咖啡的發展有三個階段：速溶咖啡階段、意式咖啡階段、單品咖啡階段。
意式咖啡階段以意式濃縮咖啡為核心。意式濃縮咖啡是一種量少但味道濃郁的咖啡，液麵上漂浮著一層厚厚的油脂，這種油脂稱之為“Cream”，由咖啡中的不可溶性固體、可揮發性香氣組成，為咖啡提供香氣與醇厚度。加入不同量的牛奶與不同口味的糖漿，就成為了我們熟知的拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵、摩卡等意式風味咖啡。
單品咖啡階段擁有高人氣的是手衝咖啡。手衝咖啡需經濾紙過濾，最終的咖啡液體幾乎沒有油脂，醇厚度以及香氣較低，但味道乾淨，擁有很好的層次感。手衝咖啡口感乾淨富有層次感，但香氣略差；帶有泡沫的意式濃縮咖啡口感醇厚香氣濃郁，但乾淨度不如手衝咖啡。
喝過“精釀啤酒”的朋友都有看到過：當啤酒倒入酒杯中後，會有一層很厚的黃色或者褐色泡沫，這層泡沫為啤酒帶來綿密的口感與多層次感的香氣，而且讓啤酒的口感變得溫和。 想喝味道乾淨但又擁有香氣十足的細膩泡沫的手衝咖啡，應該如何製作呢？今天教大家制作一杯既有咖啡的濃郁味道，又有精釀啤酒豐富泡沫的新式飲品：冰搖棉雲手衝咖啡！
冰搖綿雲手衝咖啡製作過程
- 咖啡粉：20g，以酸性咖啡豆為主，建議使用淺中度烘焙的埃塞俄比亞水洗咖啡豆；
- 粉水比：1：11.5（咖啡粉與水的比例）
- 研磨度：細砂糖般大小
- 總注水量：230ml
萃取策略：採用三段注水，100-50-80。注水的同時持續攪拌咖啡粉，總共注水230ml，得到的咖啡液約為200ml（剩餘的30ml水量會被咖啡粉吸收），加入冰塊搖晃後的最終容量約為250ml。
1.第一段注水
緩慢繞圈注水100ml，注水時間30s，相當於每秒注水3ml。注水的同時持續進行攪拌，加速咖啡的萃取。
2.第二段注水
等待水位略微下降時，依照第一次注水的速度，繼續繞圈注水50ml，並持續進行攪拌。
3.第三段注水
第二次注水後，等水位下降一半時，抬高手衝壺緩慢繞圈注水80ml。此時的目的是讓咖啡中萃取的物質儘快能流入底壺。
此時手衝咖啡已經制作好了，接下來就是製作綿密的泡沫。在冰搖杯中加入200g冰塊，將萃取好的咖啡液體倒入冰搖杯中，用力搖晃40-50次。
然後搖好後的咖啡倒入杯中（冰塊不建議倒入杯中，會稀釋咖啡的濃郁，尤其是放置時間一長，咖啡喝起來就會淡而無味），可以看到咖啡液體表面擁有一層厚厚的金黃色泡沫。既有手衝咖啡乾淨的口感，又有意式濃縮咖啡豐富的泡沫，一口下肚，酸度與醇厚度較為平衡，香氣強烈且餘韻持久。
冰搖綿雲手衝咖啡的萃取原理
無論使用哪種咖啡器具，在製作過程中決定咖啡香氣與風味的關鍵因素在於：萃取率與濃度。
萃取率：一顆咖啡豆中能被萃取的可溶性物質佔咖啡豆重量的30%，但最適合的萃取率是在18%-22%之間。低於18%，咖啡萃取不足，風味寡淡；高於22%，咖啡萃取過度，風味濃郁不清晰。
濃度：是指咖啡豆中的可溶性物質有多少融入杯中。最適合的濃度區間是在1.15%-1.55%之間。低於1.15%，咖啡味道會變得很淡，出現“水感”；高於1.55%，咖啡味道會變得非常濃郁，苦澀強烈。
冰搖綿雲手衝咖啡萃取的要點：高濃度、低萃取。
咖啡豆中可溶性物質的萃取是有先後順序的，先被萃取出來的物質是酸甜物質，其次是苦鹹物質。
- 低萃取：只萃取咖啡中的酸甜物質，確保主體風味是以水果調性為主。
- 高濃度：很多冰咖啡不好喝的原因在於“味道過於淡”，主因在於冰塊的稀釋。高濃度可以讓咖啡擁有非常醇厚的味道。後續加入冰塊搖晃稀釋，更能將咖啡中的細緻風味變得容易感受。
使用咖啡濃度儀測試後，搖晃前的咖啡濃度為：1.9%，萃取率為：19%；搖晃後的咖啡濃度為：1.5%。這也符合“萃取率18%-22%，濃度1.15%-1.55%”的金盃萃取的“完美口感”區間。
“咖啡+X”的跨界組合這幾年越發流行。先有各大飲品商的“茶X咖啡”、“氣泡水X咖啡”、“可樂X咖啡”，後有“國字號”同仁堂開設的“養生咖啡館”，枸杞拿鐵、甘草拿鐵、羅漢果美式咖啡等這樣新式的“咖啡X草本”跨界產品。跨界，既豐富了咖啡的產品線，同時也讓咖啡有了新的生命力。
冰搖綿雲手衝咖啡的精華，就在咖啡液上面一層厚厚的金黃色泡沫中，遠看就像黃昏時刻的“綿雲”。抿一口泡沫，即可感受到咖啡豆本身的主題風味特點，是花香還是水果風味，亦或者巧克力的風味。
小小一口泡沫，即可讓味蕾感受到這杯冰搖綿雲手衝咖啡的全部。
