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技术瓶颈、口感风味、健康环保虽然一直是人造肉备受争议的问题，但是无法否认人造肉技术正代表“未来食物”的发展方向。
2020疫情得到控制后，人造肉行业加速在中国的市场化节奏，各类产品密集上市：
肯德基以1.99元5块的推广价预售“植培黄金鸡块”；
星巴克推出包含5款“星善食”主义午餐；
拉面说推出植物肉意面；
喜茶跨界卖“未来肉汉堡；
甚至李佳琦和罗永浩也在直播间为金字火腿的植物肉产品倾情带货。
这些商品绝大多数都会以短平快的方式销售一空：肯德基的植物肉鸡块仅售卖几天；用户留言喜茶的未来汉堡开卖即售罄；金字火腿的股价也搭着直播带货的顺风车收获涨停。
什么是人造肉?
人造肉主要分为两大类，一是植物肉，即以谷物、豆类等植物源蛋白质为主要原料，采用工业化方式生产，改变组织结构，使之达到肉类特性和纤维状结构；二是培育肉，主要从动物机体提取并分离肌肉干细胞，在生物反应器中增殖生产肌肉组织。我国的人造肉主要是指植物肉。
人造肉为什么受到推崇?
禽流感、非洲猪瘟以及现在正在流行的新冠肺炎，均表明了一个事实，即与动物密切接触可能对人们的健康造成巨大的威胁，而吃人造肉则不存在这种威胁。另外，增加植物蛋白的摄入，可以有效改善膳食结构不均衡的情况，同时对慢性病进行干预，对于“三高”和肥胖人群来说，人造肉是动物肉很好的替代品。
01国际人造肉市场规模日渐扩大
根据Markets and Markets的报告，2018年全球肉类替代品市场规模为46.2亿美元，预计到2023年达到64.3亿美元，复合增长率为6.8%。全球肉类消费市场约1.4万亿美元，
如果人造肉的渗透率达到10%，那么人造肉的市场规模将达到1400亿美元。
全球肉类替代品市场规模（亿美元）
数据来源：Markets and Markets，天风证券研究所
根据Innova Market Insights的数据，在2018年的前9个月，植物肉占新发布的肉类产品的11％，约70%的美国人已经食用过植物肉产品。作为一项新兴产业，人造肉在短时间内的发展速度已经远远超出了预估。美国是目前植物肉消费的全球最大市场，2018年美国在全球植物肉市场中占近40%的市场份额，并在未来保持较高复合增长率持续增长。德国、英国和新加坡是复合增长率前三的国家，亚太及南美国家对植物肉的巨大需求也将推动市场的快速扩大，其中亚太植物肉市场预计未来将由中国主导。
美国植物肉目前主要应用于餐饮行业，以汉堡肉饼、香肠、炸鸡块的形式提供。根据The NPD Group的数据，快餐店的植物性汉堡订单比去年增长了10％，达到2.28亿份。植物性汉堡的强劲增长主要是由于连锁餐厅的供应量增加，肯德基、汉堡王、麦当劳、星巴克都开始供应植物肉做成的汉堡和香肠。
02中国植物肉市场发展空间巨大，市场活跃
据The Good Food Institute预计，2018年中国植物肉市场的规模已达到人民币61亿元（约合8.838亿美元），较上年增长了14.2%；同期美国植物肉市场的规模约为6.84亿美元。
中国是世界上最大的肉类消费国，存在很大的市场缺口。根据OECD的数据，2018年中国肉类消费量达到8829.6万吨，欧盟与美国肉类消费量分别为4426.7万吨和4134.9万吨，目前美国肉类人均消费量为100千克左右，而中国仅为美国的一半左右，因此未来中国的肉类消费量将进一步增加，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上，这为植物肉的发展提供了很大的空间。而且中国拥有大量的生产植物肉的原料，全球大豆蛋白加工近50%、豌豆蛋白加工90%都是在中国，这些都是中国发展植物肉产业的优势。
自2019 年来，国内涌现出大批人造肉初创企业，珍肉是中国内地首家亮相“人造肉”产品的创业公司。
国内粉丝行业的龙头企业烟台双塔食品与“珍肉”达成战略合作，推出国内首款“人造肉月饼”，1000份人造肉月饼在电商平台上架后，很快便被一扫而空，其合作方“珍肉”首批3000份人造肉月饼在各个平台也已售罄。
