Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天给大家分享一道下饭的小菜“豉椒炒牛肉”。
其实，炒牛肉一直比较考验操作的一个话题。牛肉的腌制、以及炒牛肉的火候把握稍有失误的话，炒出来的牛肉就会比较老，牛肉吃起来比较干，不够滑嫩。
怎么样操作，炒出来的牛肉才会嫩滑呢？
牛肉嫩不嫩，关键就是牛肉中的含水量。牛肉中所含的水较多，牛肉吃起来就会比较嫩；牛肉中含水量少，牛肉吃起来就会比较老。
在炒牛肉的时候，保证牛肉的嫩度，其实就是牛肉一个吸水以及锁住水分的一个操作。也就是说，想要牛肉嫩，就得让牛肉吸收水分，并且在操作的过程中尽量减少牛肉中水分的流失。
那么，我们具体该怎么操作呢？这里简单的讲解一下：
- 牛肉吸水
牛肉吸水的操作， 在行业中称之为“打水”。切成片或者是切成丝的牛肉中加入适量的水，通过抓拌、搅打，使牛肉吸收水分。
因为温度以及牛肉品质的不同，牛肉吸水的饱和度是不一样的，也没有一个具体的比例。我们在给牛肉打水的时候，牛肉在搅打的过程中，感觉到牛肉开始粘手，水的用量就正好。
在牛肉打水的时候，要牛肉完全吸水之后再加盐，过早加盐的话，会导致牛肉内部吸水不足，影响口感。
牛肉在打水的时候，要朝着一个方向搅拌，这样水能很好地进入牛肉当中，也不会再次流出来。
- 牛肉锁水
牛肉锁水，也就是我们经过“打水”的牛肉，在后续的操作过程中，尽量保证水分不致流失，或者是减少水分的流失。
让牛肉保持水分不流失，主要是两个方面，第一主要是利用一些食材，包裹住牛肉，让牛肉中的水分储存在牛肉的内部。第二就是在后期热处理的时候，牛肉加热会吐水出来，火候和时间的把握很重要。
我们在给牛肉打水之后，可以加入一些蛋清和生粉抓匀。蛋清和生粉既可以使牛肉吃起来顺滑，也可以使牛肉的表面形成一层浆。这个浆在加热的情况下，可以快速凝结，在牛肉的表面形成一层保护层，减少牛肉中水分的流失。
上了浆的牛肉在加热的过程中，温度不需要太高，加热时间要短。加热时间太久、温度太高，牛肉会变得很干、很硬。
一般加热牛肉至成熟，七八成左右就可以，不需要全熟，因为后期加工牛肉会继续受热，牛肉容易过火。
炒牛肉的时候，牛肉受热有两种方式。一种是直接生炒，另一种是牛肉过一下油。牛肉直接生炒，锅要热，速度要快，滑炒至牛肉变色就可以了。牛肉过油的话，油温三成左右就可以。油温过低，牛肉表面的生粉和蛋清容易脱离，形成脱浆。油温过高，牛肉会迅速脱水，变得很老。
油温三成下入牛肉，快速滑散变色即可，牛肉就能保持滑嫩的状态。
说了这么多，我们开始制作豉椒炒牛肉吧~！
【原料】
牛肉150g 豆豉5g 葱段3g 姜片2g 蒜片2g
辣椒200g 盐3g 鸡精3g 白糖3g 老抽3ml 生抽5ml
蛋清半个 生粉10g 食用油适量 料酒少许
【做法】
- 牛肉腌制
1、牛肉先去掉筋膜，然后顶刀切成片。（顶刀，就是逆着牛肉的纹路。切牛肉的时候，顺着纹路切丝，逆着纹路切片。这样切的牛肉片，不容易碎掉，并且更容易吸收更多的水分）
2、切好的牛肉加入一点清水，顺着一个方向搅拌至牛肉发黏，让牛肉吸水充分。
3、加入1g盐、1g鸡精、1g白糖、3ml料酒抓匀之后，加入蛋清以及生粉抓匀上浆，最后再封上一点食用油。（封油的目的，减少空气与牛肉的接触，并且在后续加热处理的时候更容易散开）
3、青椒切成片备用。
4、锅中烧油，油温3成左右下入牛肉，快速滑散之后下入辣椒片，牛肉变色之后捞出。
5、锅中留少许油，下入葱段、姜片、蒜片以及豆豉爆香，然后烹入适量的料酒。
6、下入过油之后的牛肉以及辣椒，加盐、鸡精、糖调味，加入适量老抽调色，沿着锅边淋入生抽，激发出酱油的香味。
7、翻炒均匀之后加入适量的水淀粉勾芡，翻炒均匀、出锅装盘。
好了，嫩滑爽口、香辣下饭的豉椒炒牛肉就大功告成了，牛肉嫩滑的小技巧都在这里了哦~！
小贴士
1、牛肉在加水腌制的时候，可以加入一点点小苏打，一斤牛肉加入3g左右小苏打就可以了。小苏打可以破坏牛肉的细胞结构，能让牛肉吸收更多水分。
2、牛肉打水要朝着一个方向搅拌，并且最后加盐，防止牛肉吸收的水分再次流出。
3、牛肉受热成熟的方法，最简单有效的就是给牛肉过油。因为牛肉过油效果最好，可以使牛肉受热均匀，成熟一致，并且能将水分保留相当大的一部分。
4、青椒稍稍过一下油，既可以使青椒吃起来更香，也可以有效去除辣椒的青涩滋味，最重要的是可以减少后期炒制的时间，使牛肉不会由于过度加热变老。
5、最后加入一点水淀粉勾芡，可以将调料均匀地包裹在牛肉和青椒上面，也能使炒出来的菜更加有光泽。
豉椒炒牛肉是很好的下饭菜，菜肴制作成功与否就是牛肉够不够嫩。只要让牛肉保持嫩滑的口感，这道菜就会很成功。
关于牛肉怎么处理会很嫩，希望通过这篇文章可以帮到大家~！
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