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技術瓶頸、口感風味、健康環保雖然一直是人造肉備受爭議的問題，但是無法否認人造肉技術正代表“未來食物”的發展方向。
2020疫情得到控制後，人造肉行業加速在中國的市場化節奏，各類產品密集上市：
肯德基以1.99元5塊的推廣價預售“植培黃金雞塊”；
星巴克推出包含5款“星善食”主義午餐；
拉麵說推出植物肉意麵；
喜茶跨界賣“未來肉漢堡；
甚至李佳琦和羅永浩也在直播間為金字火腿的植物肉產品傾情帶貨。
這些商品絕大多數都會以短平快的方式銷售一空：肯德基的植物肉雞塊僅售賣幾天；用戶留言喜茶的未來漢堡開賣即售罄；金字火腿的股價也搭著直播帶貨的順風車收穫漲停。
什麼是人造肉?
人造肉主要分為兩大類，一是植物肉，即以穀物、豆類等植物源蛋白質為主要原料，採用工業化方式生產，改變組織結構，使之達到肉類特性和纖維狀結構；二是培育肉，主要從動物機體提取並分離肌肉乾細胞，在生物反應器中增殖生產肌肉組織。我國的人造肉主要是指植物肉。
人造肉為什麼受到推崇?
禽流感、非洲豬瘟以及現在正在流行的新冠肺炎，均表明了一個事實，即與動物密切接觸可能對人們的健康造成巨大的威脅，而吃人造肉則不存在這種威脅。另外，增加植物蛋白的攝入，可以有效改善膳食結構不均衡的情況，同時對慢性病進行干預，對於“三高”和肥胖人群來說，人造肉是動物肉很好的替代品。
01國際人造肉市場規模日漸擴大
根據Markets and Markets的報告，2018年全球肉類替代品市場規模為46.2億美元，預計到2023年達到64.3億美元，複合增長率為6.8%。全球肉類消費市場約1.4萬億美元，
如果人造肉的滲透率達到10%，那麼人造肉的市場規模將達到1400億美元。
全球肉類替代品市場規模（億美元）
數據來源：Markets and Markets，天風證券研究所
根據Innova Market Insights的數據，在2018年的前9個月，植物肉佔新發佈的肉類產品的11％，約70%的美國人已經食用過植物肉產品。作為一項新興產業，人造肉在短時間內的發展速度已經遠遠超出了預估。美國是目前植物肉消費的全球最大市場，2018年美國在全球植物肉市場中佔近40%的市場份額，並在未來保持較高複合增長率持續增長。德國、英國和新加坡是複合增長率前三的國家，亞太及南美國家對植物肉的巨大需求也將推動市場的快速擴大，其中亞太植物肉市場預計未來將由中國主導。
美國植物肉目前主要應用於餐飲行業，以漢堡肉餅、香腸、炸雞塊的形式提供。根據The NPD Group的數據，快餐店的植物性漢堡訂單比去年增長了10％，達到2.28億份。植物性漢堡的強勁增長主要是由於連鎖餐廳的供應量增加，肯德基、漢堡王、麥當勞、星巴克都開始供應植物肉做成的漢堡和香腸。
02中國植物肉市場發展空間巨大，市場活躍
據The Good Food Institute預計，2018年中國植物肉市場的規模已達到人民幣61億元（約合8.838億美元），較上年增長了14.2%；同期美國植物肉市場的規模約為6.84億美元。
中國是世界上最大的肉類消費國，存在很大的市場缺口。根據OECD的數據，2018年中國肉類消費量達到8829.6萬噸，歐盟與美國肉類消費量分別為4426.7萬噸和4134.9萬噸，目前美國肉類人均消費量為100千克左右，而中國僅為美國的一半左右，因此未來中國的肉類消費量將進一步增加，預計2030年中國肉類產品的供給缺口將達到3800萬噸以上，這為植物肉的發展提供了很大的空間。而且中國擁有大量的生產植物肉的原料，全球大豆蛋白加工近50%、豌豆蛋白加工90%都是在中國，這些都是中國發展植物肉產業的優勢。
自2019 年來，國內湧現出大批人造肉初創企業，珍肉是中國內地首家亮相“人造肉”產品的創業公司。
國內粉絲行業的龍頭企業煙臺雙塔食品與“珍肉”達成戰略合作，推出國內首款“人造肉月餅”，1000份人造肉月餅在電商平臺上架後，很快便被一掃而空，其合作方“珍肉”首批3000份人造肉月餅在各個平臺也已售罄。
