这几天被咖啡致癌刷屏了，受波及最大的星巴克股价应声而跌，但实际上平时要喝咖啡的人仍然会喝。就像大家都知道烧烤不好，仍然照吃不误。
咖啡致癌事件的主角不应是星巴克，甚至不是咖啡，而应该是丙烯酰胺。
栽倒在丙烯酰胺脚下的大公司何止星巴克，亨氏、雀巢等知名食品公司都中过招。下面好好我们了解一下这场戏的主角丙烯酰胺。
丙烯酰胺：一夜成网红的致癌物
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色、无味的小分子有机物，具有良好的水溶性，属于中等毒类，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用。
丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。
长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。
1994年，国际癌症研究中心（IARC）就已经将丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。但现在仍缺乏人群流行病学证据能证明通过食物摄入丙烯酰胺与人类肿瘤的发生有明显相关性。
哪些食品中含有丙烯酰胺？
食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高温加工（120°C 以上）过程中发生美拉德反应而生成的。
烘焙或油炸富含碳水化合物的食物，或原料含有其前体，如谷类、马铃薯和咖啡豆等，往往容易产生较多的丙烯酰胺。
实际上，除了咖啡，常见的烤面包、炸薯条、饼干、红糖、谷类油炸食品等，都是丙烯酰胺含量较高的食物。
还能不能好好喝咖啡？
丙烯酰胺的重灾区油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤/油炸谷类食品，在多数中国人的食谱中并非主要食物。
我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺的量为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，丙烯酰胺主要来源于红糖、薯类及其制品。若要恐惧咖啡，不如先恐惧红糖……
再换算一下，经过烘焙、磨粉的咖啡平均含丙烯酰胺288微克/公斤，一杯咖啡也就3克左右的咖啡，含不到0.9微克丙烯酰胺。按几十公斤的体重来算人体耐受这点丙烯酰胺是没问题的。
怎样减少食品中的丙烯酰胺？
吃一点含丙烯酰胺的食物不至于马上得癌症，不代表就可以放肆地吃了，毕竟我们每天已经摄入不少毒物了……
最简单的措施就是避免过度高温烹饪，少吃炸薯条等高温加工的淀粉类食品。
措施1：多水煮、清蒸，少烘烤、煎炸
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成的，140-180℃为生成的最佳温度。所以采用加工温度较低的烹调方法，如用水煮、清蒸，形成的丙烯酰胺就会很少甚至没有。
措施2：烹饪时加水
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，形成的丙烯酰胺就更高。
措施3：如一定要油炸，请炸快点
丙烯酰胺的生成量与油炸时间有很大的关系。随着油炸时间延长，丙烯酰胺生成量上升。所以如果一定要油炸食品，请炸快点。
参考文献
http://www.moh.gov.cn/sps/s7891/200804/4e977ac096354aacb777f169b05caa65.shtml 丙烯酰胺危险性评估报告
http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=4D5933C97B0061D23F45E0531C109BCB05EB17BDD85629FF
