醋是廣大的廚師經常會用到的東西。可是您知道.和你同是廚師的其它省的廚師用醋有什麼心得嗎。到底用醋有什麼技巧呢。怎麼樣才能讓醋把菜餚的味道變得更完美。醋在做菜的過程中。是一味非常有特色的調味品。就因為一個醋。不知道讓多少名菜成為經典。醋當然也是一味不可缺少的調味品。所以關於醋的知識和技巧 。廣大 的廚師朋友 一定要掌握
福建漳州/洪勇泉 山西水塔老陳醋是燻醋的一種，在製作過程中經過日曬、抽水、發酵等工序，使醋的濃度加大，而且長時間陳釀後醋味極濃烈、芳香撲鼻，適於去腥解膩，如：——白菜魚腩湯—— 原料：鯇魚腩（即鯇魚肚檔）250克，白菜50克，清水800克。 調料：姜8片，糖、鹽、味精各5克，山西老陳醋20克，白胡椒0.5克，蔥段10克，色拉油30克。 製作：1、鯇魚腩洗淨控水，用2克鹽醃10分鐘。2、鍋內放色拉油，燒至五成熱時放魚腩小火煎2分鐘，加清水入瓦煲中，將姜與白菜、蔥段洗淨，放入魚腩煲中小火煲40分鐘至軟，放入糖、3克鹽、味精、老陳醋、白胡椒調味即可。 特點：湯色奶白、鮮香味美，魚肉嫩滑。 鎮江陳香醋在釀製中既有醋酸發酵，又有乳酸發酵，加入砂糖等配料使得其味酸而不烈、香氣更突出、色澤更濃豔，適於味碟、調汁，拌食蝦、蟹等海味，如：——薑絲醋拌蝦蛄—— 原料：鮮活蝦蛄（又稱皮皮蝦、蝦耙子、螻蛄蝦）500克，薑絲20克。
調料：鎮江陳醋20克，美極鮮醬油15克，蠔油、泰國魚露、白糖、高粱酒各5克，味精、香油各0.5克，胡椒粉0.1克,20%的鹽水500克。
製作：1、蝦蛄剪去頭尾留中段，先用高粱酒拌勻，放入20%的鹽水中泡20分鐘。2、將泡好的蝦蛄撈出瀝乾水分，加入薑絲、陳醋、美極鮮、蠔油、魚露、味精、白糖、胡椒粉、香油拌勻即可裝盤。
特點：蝦肉爽脆酸香，適口開胃。
河北廊坊/林連瑞 我們廚房用山西水塔老陳醋和山西羅貫中老陳醋比較多。這兩種醋質量比較好，價格也不太貴，多用於調拌涼菜。如“老醋拌蜇頭”、“老醋花生米”。另外，我們廚房還一直用濟南洛口醋（瓶裝），如“爆炒腰花”、“醋香老闆翅”。我把自己總結的用醋小竅門告訴大家： (1）山藥汆水時，加少許白醋，有利於去除山藥的粘液，使做出的山藥有光澤、不變黑、口感好。(2）鱔魚汆水時，加少許醋，容易去除鱔魚身上的粘液，且能夠保持鱔魚的原色，再烹調不僅口感好，而且味道鮮。
河南鄭州/池磊 醋的種類有很多，一般飯店比較常用的有：北京龍門米醋，廣東大紅浙醋，山西老陳醋，上海白醋等。米醋一般烹飪複合味型的菜比較多；紅醋適用於海鮮（如“姜 汁大閘蟹”）；白醋一般烹製要保留原色的菜（如“醋溜絲瓜”）；陳醋適用於原材料本身味重的菜（如“香麻海蜇”）。
安徽宣城/王成虎 我們廚房在使用醋時都選擇一些老品牌，如鎮江的陳醋、白醋，廣東的大紅浙醋。 我有一道“雷公仔排”的菜，就是用醋、糖烹製而成。將仔排斬8釐米長的段，用小刀把仔排一端的肉剔到另一端呈大錘狀，然後用少許鹽，料酒碼味，入四五成熱 油炸3分鐘，倒出。另取鍋放糖色、冰糖、水，倒入排骨（水略高過排骨），小火燜燒15分鐘至汁呈濃稠狀，烹入陳醋，大火收汁，起鍋裝盤，用荔枝肉圍邊即 可。雖然這是一道略經改良的“糖醋排骨”，但我在這道菜烹製的最後階段放入醋，就使口味上發生了改變：入口酸，回味甜，呈荔枝味，很受食客歡迎，賣價也達 到5元/根。
山西大同/白建華 醋不耐高溫、易揮發，所以在成菜後與成菜前調醋，差別很大。 菜餚在製作前烹醋或在加熱初期烹醋這種方法稱暗醋法，目的就是取其酸味，增加菜餚的酥爛度；在加熱的鍋中烹入適量的醋，這種方法稱響醋法，目的是去腥味且沒有很酸的味道；在菜餚剛炒好的時候烹醋，稱為起鍋點醋，是廚師常用的方法，此法可增加菜餚的風味。
山東東營/劉新華 做“老醋白菜”、“老醋花生米”、“老醋蜇頭”等一些用醋比較多的菜時，我一般習慣用2/3的羅貫中老陳醋、1/3的鎮江香醋，陳醋陳香、色澤深，香醋清 香、色澤淺，兩者結合做出的菜餚，無論口味還是色澤都比用一種醋效果好得多。另外，紅醋與白糖結合使用效果更好，例如我們酒店賣得特別好的一道涼菜——美 極蘿蔔皮，就是結合紅醋與白糖做成的。具體做法：把500克心裡美蘿蔔皮切抹刀片，放在加了冰塊的純淨水中浸泡半小時撈出控水，放入用50克美極鮮醬油、 40克白糖、75克老陳醋調成的汁裡，在冰箱中放置1.5小時，撈出即可。此菜酸甜鹹香、清脆爽口，特別適合夏天食用。
廣東廣州/趙寶玉 我的創新菜“醬油醋魚”，其主要調味品就是山西老陳醋，選用海鱸魚，斬淨整理好（從腹部對開，背部相連，剔淨脊骨）略剞斜刀口，連同薑片、蔥段放入70℃ 淨水中，加入精鹽、花雕酒煮至微開，小火浸煮8分鐘，加入雞精，撈起裝入盤中。淨鍋燒油，放入準備好的蒜片、薑片、辣椒絲爆香，趁熱烹入陳醋、醬油、鹽、 胡椒粉、清湯燒滾，勾濃汁芡，澆在魚身上即可，色澤醬紅、口味酸鹹、稍辣，魚肉鮮嫩、爽滑。 此菜採用“西湖醋魚”的烹調技藝，使魚肉爽口鮮嫩，調味以山西老陳醋的“酸香”為主，既可去掉鱸魚的腥味，又能增強人體對海鮮營養的分解和吸收能力。
湖南衡陽/高魁 醋在製作菜餚中應用非常廣泛：原料初加工時，用醋洗滌動物內臟，可以去除腥臊味；用於土豆、藕、蘋果等可以保持原料原色。在烹調過程中，可以用醋來調製復 合味汁，如魚香味、蒜泥、薑汁；在做牛、羊肉時加入醋，可以起到增香的作用。食醋還具有軟化作用，可以使動物原料，如牛肉、雞肉軟化，加快成熟、酥爛速 度；在燉骨頭湯時，加入食醋可以使骨頭軟化，便於人體吸收。
