今日分享：【蘭花熊掌】（畜肉）【香酥飛龍】（禽蛋）【鮮貝原鮑】（水產）【脆皮蕨菜卷】（植物）
松遼風味，包括遼寧、吉林和黑龍江三省地方風味，或稱東北風味。
遼寧省地處我國東北南部，南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原上質肥沃。是動、植物良好的繁殖場所，熊鹿獐狍，獵之不盡；菌蘑菇耳，採之不竭；參蝦鮑貝，取之不窮。五禽六畜，品種堪稱上乘；稻穀果蔬，種類繁多。還有江河湖塘盛產的青、草、鰱、鱅四大淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。
吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北。絕大部分地區處於北溫帶、長白山脈縱橫，天池系諸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物產豐富。特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等，蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚，即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。
黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風氣候，北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江並與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產極為豐富，其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍；松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遇邇；漬菜不但當地人喜食，也為國內外賓客所矚目。
松遼風味，善用本地特有的山珍野味、水產飛禽，精心烹製名菜佳餚。名師高廚，基本上有兩大幫口，一是本地廚師稱“此地幫”，一是制魯菜的“山東幫”，兩派相互融通，形成了今日的松遼地方風味，在中國烹飪百花園中，佔有一席地位。
松遼風味總的特色是：就地取材，選料珍奇；製作精細，品種繁多；鹹鮮定味，油重色濃；盤大量多，豐富實惠。
遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮，鮮嫩酥爛、形佳色豔見長，因其海岸線漫長，海鮮菜餚，在遼寧菜中佔有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“游龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅“、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。
吉林菜選料珍奇，多用本省名貴的動、植物特產，如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等，製作的名宴如“長白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、“參芪藥膳席”、“田雞滋補席”、“燒三鮮薇菜”、“長白山梅花鹿“、“美味人參湯”等。
黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華，以“奇、鮮、清、補”見長。代表名菜有龍江四珍，即“蘭花熊掌”、“紅燒鼻”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及“白松大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“松子方肉”等。
【蘭花熊掌】
[主料輔料]
熊掌 2000克 紹酒 40克 火腿 50克 味精 3克 冬筍 50克 精鹽 3克 口蘑 25克 蔥 5克 油菜心 14棵 姜 5克 青蝦肉 100克 植物油 100克 肥肉膘 50克 雞油 25克 澱粉 50克 芝麻油 15克 雞蛋清 50克 雞湯 1250克
[烹製方法]
