贝类直接下锅煮或者蒸是非常常见的吃法。同时白灼虾也是一道名菜。那有没有白灼鱼呢？先卖个关子，首先来看一下为什么绝大多数鱼类不适合直接活煮。
以常见种类来分析一下，直接煮活鱼是完全不行的
1、硬骨鱼类为什么不适合直接下锅
硬骨鱼类太多了，常见的草鱼、鲤鱼、鲈鱼、带鱼和马鲛鱼等等。
这种鱼类为什么不是和活煮呢？首先这些鱼类的鳃是与软骨鱼类有很大差异的，鲨鱼是板鳃结构，不易发现，而硬骨鱼类一般是有鳃盖的。非常容易发现
鱼鳃是没有食用价值的，而且由于密布毛细血管腥味会很重，直接下锅是完全不合适的，而且鱼鳃还可能会寄生孢子虫等有害生物。
其次部分鱼类在咽喉处会有牙齿，例如草鱼鲈鱼等，在处理个体较大的鱼时情况会比较明显。直接活煮会影响食用体验。
硬骨鱼类的鱼鳞和鱼鳍也需要在处理的时候处理掉，不然会影响口感，鲈鱼的鱼鳞比较细小，清蒸的时候要耐心处理。
2、软骨鱼类为什么不适合直接下锅
鲨鱼肉质味道非常奇怪，因为软骨鱼类的渗透压调节是依靠改变血液中的尿素浓度来实现的，鲨鱼血液中尿素浓度可以达到2%，因此味道非常奇特，不为一般人所喜爱。
那么除了血液尿素浓度高还有没有其他原因呢？明显是有的，料理鲨鱼的时候有一道叫做 去沙 的工艺。是指用热水来浸泡鲨鱼并用力摩擦鲨鱼表皮。很多人不理解这道工艺。其实这道工艺的目的是去除鲨鱼体表的鳞片。
虽然鲨鱼看起来非常光滑，但鲨鱼是有鳞片的，它们被称作盾鳞，非常小、质地坚硬且结构复杂。不仔细看很难发现这些鳞片，在料理鲨鱼的时候人们还是非常注重去除鲨鱼鳞片的，不然会严重影响食用体验——那些细小的鳞片会造成沙粒一样的口感。从鲨鱼尾部往头部的方向抚摸是能感知到鲨鱼鳞片的，去除鳞片的方向也是如此。
看完体表我们再看一下软骨鱼类的内脏。
头部后侧的梳齿状骨头是鳃，鳃是不适合食用的，往后还有肠胃以及鲨鱼肝脏，鲨鱼肝脏是非常美味的食物，虎鲸猎杀鲨鱼时通常只会食用鲨鱼的肝脏，这个下锅煮应该是可以的，但是鲨鱼的肠胃直接下锅是非常不合适的。鲨鱼肠胃里会有未消化的食物，同时鲨鱼是有泄殖腔（肠道、尿道和生殖道的共同出口）的，这个位置不清洗一下就下锅可能会严重影响食用感受。
部分鳐就更不适合直接下锅了，有些鳐尾端带有毒刺，直接下锅可能会引发食物中毒。
从烹饪角度来说，鱼的最佳食用时间是，鱼死后2～3小时，再烹饪口感最佳。
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
当然，内脏是更不能和鱼一起烹饪了。
去烧烤摊吃过秋刀鱼的朋友知道，有些地方秋刀鱼是不去内脏直接烤的，往往会发现吃到腹部的时候苦的一逼。那就是鱼胆破了。而且很多鱼的内脏里会有寄生虫以及寄生虫卵。因此，烹饪的时候最好还是把内脏全部去除了吧。
