下。
2.蕨菜营养价值很高，每百克含水分86克、蛋白质1.6克。纤维素1.3克、脂肪0.4克、碳水化合物 10克、灰分0.4克、钙4毫克、铁6.7毫克、胡萝卜1.68克、抗坏血酸35毫克。每百克蔗菜可产生热量50千卡。《本草纲目》记载“蔽”，甘滑无毒，去暴热，利尿道，令人瘦，补五脏不足，味甘性寒，具有安神镇静，清热解毒，活血消肿，强健脾胃，法风湿等药用价值。
3.此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。