1.勺加底油燒熱，下蔥段、薑片熗鍋，烹料酒加雞湯，放入精鹽、味精及發好的熊掌，湯沸倒入砂鍋中，小火煨至軟爛端下，揀出蔥姜。
2.將原湯潷入勺中，熊掌掌面朝下，輕放入勺，小火煨透。調口味、勾芡、淋雞油大翻勺，將熊掌輕放入盤。餘汁炒亮，澆於掌面。
3.菜心削去尾梢，成6.6釐米段。沸水焯綠冷水投涼，瀝淨水分，用鹽、味精醃製入味再順刀一切兩半。
4.蝦肉和肥豬膘合在一起，剁成細泥，放容器中，加雞蛋清、精鹽、紹酒、澱粉攪拌均勻備用。
5.每片菜心，在刀口剖面外抹上蝦茸；蝦茸上再用切好的火腿，冬菇末點綴一下，然後擺在盤內，上展用小火蒸熱，取出擺在熊掌外圈。
6.大勺加底油燒熱，加蔥、薑末，添入適量雞湯，用精鹽和味精調口，勾薄芡加雞油，淋在蘭花菜上即可。
[工藝關鍵]
1.選用東北長白山麓冬季熊掌為主料，此時熊掌肉肥而厚。
2.菜心不可焯過火，否則發黃。
3.蝦茸要潔淨，用刀剁時，反覆疊抹幾遍，能使茸泥更加細膩，粘度增強，利於造型。
4.蝦茸要抹湯光滑整齊，小火蒸3～4分鐘即可。
5.湯不開時下入澱粉，開後打明油成米湯芡，撇去浮沫。澆在原料上，此為明油亮芡關鍵。
6.熊掌漲發：先用溫水泡軟，再用鹼水刷去汙物，撕掉油膜，然後放入燜罐，加足涼水，旺火燒開後，改小火煮燜，到能拔掉毛離火，趁熱將毛和黑皮摘淨，然後再煮燜，見掌殼翅起。把殼，爪去淨，順掌背劃開，剔去骨頭再換上高湯加蔥、姜、口蘑、冬筍等，蒸爛為止。
[風味特點]
1.“蘭花熊掌”是在舉世聞名的“紅扒熊掌”的基礎上加工而成的，它繼承了傳統菜的優點，並使之更加盡善盡美。
2.熊是我國一種珍貴的野生動物，要嚴加保護。東北熊大多生活於大，小興安嶺和長白山的叢山密林中，冬季大雪封山後，即隱居洞穴之中。冬眠期間，經常用舌敵掌。《本草綱目》說：“冬月蟄時不食、飢時則舐其掌，故其美在前掌，謂之熊蹯“。
3.熊掌，性味甘、鹹、溫。脂肪含量為43.9％，粗蛋白含量為55.32％，蛋肉質含量為8.83%；蛋白質中含有多種氨基酸、具有補氣養血。怯風除溼、健脾胃、補筋骨的功效。適用於脾胃虛弱、風寒溼痺等虛損症。
4.我國熊掌菜歷史悠久。早在二千多年前，殷商未期的紂王就曾經用玉杯飲美酒，用象著食熊掌。周朝時，熊掌已作為宮中珍饈，號稱八珍之一。春秋戰國時期的《孟子》一書中，也有“魚我所欲也；熊掌亦我所欲也”的記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宮庭宴席上珍食。從清康熙時期起，哈爾濱和瀋陽許多菜館，都掛牌經營“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。
5.此菜色澤金紅，油亮光潤，汁濃味醇，肉質酥爛，油菜心上釀上蝦茸製成蘭花狀，清淡素雅，造型別致，葷素兼有，實為名貴佳餚。
【香酥飛龍】
[主料輔料]
飛龍鳥 2只 豆蔻 5克 白芷 3.5克 大料 3.5克 鮮薑片 5克 雞蛋清 2個 香油 30克 精鹽 4克 清湯 35克 料酒 15克 砂仁 3.5克 桂皮 3.5克 丁香 3.5克 花椒 3.5克 溼澱粉 3.5克 花生油 750克 醬油 10克 味精 2克 蔥 5段
[烹製方法]
1.將飛龍鳥宰殺後放入80℃的熱水中浸燙1～2分鐘，並使鳥的全身均勻地受熱，撈出，煺淨毛，剁去小腿，再緊挨鳥的眼睛上邊下刀，剁去眼睛、嘴，然後由脊背開刀，除去內臟，每隔4釐米左右斬一刀，用清水洗淨。
2.飛龍鳥腹部朝下放在小盆內，加入醬油、精鹽、味精、香油、料酒醃製半小時，再加入清湯上展蒸爛取下，控淨湯，揀去香料，取出放在盤內，潷淨餘湯；把蛋清、溼澱粉放在碗內，調成蛋清糊，塗在飛龍鳥的全身。
3. 將油倒入勺內，燒至七成熱，放入掛好糊的飛龍鳥，炸1分鐘左右撈出，油溫升八成時重油炸酥，撈出，腹朝上放在盤內，蓋上餐巾紙，雙手按酥鬆。去掉餐巾紙，將飛龍鳥整理成原形。
4.將香油放勺內燒熱澆在飛龍鳥上。食用時外帶椒鹽1碟上桌。
[工藝關鍵]
1.飛龍鳥的眼睛必須剁去，否則，油炸爆裂易傷人。
2.各大骨須斬斷，不要碰破皮，導熱、入味皆佳。
3.重油的作用，第一次為成熟，中火時間長；第二次為衝炸定型，大火時間短，成品外酥裡嫩。
[風味特點]
1.飛龍鳥學名松雞，為東北特產，野生屬保護之列。它棲息在大興安嶺的森林之中，有禽中珍品之稱。清室為了獨享這種佳品，賜名“飛龍”，作為皇室的貢品。
2.此菜是遼寧傳統名菜，成品皮酥肉嫩、鮮香可口，是北國的珍稀佳餚。
【鮮貝原鮑】
