仔細想想北京人的冬天和什麼必不可分？
面對瑟瑟寒風，凍得哆哆嗦嗦的時候，
可能心裡就想吃一口兒熱乎的羊肉了吧！
北京人是真的愛吃羊肉，
尤其是到了冬天，恨不能吃10回涮羊肉都不夠！
對羊肉的喜愛那是骨子裡的了。
吃上一口感覺啊，比穿上一條秋褲都暖和！
不過，光吃涮羊肉並不能把這饞癮解的淋漓盡致，
今兒啊，好好來“剖析”下北京人愛的這隻“羊”。
《舊都百話》裡面說了：
“鍋子煮羊肉，是大冬天最美味無比的食物了。”
這隻羊從哪裡來？
不信您問個南方人說吃涮羊肉的，
都說要用北京的羊，
北京的羊？咱北京本地可真是沒有羊！
過去老北京城的羊都是外來的，
大致三個地兒，
西口外的羊，
來自張家口為中心，從內蒙草原過居庸關的
東口外的羊，
來自承德，從東北、原熱河過古北而來的
還有保定從太行山脈來的羊。
這些羊到底好在哪了呢？
其實就倆字兒：不羶！
北京人其實對羊肉味道愛是愛，
但是還是有自己的“小挑剔”，就是吃不慣“羶的”。
據說從口外進入北京的羊肉
都是會在北京郊區養一段時間，
這樣“入鄉隨俗”的羊，本身的羶氣就少了。。
羊哪哪看著都好吃
您說您就想吃口實在的大肉
燒羊肉
“水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭，
你爹你媽給你買燒羊肉喲, 你不吃, 餵狗吃喲……”
這首童謠不僅記載了老北京人兒時的情趣，
其實，後半句也記載著北京人對燒羊肉這道美食
抹不去的回憶和喜愛。
您想要吃到最正宗的，
就是北京清真老字號白魁了，
這燒羊肉那叫一個香啊
其實在舊時的北京，出售牛羊肉的地兒叫“羊肉床子”
而每個“羊肉床子”也都會這燒羊肉的手藝，
一年四季呢，您也能在這兒買到。
每次呀，要是正好趕上剛出鍋，
恨不能整條街都是香味四溢的。
現在解饞的話，就只能到白魁了。
炙子烤肉
在北京一提炙子烤肉四個字，
好像就跟聽到那“滋滋”的烤肉聲似的
嘴裡的口水也要流下了。。。。
人人皆知的“南宛北季”、“文吃武吃”
一提這肉，說烤牛羊肉，講究也可真不少啊
“選用張家口以西黑頭、團尾的“西口”綿羊，
羊肉要選用後腿與上腦的部分。
先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選乾淨，
然後用小箅簾布包好，
壓二十四小時的冰肉，這樣肉會更加鮮嫩，
切肉片的刀是特製的，長約一尺五寸；
切的肉片寬5—8釐米，3毫米厚，
薄要透亮，起碼要半透明。
因而有"賽豆腐"之稱。”
您瞅瞅，這講究，這細緻，入口的這一塊烤肉
能不讓人銷魂嗎？
白水羊頭
總感覺這白水羊頭看名字簡單，
其實做起來可也是相當的講究。
據說，這樣羊頭選擇上，
要選大概2歲左右的羊，叫“二四口”和“四六口”的
這就是指羊的牙齒數，這樣呢，煮出來不羶，好吃
羊頭肉大體分為羊臉兒、羊腦、羊舌、羊眼、羊耳、
上膛軟骨等部位把羊舌叫信子，
把羊眼叫燈籠，把羊耳朵叫千里風，
把上膛叫天花板，把壓舌叫天梯。
其實，羊頭肉最好吃的，還是羊臉子！
其實，這一隻羊頭能吃的部位不多，
也就是說，一個三斤重的羊頭，只能出八九兩肉。
