沒有吃過大閘蟹的秋天
是不完整的
那橘黃色的蟹黃
白璧似的脂膏
鱸魚般的蟹肉
……
如果能在它肥美的時節
狠狠地飽餐一頓
這一年的辛勞
彷彿都得到了撫慰
所以
每年一到秋天
它就成為
一種儀式
一種現象
一種流行
因為
只要它一上桌
萬色皆凋、百味皆淡
味美色鮮、黃多油滿，色香味俱佳，積攢眾多鐵桿粉絲，引無數名士為其折腰。
歷代多有嗜蟹如命者。晉代的畢卓曾說，"右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"酒仙李太白詩云"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。"更有甚者如李漁，將大閘蟹的捕期，呼作"蟹秋"。每年在蟹之未出時，即儲錢以待，家人笑話他以蟹為命，他因此自呼其錢為"買命錢"。
近代的梁實秋將蟹作為人生一樂。他烹蟹的方法有多種，清蒸、紅燒、油燜，醉蟹，不一而足，"坐於窗邊，斟一壺小酒，啖三二肥蟹，聞滿庭菊香，人生之樂莫過於此。"
這世上很少有一道美食能讓人如此鄭重其事地去細細品嚐。吃一隻螃蟹，人們願意在它身上花兩個小時。在中國人眼裡，吃蟹，不僅是品一道美味，更是一種閒情逸致的文化享受。
秋季剛好是螃蟹生長最好的時候，這個時期的螃蟹不僅肉厚肥嫩，還味美色香，特別是“大閘蟹”，更是肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中之上品。而陽澄湖大閘蟹更是上品中的上品，素有蟹王之稱。
一隻陽澄湖大閘蟹，由蟹卵到成蟹，要歷經兩年時間，脫殼幾近二十次，才能抵達在金秋品蟹的食客們手中。
大閘蟹每一次脫殼的順暢與否，與其生活環境密切相關。優良水質、適宜的水溫與恰到好處的營養投餵……每一步都必須恰到好處。
▶好蟹離不開這方水土
章太炎的夫人湯國梨，曾留下"不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州"的感慨。陽澄湖之所以譽滿天下，與其優越的地理位置有關。
作為長江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，風光旖旎的陽澄湖是古太湖的一部分，不僅水質清澈、水草豐美，還擁有多樣的水生物餌料，自古盛產品質上優的大閘蟹。
讓這裡的大閘蟹有了優渥的生長環境
陽澄湖底是千年不化的硬土質，湖底以細沙為主。
這樣的生長環境不僅讓陽澄湖蟹蟹殼平滑有光澤，腹部潔白乾淨，吃起來蟹肉緊實鮮甜，絕無腥臭。
▲湖面上自然生長的水草是不可多得的天然餌料
▶古法養蟹，老蟹農才懂的方法
養好大閘蟹，最不能替代的是人。為我們養蟹的都是家裡的叔叔伯伯，世代都是蟹農，每個人都有著20年以上的養蟹經驗。
▲陽澄不等目前有11位蟹農，個個養蟹一把手
他們明白，要有好蟹，得精心培植湖底水草，嚴格把控投放密度，在不同的時節和天氣選用合適的餌料。
春夏秋三季，餌料從螺螄水草、玉米南瓜到深海帶魚。
▲投放餌料的蟹農
蟹農從不添加一點人工飼料和添加劑，從源頭確保大閘蟹的品質和安全，並且依舊把蟹養得個大黃滿。
▲選擇深海帶魚餵養，價格不菲
但是能保證蟹的蛋白質含量
▶真陽澄湖大閘蟹越來越少
每年中國會消費50萬噸的所謂“陽澄湖大閘蟹”，而陽澄湖，今年只產2000餘噸大閘蟹，真陽澄湖大閘蟹所佔的比例，連1%都不到，而這個比例，還在繼續降低。
因為蘇州市政府為了保護陽澄湖水質，逐年在拆除大閘蟹養殖圍網。
如今的陽澄湖，從高峰時期的十多萬畝養殖水域，已經被拆除得只剩下一萬六千畝。
即使陽澄湖大閘蟹的整體產量都在下降，但我們依然沒有為了數量忽略質量，沒有放鬆蟹的挑選。
從蟹苗開始，只要活潑、強壯、有力的；捕撈時，也嚴格按照”青背、白肚、利爪、金須“的標準進行挑選，選過的大閘蟹還會進行長達一週的精細餵養，讓大閘蟹更肥美。
選蟹
每立方米水域投放1個蟹苗左右，給大閘蟹最為寬敞的生長空間| 第二輪挑選 從捕撈開始捕撈上來的每一隻蟹，你首先要判斷蟹的活力和蟹身的完整度，其次嚴格按照”青背、白肚、利爪、金須“的標準進行挑選，淘汰掉30%的大閘蟹。
大閘蟹強勁的腿部力量是捕撈環節的篩選條件之一挑選過的大閘蟹會喂以陽澄湖蝦進行長達一週的精細餵養。使得大閘蟹膏黃更加飽滿，蟹肉甜味進一步增加。
精細餵養階段，大閘蟹的食物——陽澄湖蝦
螃蟹性寒，吃完喝點茶暖暖胃。
