過油肉是奇台的傳統名餚，經奇台幾代廚師改進創新，流傳百年，經久不衰，以至成了當今奇台的品牌名菜。
過油肉烹作工藝複雜，烹製技藝考究，把握火候難度較大，因此正宗的過油肉大都出自名廚之手或家宴高手。其烹製程序主要有四道:1.備料。選上好的新鮮羊腿精肉，斷絲切成三五毫米厚的肉片(一般眼鏡片大小)乗入盆中，備好蛋青和蛋黃(一般一盤過油肉用一個雞蛋即可)，適量土豆粉汁子，鹽末、姜粉、花根粉和少量的清水。2脆料。將備好的食料一起置人放肉片的盆內拌勻，過二三十分鐘拌一次(拌肉是有方法的)，約要四個小時左右最好，這時肉片光滑柔軟，調料味已經醃入其中。3過油。將菜籽油在炒勺內燒熱，將醃好的肉片過油烹炸，稍炸即可，不可炸過了，然後出勺裝盤。4.烹炒。備好一定量的新鮮辣椒片、蔥絲、蒜片等(也有放木耳、薄荷片的)，炒勺內放少量清油燒熱，將過好油的肉片和備好的辣椒片、蔥絲、蒜片到入勺內，在大火高溫中顏勺翻炒(好的廚師有時火就在勺內燃燒)，一邊顛勺翻炒一邊添加調料，翻炒一兩分鐘即可，然後出勻裝盤食用。過油肉出勺肉嫩，裹汁，汁露油，色澤紅亮，其味鮮美，柔嫩爽滑，香熱可口，風味獨特，久食不膩，老少皆宜。奇台歷史上原同義園飯館已故滿族名廚蘇福連(藝名“宴娃”)，是過油肉烹製高手。奇台也有廚師用豬腿精肉烹製過油肉，口味也非常好。現在很多酒店餐廳用牛肉烹製過油肉，口感風味較差。
用過油肉拌拉條子，也就是過油肉拌麵，是奇臺縣名譽全國的名食，過油肉這道菜，也只有在奇臺縣地方鄉村地道的大廚才能吃到正宗的。
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