[主料輔料]
鮮扇貝肉 400克 味精 5克 帶殼鮮鮑 14個 溼澱粉 25克 冬筍 25克 清湯 75克 水髮香菇 25克 蔥 l根 青豆 20粒 姜 1塊 蔥油 75克 蒜泥 1個 紹酒 5克 精鹽 3克 椒油 3克
[烹製方法]
1.先將鮑魚殼用刷於洗乾淨。再用刀尖沿殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，空鮑魚殼用沸水煮後，圍擺在盤子邊沿；鮑魚在貼殼的一面剞菊花花刀，每隔0.6釐米刻一刀，再一切兩半，冬筍、香菇一半切為1.2釐米的象眼片，另一半切成0.6釐米見方丁、蔥、姜切末，蒜切片。
2.取用兩個小碗，一個碗用雞湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉製成白汁；另一小碗用雞湯、醬油、紹酒、味精、溼澱粉製成紅汁。
3.湯勺置火上，加清水燒沸，將鮑魚和鮮貝分別人水氽至五成熟撈出，瀝去水分後，再分別投入六七成熟的油中炸一下撈出。
4.油勺置火上，添底油，鈾熱時，用蔥、姜、蒜未炸鍋，投入方丁配料煸炒幾下，再將鮑魚下勺，加些椒油盛出，分別裝人鮑魚殼內。
5.勺刷乾淨，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒幾下，再投入盤中即成。
[工藝關鍵]
1.鮑魚選用遼寧大連產明鮑最佳，此鮑魚大小均勻，體大肥厚有光澤，口味鮮香，體表有白霜。扇貝亦選用大連產為佳，其顆粒小，高圓呈柱形，肉細嫩，肉絲清晰，肉味鮮美。
2.鮑魚殼內不要留殘肉。
3.小焯原料，表面微一收縮即出勺，不然易老。
4.烹炒要快速，兌汁時要用熱湯水，這樣才能增加調味料和澱粉分子的活性，使調味料充分溶解，初步形成複合味，保證菜餚的風味和質量。
[風味特點]
1.鮮貝和鮑魚都為海中八珍之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、礦物質等。
2.此菜鹹鮮而香，紅白兩色，口感脆嫩，緊汁抱熒，且製作精細，盛裝別緻，獨具一格，為遼寧地區海味名菜。
【脆皮蕨菜卷】
[主料輔料]
厥菜 l00克 精鹽 5克 雞脯肉 20克 味精 2克 蝦仁 20克 花椒油 2克 鮮蘑 20克 芝麻油 5克 麵包渣 150克 蔥 3克 雞蛋 4個 姜 3克 溼澱粉 25克 豆油 50克
[烹製方法]
1.將鹹蕨菜泡去鹹味，頂刀切末。雞脯肉、蝦仁切末。鮮蘑切0.3釐米見方的丁。將以上各種丁、末放在碗內，加精鹽。味精、蔥薑末、花椒油、芝麻油拌成餡。
2.將雞蛋植在碗內，加上溼澱粉攪勻，用勺攤成15個小蛋皮，剩下的雞蛋留用。
3.把蛋皮從中間一切兩半，捲上餡，成5釐米長、2釐米粗的卷。粘上面粉後，再粘上攤皮留用的雞蛋，粘上面色渣待用。
4.勺內放油，油至五成熱時將卷下勺，炸成金黃色熟透，撈出控淨油，碼盤即成。
[工藝關鍵]
1.各種了不宜過大，過大不利於卷制。
2.宜卷緊，收口處用粉糊粘嚴。
3.油溫不宜高，高則炸散。
[風味特點]
1.蕨菜俗稱龍頭菜，古時稱吉祥菜，是一種野生草本植物，根莖粗壯、肥大，葉柄直立長30～60釐米，略帶灰褐色，生長在山區溼潤肥沃泥深的向陽坡上。春天，嫩葉處於捲曲未盡時採摘食用。蕨菜被譽為“山菜之王”。傳說，肩有一位當朝宰相是歙縣人，他的一位鄉族，生活貧苦，便在春天摘了些蕨菜曬乾，背攜到京，找宰相告借。宰相問：有何土產帶來？鄉族回答：只帶數十斤幹蕨，是自己採摘的。宰相叫他明天交廚房烹製。第二天，召集同僚部下宴會，並說我在京師數十年未曾吃過家鄉“山菜之王”—蕨菜，今天鄉親攜菜一點，共同品嚐。賓客平常吃山珍海味，從未吃過此菜，食後覺與眾不同，風味獨特。第二天宰相囑鄉族，將蕨菜拿到街坊上賣，寫上“山菜之王“蕨菜，五兩紋銀一斤。在宰相府裡嘗過蕨菜的部下，聽說街上有蕨菜賣，囑咐部下購買。頃刻搶購一空，鄉族得了銀兩返回家謀生。從此“山菜之王“—蕨菜，就聞名天下。
2.蕨菜營養價值很高，每百克含水分86克、蛋白質1.6克。纖維素1.3克、脂肪0.4克、碳水化合物 10克、灰分0.4克、鈣4毫克、鐵6.7毫克、胡蘿蔔1.68克、抗壞血酸35毫克。每百克蔗菜可產生熱量50千卡。《本草綱目》記載“蔽”，甘滑無毒，去暴熱，利尿道，令人瘦，補五臟不足，味甘性寒，具有安神鎮靜，清熱解毒，活血消腫，強健脾胃，法風溼等藥用價值。
3.此菜外皮酥脆，色澤金黃，餡鮮成香、粗細長短相等。