這刀怎麼切，怎麼能讓這肉更入味兒，
這椒鹽怎麼調，最後啊，
全都融匯到入口這邊如紙薄的肉上了！
其實吃了這些個羊肉，
如果就著剛出爐的燒餅是最好的搭配了
當然來上一碗羊湯就更美了！
羊雜湯
其實羊雜碎看似簡單易做，實際做起來很不簡單，
除了調味外，原料處理起來也非常講究，
要用新鮮的羊內臟來做，用冷凍的就差多了，
但新鮮羊內臟處理起來極費事費力，
單說羊肚這一項，如果沒有經驗，連泡帶洗，
幹上一天也不見得能完全處理乾淨。
北京市面上有名的羊雜碎經營店，
都是用當天屠宰的羊的內臟來做，
所以味道才會正宗。
在北京，除了一些老派的回民家庭，
已經很少有家庭自己做這道菜了，
問題就在於烹飪有難度，費力不討好。
羊肉汆丸子
在大冬天的北京，
羊肉汆丸子可算上是北京人餐桌上少不了的，
配上冬瓜，俏上芫荽，
熱熱乎乎，羊肉丸子的香，湯汁兒的濃郁
真是讓人喝了一碗還想第二碗
羊肉汆
北京人習慣把羊肉片倒進麵條鍋裡迅速撈出來，
這算是地道“汆”。
吃羊肉汆兒面在數九寒天的時候吃最有感覺，
如果您到了清真飯館吃羊肉汆兒面
和漢民館子做得不大一樣。
北京人習慣上把吃麵的澆頭也稱作“汆兒”。
同樣是澆頭，滷麵和汆兒面的區別是
滷麵的“滷”要勾芡，吃汆兒面的“汆兒”是不勾芡的。
按照牛街長大的哥們兒的說法，
“汆兒”是“汆兒”，“面”是“面”。
這一碗簡單的老北京羊肉汆兒面
成了冬天裡的一道暖心味美的好吃食。
在老北京最舒服的一天：早上喝個豆汁兒；
晌午來一碗羊肉汆兒面，沏點茶，
三五好友神侃一會兒，
晚麼晌再攢頓刷鍋子。
涮羊肉
天一冷，就靠這涮羊肉過冬了！
北京人冬天離不開“涮羊肉”，
而且，是從立秋貼秋膘開始，
可以一路吃到明年開春的節奏~
為了不上火，一禮拜吃一回，
可真的不能再多了。。。。。。
怎麼就涮不夠呢，您說是不？
書中的文字，看著就讓人看著流了口水。
“夾起一片薄薄的羊肉，
伸到沸水裡一涮，兩涮，三涮，
在最準確的火候撈出來，
放進面前的佐料碗裡一蘸，
然後送進嘴裡，慢慢地咀嚼著。
“要了兩盤肉片和一小碟糖蒜，
吃一片肉，再咬一點糖蒜
，慢慢地品評辣中含甜、甜
中含辣的滋味。”
吃主兒吃羊肉，羊肉的品質才是涮肉的精華，
立盤不散，外行吃鍋裡才放料兒！
講究清水涮肉！吃的就是食材純樸本味。
最多放幾片生薑幾段大蔥，
講究點的人家放些幹香菇或口蘑之類的，
切記不能亂放其它調料。
其實，在不少老北京人心中，
哪兒的涮肉館都比不上在自屋支個鍋子，
和家人痛快涮一頓。
羊蠍子
每到冬天啊，除了涮羊肉，
其實是啊，也是吃羊蠍子的季節，
這羊蠍子歷史有300多年，
可在北京差不多是90年代開始有點火了
俗話說：“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊。”
而羊蠍子又是羊中精品。
肉香嫩而不膩，骨多髓而不滑，其湯濃香而不羶。
喜食肉者，解饞而體不長胖，營養而脂未增高。
而且啊，講究的原料
只用內蒙古地區的5-6個月的羔羊
您說啊，能不香嗎？！
看了這麼多，
也說了這麼多，
看來一週吃一次涮肉的夢想
可能又要更新了，
各位鐵磁，今晚約哪裡？
