江湖菜的前世：源於碼頭的江湖情懷
火鍋、小面、江湖菜，是重慶的三張美食名片。火鍋的前世與江湖菜的前世驚人地相似：源於碼頭，源於馬幫。口口相傳，繼而遍佈重慶大街小巷。但是火鍋能走出重慶乃至走向世界，煥然新生，是先把自己的命革了，製作工藝上標準化，推出新派火鍋。一批又一批的重慶火鍋企業屹立潮頭不倒，都得益於此。
而重慶小面至今仍是比較迷茫的一個品類。更準確地說，我認為是：重慶人自己的小面。其市場前景說不清道不明，仍需觀望。當然，如果能像蘭州拉麵、味千拉麵那樣融合一下、變通一番，結果倒是可以期待的。
重慶江湖菜與火鍋發源有相同的基因，但何為江湖？
江湖是豪氣：我主張，我扛旗；我定義，我釋義。
江湖是功夫：沒有雄厚的底子，做不出驚世駭俗的菜餚。
江湖是胸襟：小溪小河入江湖。包容， 才能壯大；創新， 才能與時俱進。
江湖菜的今生：逆流而行的現實困惑課程分銷
關於江湖菜的定義頗多， 有人說，江湖菜是相對各種按照地域分類的傳統菜式而言的，它根植於民間，以某種菜系為基礎，師出多家，不拘常法，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。
江湖菜講究的是一菜一格獨闖天下，烹飪方式信手拈來，煎炒率性，呈現方式濃墨重彩，不拘一格，吃江湖菜講究的是呼喝有聲、隨性灑脫。用現在的話來說，就是很江湖、很隨性。但世易時移，變換的世事需要同樣變換的思維才能把握。否則，江湖菜終究會面對以下的困惑。
太依託本土的食材：沒錯，一方水土養一方人，優勢不言而喻，劣勢則是離開這方水土，菜品無法還原。
廚師（或許有些都不能叫廚師）整體水平低下：自詡粗獷不拘一格，其實是對川菜的不精通。
產品單一：靠一個單品走天下，抗風險能力差。目前，江湖菜慣用的原料是雞、魚、鴨、牛肉等，一旦碰見禽流感、瘋牛病等天災人禍，對經營無疑是滅頂之災。
創新缺乏：江湖菜原本發源於民間，創業者整體缺乏遠見創新，總是莫名其妙地發跡，莫名其妙地消失。究其原因，無人說得清楚。世間萬千變化，順者昌逆者亡。
對江湖菜理解上的偏差認為只要食材按自己的想象換一換，就可以定位成江湖菜。殊不知，江湖菜是在川菜功底上的演繹。形可以不是那個形，但神韻一定要在。
自己畫了個圈，走不出那個套：縱觀江湖菜歷年走勢，要麼，單店生意可能很好，但複製性極差，完全依賴老闆的親力親為，以及就地取材。要麼，走著走著就成了火鍋附屬品，比如雞火鍋、魚火鍋。要麼，“世界這麼大，我想去看看”，出去就被拍死，粗放型的管理、食材的脫節、廚師不穩定、顧客的認知不清晰等，全部出現了偏差。
