來源：紅餐網
作者： 陳漠
一季度餐飲業營收同比下跌近半，94.61%餐企的客流不足去年同期一半，這些讓很多餐飲人打了退堂鼓：以後再也不幹餐飲了。
疫情確實讓餐飲遭受重創，但也間接提高了餐飲整體的專業度。目前，餐飲行業正在洗牌，重新構建新的結構和秩序。當市場剛需屬性不變，餐飲也許不再像以前那麼好做，但依然值得做。
超高閉店率、餐飲鏈條全部陷落、客流急劇下滑……疫情幾乎讓餐飲暴露出了全部弱點。
紅餐網(ID: hongcan18)從疫情剛爆發就推出“戰疫”相關報道，在兩百餘篇報道以及後臺評論中，我們見證了大部分餐飲人從手足無措到積極自救，從哀鴻遍野到看見曙光的過程。我們看到了很多堅韌、堅持的餐飲人，也看到了很多因為各種原因，下決心忍痛離開餐飲業的人。
餐飲還值得做嗎？這可能是很多餐飲人在經歷疫情後的最大疑惑。
01
成千上萬家餐廳消失
餐飲人陷入至暗時刻
疫情中，說餐飲淪陷半壁江山或許也不為過。
日前，國家統計局發佈一季度社會經濟發展狀況報告，數據顯示2020年1~3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.%，其中3月全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，限額以上單位餐飲（年主營業務收入200萬元以上的餐企）收入390億元，同比下跌46.7%。
而根據中國飯店協會研究院發佈的《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》數據，雖然3月餐飲業復工率已達77.84%，但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半，客流量恢復到去年同期50~80%水平的餐企僅佔4.90%，恢復到去年同期80%以上水平的餐企僅0.49%。
而隨著大多數餐企進一步加強復工，用工人數增加，餐企的用工成本壓力也隨之增大。同時由於疫情影響，食材、供應鏈都在給餐飲施加更大壓力。
中國烹飪協會會長姜俊賢在3月接受紅餐網採訪時表示，今年後續情況好的話，餐飲可能會與往年持平，如果情況不能得到有效、明顯的好轉，很可能出現負增長。
數據很殘酷，比數據更殘酷的是上演在每一個餐飲人身上最真實的經歷。
4月13日，位於上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan宣佈永久歇業，這家號稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國舞臺；臺灣連鎖餐飲品牌“一茶一坐”也正大規模關店，在上海只剩8家店在營業；在深圳開了25年，曾創下單店7000萬年收入的香蜜湖丹桂軒酒樓，也在近日說拜拜。
這些餐企，有頭有臉、“有名有姓”，而冰面之下，還有成千上萬家“無名餐廳”消失得悄無聲息。
他們的故事沒這麼戲劇化，一切就像後臺評論區簡短的三五句話，有的說得無奈，有的透出些許不甘，有的與餐飲最後的交集可能僅在一紙“旺鋪出租”。
在這場可以稱之為全球災難的疫情中，他們是微不足道的一小粒塵埃，但時代給予他們的卻是移不開的沉重大山。
餐飲，本就是起早貪黑的行當，賺的是辛苦錢。對很多中小餐企來說，頭部餐企日漸強勢，後面各型進入者不斷增多，競爭越來越激烈，他們看不到前方的曙光，本來就為糊個口，結果一場疫情賠光了所有身家。
