餐謀長™導讀：時間來到4月下旬，餐飲復工復業雖然緩慢推進中，不過依然有許多待業的廚友表示現在不好找工作，還有的廚友說聯繫了十幾位以前的同行、廚房老大和餐飲老闆，均得不到上班的回覆。對此，有廚友喊出：“今年廚師註定難就業”的感嘆。
那麼問題來了，為什麼餐廳老闆復業後，不再招廚師呢？
01
餐廳復業後，老闆變身成廚師
復業將近一個月的的青島張老闆，最近依然沒有招廚師的打算。
張老闆的餐廳以燒烤為主，因為比較有特色，之前吸引著少食客前來消費。
曾經，每天都有不少顧客來吃燒烤，特別是夏天的晚上，屋內坐不下來，很多顧客拿著小桌小凳擺到外面吃。另外還有炒菜、海鮮類的，還有青菜類、雞鴨肉類等菜餚類別，可以說品種還比較全，顧客來了後，基本都能吃到自己想要吃的菜餚。
以往，餐廳後廚常備3位廚師，還有1位專門負責燒烤的廚工，而前廳也有四位服務員。
不過，疫情來臨，不僅打亂了張老闆春季賺一筆的計劃，更讓他在復業後不敢再招廚師和服務員。
這是因為，餐廳雖然復業了，可每天來吃飯的食客屈指可數，一天下來基本上只有一桌客人，最多的時候只有兩桌，每個月賺得的利潤僅僅夠支付一萬多元的房租。
因賺得利潤勉強夠店裡的房租錢，所以他也不敢請廚師和服務員，基本自己一個人幹。打掃衛生、清洗碗筷，到做完菜端上桌，基本他一個就搞定了。
“現在能把房租費平下來，我就很高興了”。至於，自己的工錢能不能賺回來，現在也不想這個了。
現在每天來的顧客基本都是提前聯繫張老闆，訂好後，再電話或者微信裡要什麼菜品，有的顧客自己可以準備。他們準備不了的，張老闆就做好準備。
現在菜品相對於之前，也比之前少了一些。現在備用的主要是海鮮和肉類，青菜的話，如果有顧客點了，可以隨時買。因為飯店離菜市場比較近，所以買菜也方便，要什麼菜直接就可以去拿。
前幾天中午訂了一桌，一位女顧客提了一些大蝦和筆管，並交給了張老闆，然後張老闆就把大蝦和筆管清洗後就放到桌臺上，顧客來報後，就可以開始做了。
顧客還點了海蠣子，張老闆拿出來後，清洗完畢後，就放到大鍋裡蒸了起來。顧客還要點一些菜，只能等到來了後，看看菜譜再點。
在客房裡，女顧客正忙著擦桌子，並將碗筷、茶杯再清洗一下。這位女士說：“我也是這裡的老顧客了，約了幾個朋友，提前與張老闆聯繫好了來吃飯。現在他店裡就他一個人，知道他忙不過來，所以也提前來做一些準備工作。反正都熟悉，自己乾點也無所謂。”
“這是沒有辦法，因為請個廚師，一個月七八千，一個服務員三四千，沒有顧客來吃飯的話，現在請不起。”張老闆說，現在只能等到疫情徹底結束後，來吃飯的顧客越來越多後，他才能請得起廚師和服務員。
02
餐廳老闆為什麼不招廚師？
其實從張老闆的經歷，我們不難看出普通餐飲老闆為什麼不敢招廚師了：
1
客人少，營業額低
國內疫情雖然控制住了，各地政府也通過推出消費券來刺激餐飲業，不過不少居民依然抱著觀望的態度，“報復性消費”並沒有來，“消費降級”反而越來越接近了。
另一方面，在家宅了兩個月，很多人都開始習慣了自己做飯，這也是客流量沒有迅速恢復的重要原因。
有廚友反饋，現在後廚雖然只有他一個人負責，每天卻還是閒得發慌，餐廳生意無比慘淡。
2
人力成本高
正常情況下，一位廚師的薪資大概在5000元以上，對於普通的餐飲店而言，薪資佔據支出較大的一部分，這也是為何廚師即便能復工，也面臨著被降薪或者輪崗的情況。
“疫情期間，員工共同承擔壓力”，成為廚師們“被自願”降薪的重要理由，可不得不承認，餐飲店正面臨著巨大壓力是一個無法否認的現實。
3
房租高
自2月份起，媒體報道了許多中國好房東，即便到了3月，由於不少地方仍然沒有恢復堂食，也還是有業主主動免租或者減租。
可時間來到4月，餐飲業基本全面復工了，這種前提下餐飲老闆也不好再要求免租、減租。由此帶來的房租壓力，可想而知。
張老闆說的那句“現在能把房租費平下來，我就很高興了”，辛酸也現實。
結語
綜上所述，餐廳如果恢復正常的後廚人手配置，一方面要面對慘淡客流，另一方面還要支出廚師薪資和房租，無疑是在虧本經營。因此，他們不再招廚師，而是選擇自己上場，或者乾脆關店了事。
即便招人的餐廳，也會採用降薪和輪崗的方式，來降低用人成本，達到為餐廳“減負”的目的。
這也造就了廚師崗位供不應求的局面。
那麼，廚師有什麼選擇？大概只剩下“待業”、“轉行”和“被降薪”三種選擇，無論哪種選擇，恐怕都讓大家無比失落。
上哪裡找工作？即便是從業20年的廚師長，現在也想問一句：“現在誰介紹給我呀，做廚師的太難了！”
“今年廚師註定難就業”，目前看來，確實如此。
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本文來源：餐飲視角
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
