凤吞翅
【风味介绍】
翘吸收了肉味,香而嫩滑,汤水清而不浊,十分美味。
【原料】
水发鱼翅300克,猪瘦肉200克,精盐3.5克,上汤850克,嫩母鸡1只1250克,姜片10克,味精6克,芝麻油0.5克,绍酒10克,长葱条10克,熟瘦火腿40克,熟猪油15克,湿淀粉5克
【制作方法】
(1)将鸡宰杀去毛,起全鸡。猪肉切块,每块重约10克,火腿25克切成5粒,余下的切细丝。
(2)洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤100克、精盐1克、芝麻油、放人煨好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中。
(3)鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧,
(4)猪肉放人沸水锅余约30秒钟,加入火腿粒略余后、一并捞出放人炖肉。
(5)将鸡放回锅内余约1分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放人炖盅内。
(6)按顺序加人姜、葱、绍酒、精盐2.5克、白开水750克,加盅盖,人蒸笼用中火炖约1小时30分钟。
(7)取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用,把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤加盖,入蒸笼用中火再蒸30分钟。最后加味精调匀便成
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