任何人在經歷這些以後都難免要問：餐飲，到底還值不值得做？
02
行業門檻不斷提高
餐飲越來越不好做了
是的，餐飲越來越不好做了。
但這並不是疫情導致的，而是餐飲業經過前幾年高速發展後的必然趨勢，只不過，疫情讓一切考驗來得更快、更猛烈。（這些餐廳倒了！疫情不該是背鍋俠！）
當餐飲經歷了這些年所謂的“互聯網改造”，賺錢邏輯已經發生了翻天覆地的變化，而這些給餐飲帶來最大的改變就是：專業性大大提高，也抬高了餐飲整體的門檻，不再是什麼人都能輕鬆“上道”的，餐飲進入了一個更“職業化”的賽道。
1 行業分工更專業
被“互聯網+”浸染這麼些年，餐飲業的鏈條越來越長，分工越來越明確，從供應鏈到品牌建設、營銷，餐企有了更細的部門劃分，每個板塊也都有了很多獨立而專業的成熟公司。
就像標準化概念剛在餐飲全面鋪開時，很多餐企為了“將一切掌握在自己手中”，熱衷自建中央工廠、物流配送，但之中的大部分餐企都苦不堪言，門店營收全都砸進了後端，還要虧損。除非，你非常有強大的實力。
正如餐北斗創始人黃曉波所說，未來的餐飲一定是越來越輕，把專業事交給專業人去做 。
而此次疫情更讓分工優勢凸顯，無論外賣、半成品、直播帶貨，如果都靠餐企自己，倒下的餐企可能還要翻幾倍。
2 餐企頂層建設、管理更先進
餐飲人應該還記得那些年從其他行業來“跨界打劫”的人，他們不是餐飲出身，卻憑藉營銷、品牌建設、痛點、爆款，將很多老餐企擠走。也許他們中的一些現在活得並不好，但他們將最前沿的頂層建設、管理理念帶入了餐飲業。
現在很多餐企都有了專門的產品、線上、數據分析、營銷、培訓等部門，並相互關聯、相互作用，也讓員工有了觸手可及的晉升通道。頂層建設好了、管理專業了，餐企整體的戰略規劃、經營模式、盈利模式也就會跟著更專業。
疫情中，我們看到西貝半成品生意得到巨大發展，眉州東坡開起了菜站，海底撈、外婆家、陶陶居、小龍坎火鍋等多家頭部品牌都陸續加入半成品供應。
但如果沒有完備的體系，他們也很難在短時間內完成這些應急轉變。
這次疫情也像當年的非典讓小餐企崛起，互聯網讓標準化盛行一樣，新冠讓餐企明白職業化財務管理的重要性，又給餐飲的管理打上了一塊補丁。
食幹家品牌戰略諮詢董事長曾暉就說，這次餐飲老闆都上了一堂“財務課”。賈國龍不會是唯一改變對資本態度的餐飲老闆，“餐飲人要學習其他實業，學會借銀行的資金做小槓桿助力。”
3 消費者更挑剔
這一切不僅讓餐飲更加專業，進入門檻被抬高，還間接拉高了消費者的“審美”水平，從原來的“吃得飽”變成“吃得好”。
但難就難在這個“好”上，“飽”大家都有概念，“好”卻沒有統一標準。加上消費者在餐飲商家各種營銷方法、品類劃分、單品爆款的打造中，看過了太多絢爛的東西，“審美”閾值不斷提高，需求也更多元化、個性化。
疫情後，消費者不一定都會消費降級，但都會更講究消費的性價比。而餐企想要打動消費者，不僅需要更懂消費者的需求，也更要清楚自己品牌和消費者的契合點，明白你的消費者願意為這個品牌付出多少金錢。
即使沒有疫情，餐飲也將愈加艱難，疫情只是縮短了餐飲變難的週期而已。
豪蝦傳創始人蔣毅就表示，現在餐飲和多年前不同，競爭已經白熱化，品牌和商圈品類間幾乎是在拼刺刀。成本也完全不同，哪怕一個小餐廳，投入動輒可能都是五十萬以上，十萬開餐廳的機會都快幾乎消失了，而這必然帶來代價的不一樣。以前虧完大不了再去打工，代價相對較小，現在賺錢本來不容易，如果一次虧損幾十上百萬，想再賺回來，對很多普通創業者來說，代價太大。
