今天來教大家介紹一道淮揚名菜。他就是淮揚菜中非常知名的一道叫做拆燴鰱魚頭的菜餚。如今在很多主營淮揚菜的酒店都可以吃到這道菜餚。但是對於這道菜的製作相對於沒有製作經歷的朋友來說。還是有一定的難度的。今天就為大家介紹一下這道淮揚名菜的菜餚的做法介紹給大家和製作這道菜的一些相關的技巧與要注意的事項。下面就給大家介紹淮揚名菜 拆燴鰱魚頭的詳細做法
拆燴鰱魚頭是淮揚名菜之一，也是揚州地區“三頭宴”的必備菜品之一。由於這道菜營養價值高，所以在宴席中佔有很高的地位。每年小雪以後，是製作拆燴鰱魚頭的最佳時候，因為這時的花鰱最為豐腴。下面，我把製作拆燴鰱魚頭的方法及某些關鍵地方說給大家。原料：花鰱魚頭1個（約2500克） 蟹肉60克 熟火腿片50克 水髮香菇片25克 熟雞肉片50克 熟雞胗片25克 熟雞肝片25克 蝦米3克 青菜心10棵 筍片50克 薑片25克 蔥段25克 蔥結25克 紹酒100克 精鹽、白糖、味精、胡椒粉、白醋、溼澱粉、雞清湯、色拉油各適量製法：1.將花鰱魚頭去鰓洗淨，再從下頜處剖成頂部相連的兩半，放入加有蔥結、薑片、紹酒的清水鍋中（水要淹過魚頭），用中火煮至魚肉離骨時，撈出放入清水中，拆去骨頭，然後皮朝下放在竹箅上；青菜心洗淨，入鍋炒熟後，起鍋圍在一窩盤四周。2.淨鍋上火，注入色拉油燒至五成熱，放入蔥段、薑片煸香後，揀出不用，接著放入蝦米、蟹肉略炒，烹入紹酒，摻入雞清湯，放入筍片、香菇片、熟雞肉片、熟雞胗片、熟雞肝片，用精鹽、白糖、味精調好味，再將竹箅和魚頭肉一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，用小火燒約10分鐘，提起竹箅，將魚頭肉反扣入圍有菜心的窩盤中，湯汁用溼澱粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推勻出鍋，連汁帶配料澆在盤中魚頭上，最後撒上胡椒粉，即成。
特點：皮糯膩滑，膠濃脂厚，魚腦肥嫩。
製作關鍵：
1.選料
製作拆燴鰱魚頭，只能用體重在5千克以上的花鰱（即鱅魚）魚頭。體重太小的魚頭不宜用來製作此菜，更不能用白鰱魚頭來代替。一般池塘所養的花鰱，因為活動量小，水質相對較差，故肉質差、腥味重，最好是選用江河或大型水庫所產之花鰱。另外，花鰱魚頭必須保證新鮮。
2.初加工
魚鰓一定要去淨，否則將影響菜餚的口味；剖魚頭時不能完全剖開成兩半，頂部只需將骨劈開，要保持皮肉相連，這樣才能保證成菜的完整美觀。
3.熟處理
魚頭應冷水下鍋，且要完全淹沒於水中，用中火煮至剛熟即可。煮制過程中應注意火力不要大，火力過大會衝爛魚肉，並且還會使魚頭所含膠汁大量溶於水中，造成營養物質的流失。
4.拆骨
拆骨後的魚頭仍須保持形整，魚皮不破裂，所以拆骨時的動作一定要輕。你可以將魚頭放在清水盆裡邊拆骨，因為這樣可以利用水的浮力盡量避免魚腦鬆散。由於鰓蓋骨上無皮無肉，如果將這個部位拆去的話，就不能保證魚頭的完整，所以無需拆去。
5.烹製
入鍋調味烹製時，應將魚頭和竹箅一起放入湯中，因為這樣做不僅可以保證魚腦的完整，而且也便於裝盤。此外，烹製時的火力不宜過大，因為火大湯沸有可能把魚腦衝爛。