国内创业公司 Starfield 也在2019年 9 月初上线第一款人造肉产品，同时为试探国内消费者对人造肉的接受度，打造素食餐厅“青苔行星”，主打各种“人造蛋白”产品。
香港Green Monday 公司旗下食品科研公司所研发的植物肉产品Omnipork 于2019年 9 月的淘宝造物节在内地公开亮相， 是一种形态类似肉馅、对标猪肉口感的植物肉，主要原料是豌豆、非转基因大豆、冬菇和米。
2019 年 6 月百草味确定人造肉系列研发项目，核心团队为百草味食品研究院。并于今年1月推出新“肉”时代。
金字火腿于2019年10 月份推出首款人造肉饼，随着相关信息的逐步披露了解到 ：金字火腿目前已开发的植物肉产品有牛肉味植物肉饼、植物肉狮子头等，并预备研发植物肉馅、植物肉火锅等多类产品。
自 Beyond Meat 上市后，各大品牌纷纷入场，在国内带动了一波爱好者尝鲜。可见，国内有很多资本仍看好这一领域的发展前景，不少企业希望借此能够站上新的风口。
03潮流有趣的创新形态植物肉更能赢得青睐
潮流有趣的创新形态植物肉更能赢得年轻人青睐。百草味的植物肉大粽、好巴食植物蛋白牛肉……传统中餐+植物肉黑科技的组合，满足中国胃，更满足好奇心。
香辣小龙虾、海盐海苔、柠檬甜椒、芥末咖喱……膳客传奇推出各类网红口味的植物肉零食，牢牢抓住了年轻人的胃。从年轻尝鲜党在植物肉各产品形态消费增速上来看，鱼、猪肉、鸡、虾仁、毛肚、魔芋占据TOP5。
近三年来，天猫平台年轻尝鲜党创新形态植物肉消费规模与人数连年增长。年轻一代不仅要求内容创新，新奇的包装也不能缺位。近年来，年轻尝鲜党在创新包装人造肉的人均消费超过整体人造肉的4倍。
而跨界联名款的植物肉总能出其不意地玩出新鲜感，吸引着年轻人的无限“金力”。CBNData《报告》显示，年轻群体在跨界联名款的植物肉消费人数增速远超整体人群。
04酵母抽提物，让人造肉“好吃”起来
国内市场对人造肉的认知缺口在2019年正式被打开，但从打开认知缺口，到让产品成为中国消费餐桌上受欢迎的选择，似乎还有比较长的一段路要走，最难跨越的那道门槛则在于口感。
作为真肉的替代品，植物肉已经从概念认知转变成了真实的消费行为。这波市场热度是当下，更是未来。当类似的产品越来越多，消费者对产品风味的期待也会越高。不仅追求真肉的口感，还要能吃出美味和幸福感。
根据DATA 100的调研显示，89%的消费者非常愿意或者比较愿意复购。
初次尝试植物肉后的复购意愿调查
图片来源：数字100市场研究公司官方微信
而说起不愿意复购，其中74%其实是因为口感口味，包括产品的香气和它的质地，与动物肉之间还是存在一定差距的。植物肉不好吃，没有吃肉的感觉，还真是征服不了消费者。
影响消费者再次尝试植物肉的理由
图片来源：数字100市场研究公司官方微信
植物肉的主要原料之一是以大豆或豌豆制作的组织蛋白，转变成与动物蛋白类似的纤维状蛋白，技术上已经十分成熟。但是要把植物肉做出与真肉的口感和味道，在风味提升上仍然需要大幅度改进，如大豆、豌豆提取的蛋白通常会有一点豆腥味，而酵母抽提物可以很好地掩盖掉这些味道。同时，酵母抽提物属于天然食品属性的调味原料，本身富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分，应用在植物肉中，既能保证产品鲜美，有效增强肉感，全面提升整体风味。
为了顺应当下消费者对健康、天然的需求，我们在对植物肉产品的测试中发现，思宾格酵母抽提物可以给植物肉带来牛肉、鸡肉、猪肉的风味，甚至可以带来烧烤风味，且保证了低盐、低脂、低热量的三低标准。
思宾格酵母抽提物已广泛应用于制作素食产品中。在生产面筋、植物肉、魔芋等食品时，只需要0.5%-1%的添加量就可以给产品带来自然肉感，提升整体风味，此外也能帮助客户开发生产健康食品，例如可以帮助客户提供减盐产品，减少25%的盐用量。
植物肉在国内要落地，要从小众走向大众，不仅需要尽快制定法规标准，规范市场行为；需要食品供应商在加工和调配技术上的创新突破，更需要品牌方对于中国人饮食特点的准确把握，开发口味更好、更接烟火气的产品。
文章资料参考来源：Foodaily、食业家等网络公众号