國內創業公司 Starfield 也在2019年 9 月初上線第一款人造肉產品，同時為試探國內消費者對人造肉的接受度，打造素食餐廳“青苔行星”，主打各種“人造蛋白”產品。
香港Green Monday 公司旗下食品科研公司所研發的植物肉產品Omnipork 於2019年 9 月的淘寶造物節在內地公開亮相， 是一種形態類似肉餡、對標豬肉口感的植物肉，主要原料是豌豆、非轉基因大豆、冬菇和米。
2019 年 6 月百草味確定人造肉系列研發項目，核心團隊為百草味食品研究院。並於今年1月推出新“肉”時代。
金字火腿於2019年10 月份推出首款人造肉餅，隨著相關信息的逐步披露了解到 ：金字火腿目前已開發的植物肉產品有牛肉味植物肉餅、植物肉獅子頭等，並預備研發植物肉餡、植物肉火鍋等多類產品。
自 Beyond Meat 上市後，各大品牌紛紛入場，在國內帶動了一波愛好者嚐鮮。可見，國內有很多資本仍看好這一領域的發展前景，不少企業希望藉此能夠站上新的風口。
03潮流有趣的創新形態植物肉更能贏得青睞
潮流有趣的創新形態植物肉更能贏得年輕人青睞。百草味的植物肉大粽、好巴食植物蛋白牛肉……傳統中餐+植物肉黑科技的組合，滿足中國胃，更滿足好奇心。
香辣小龍蝦、海鹽海苔、檸檬甜椒、芥末咖喱……膳客傳奇推出各類網紅口味的植物肉零食，牢牢抓住了年輕人的胃。從年輕嚐鮮黨在植物肉各產品形態消費增速上來看，魚、豬肉、雞、蝦仁、毛肚、魔芋佔據TOP5。
近三年來，天貓平臺年輕嚐鮮黨創新形態植物肉消費規模與人數連年增長。年輕一代不僅要求內容創新，新奇的包裝也不能缺位。近年來，年輕嚐鮮黨在創新包裝人造肉的人均消費超過整體人造肉的4倍。
而跨界聯名款的植物肉總能出其不意地玩出新鮮感，吸引著年輕人的無限“金力”。CBNData《報告》顯示，年輕群體在跨界聯名款的植物肉消費人數增速遠超整體人群。
04酵母抽提物，讓人造肉“好吃”起來
國內市場對人造肉的認知缺口在2019年正式被打開，但從打開認知缺口，到讓產品成為中國消費餐桌上受歡迎的選擇，似乎還有比較長的一段路要走，最難跨越的那道門檻則在於口感。
作為真肉的替代品，植物肉已經從概念認知轉變成了真實的消費行為。這波市場熱度是當下，更是未來。當類似的產品越來越多，消費者對產品風味的期待也會越高。不僅追求真肉的口感，還要能吃出美味和幸福感。
根據DATA 100的調研顯示，89%的消費者非常願意或者比較願意復購。
初次嘗試植物肉後的復購意願調查
圖片來源：數字100市場研究公司官方微信
而說起不願意復購，其中74%其實是因為口感口味，包括產品的香氣和它的質地，與動物肉之間還是存在一定差距的。植物肉不好吃，沒有吃肉的感覺，還真是征服不了消費者。
影響消費者再次嘗試植物肉的理由
圖片來源：數字100市場研究公司官方微信
植物肉的主要原料之一是以大豆或豌豆製作的組織蛋白，轉變成與動物蛋白類似的纖維狀蛋白，技術上已經十分成熟。但是要把植物肉做出與真肉的口感和味道，在風味提升上仍然需要大幅度改進，如大豆、豌豆提取的蛋白通常會有一點豆腥味，而酵母抽提物可以很好地掩蓋掉這些味道。同時，酵母抽提物屬於天然食品屬性的調味原料，本身富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分，應用在植物肉中，既能保證產品鮮美，有效增強肉感，全面提升整體風味。
為了順應當下消費者對健康、天然的需求，我們在對植物肉產品的測試中發現，思賓格酵母抽提物可以給植物肉帶來牛肉、雞肉、豬肉的風味，甚至可以帶來燒烤風味，且保證了低鹽、低脂、低熱量的三低標準。
思賓格酵母抽提物已廣泛應用於製作素食產品中。在生產麵筋、植物肉、魔芋等食品時，只需要0.5%-1%的添加量就可以給產品帶來自然肉感，提升整體風味，此外也能幫助客戶開發生產健康食品，例如可以幫助客戶提供減鹽產品，減少25%的鹽用量。
植物肉在國內要落地，要從小眾走向大眾，不僅需要儘快制定法規標準，規範市場行為；需要食品供應商在加工和調配技術上的創新突破，更需要品牌方對於中國人飲食特點的準確把握，開發口味更好、更接煙火氣的產品。
文章資料參考來源：Foodaily、食業家等網絡公眾號