而餐飲的難，在於要整合這麼多資源，構築好自己的品牌。就像別人探討的，為什麼武不如韓信智不如蕭何的劉邦，能坐穩大漢江山？因為劉邦善用人，也善統籌全局。如今，考驗餐飲老闆不是如何做好一桌菜，而是如何統籌全局，讓消費者吃到一桌好菜。
03
餐飲進入洗牌階段
要生存發展，必須危中尋機
雖然大家都在說現在餐飲很難，但是我們也應該看到：現在餐飲的難是相對曾經的餐飲，但放到整個中國經濟中，餐飲依然是個潛力股，而且正因為餐飲正變得越來越專業，更提高了它潛力的上限。
從目前來看，全球經濟形勢確實有些讓人著急，全球經濟增長已跌至2008年金融危機以來的最低點，著名經濟學家馬光遠也稱，全球經濟衰退的概率達到99%。也就是說，全球幾乎每個行業都面臨巨大挑戰。
在這樣的背景下再來看餐飲，餐飲的剛需特性就顯得特別讓人羨慕。
人是鐵飯是鋼，餐飲需求無論在哪個經濟背景下都天然存在。而且由於這些年餐飲的蓬勃發展，餐飲業主力消費者的消費習慣已經形成，讓他們完全拋棄外出就餐，在目前的經濟狀態下，是不太現實的。
同時，由於餐飲連鎖化、標準化的不斷髮展、升級，以及消費者需求，餐飲的性價比不斷提高。消費者在買菜、做飯的時間成本，與餐飲實際消費間的性價比相比，大多數人還是會選擇簡單省時的餐廳用餐。所以，餐飲這個剛需市場，總有度過黑暗的一天，不會像一些偽需求行業，可能直接掉入黑洞，再也看不到光亮。
而餐飲又因為這次疫情，較好地完成了一次洗牌。疫情的出現，可能淘汰了一些好餐企，但大部分被判出局的，還是資金、管理、體系等某一方面本就有問題、“不專業”的餐企。能留下來的，是那些走上了專業的職業化餐飲道路的餐企，他們在未來的生存幾率、抗風險性會更高，他們會引領整個餐飲業向更先進、更合理、更高的層次邁進。
整個餐飲行業在這次疫情中正默默升級、提高勢能，也就擁有了巨大潛力。而這次“活下來”的餐企要做的，就是不斷洞察社會需求、市場，積極尋求轉變，提高餐企、團隊靈活性，去兌現這個潛能。
上一輪洗牌，中國餐企大略完成了標準化、品牌連鎖化、體系構建的思考、實踐，正在實現進化。而這一輪洗牌過後，考驗中國餐企的是數字化、整合力、創新力和持續性。
數字化，要求餐企善用數字工具，去不斷為自己引流，構建自己的流量池；整合力則考驗餐飲老闆如何整合各類資源為己所用；創新力則保證餐企能夠在長時間內保持競爭力，就像麥當勞肯德基，幾十上百年，一直能洞察市場潮流、消費者需求，不斷推出新品；持續性不僅靠新品，更考驗的是餐企頂層設計、體系的搭建、標準的設立，為什麼會有“麥肯系”一詞？也正基於此。
結語
“洗牌”之後，依然是社會剛需，又變得更加專業的餐飲，會加速發展。有業內人士表示，過去餐飲整體一年只能增長20~30%，現在因為疫情導致的行業“新陳代謝”、市場空間讓出來後，新餐飲規模一年將能增長一倍。
但正如豪蝦傳蔣毅所說，餐飲越來越要求專業了，三五個新手，湊幾十萬來玩票的做法，風險越來越大。所以餐企需要不斷升級，餐飲人要學會更聰明、更專業地經營。
也許，餐飲不再像以前那樣好做，在未來也很難再出現亂拳打死老師傅的“神話”，但這正是專業餐飲人的巨大機會。二戰時丘吉爾說，“不要浪費一場危機”。危機過後總伴隨著新的開始，餐飲人更要把握當下，謀劃未來，餐飲依然值得餐飲人為之付出心血。
