咖啡的发展有三个阶段：速溶咖啡阶段、意式咖啡阶段、单品咖啡阶段。
意式咖啡阶段以意式浓缩咖啡为核心。意式浓缩咖啡是一种量少但味道浓郁的咖啡，液面上漂浮着一层厚厚的油脂，这种油脂称之为“Cream”，由咖啡中的不可溶性固体、可挥发性香气组成，为咖啡提供香气与醇厚度。加入不同量的牛奶与不同口味的糖浆，就成为了我们熟知的拿铁、卡布奇诺、焦糖玛奇朵、摩卡等意式风味咖啡。
单品咖啡阶段拥有高人气的是手冲咖啡。手冲咖啡需经滤纸过滤，最终的咖啡液体几乎没有油脂，醇厚度以及香气较低，但味道干净，拥有很好的层次感。手冲咖啡口感干净富有层次感，但香气略差；带有泡沫的意式浓缩咖啡口感醇厚香气浓郁，但干净度不如手冲咖啡。
喝过“精酿啤酒”的朋友都有看到过：当啤酒倒入酒杯中后，会有一层很厚的黄色或者褐色泡沫，这层泡沫为啤酒带来绵密的口感与多层次感的香气，而且让啤酒的口感变得温和。 想喝味道干净但又拥有香气十足的细腻泡沫的手冲咖啡，应该如何制作呢？今天教大家制作一杯既有咖啡的浓郁味道，又有精酿啤酒丰富泡沫的新式饮品：冰摇棉云手冲咖啡！
冰摇绵云手冲咖啡制作过程
- 咖啡粉：20g，以酸性咖啡豆为主，建议使用浅中度烘焙的埃塞俄比亚水洗咖啡豆；
- 粉水比：1：11.5（咖啡粉与水的比例）
- 研磨度：细砂糖般大小
- 总注水量：230ml
萃取策略：采用三段注水，100-50-80。注水的同时持续搅拌咖啡粉，总共注水230ml，得到的咖啡液约为200ml（剩余的30ml水量会被咖啡粉吸收），加入冰块摇晃后的最终容量约为250ml。
1.第一段注水
缓慢绕圈注水100ml，注水时间30s，相当于每秒注水3ml。注水的同时持续进行搅拌，加速咖啡的萃取。
2.第二段注水
等待水位略微下降时，依照第一次注水的速度，继续绕圈注水50ml，并持续进行搅拌。
3.第三段注水
第二次注水后，等水位下降一半时，抬高手冲壶缓慢绕圈注水80ml。此时的目的是让咖啡中萃取的物质尽快能流入底壶。
此时手冲咖啡已经制作好了，接下来就是制作绵密的泡沫。在冰摇杯中加入200g冰块，将萃取好的咖啡液体倒入冰摇杯中，用力摇晃40-50次。
然后摇好后的咖啡倒入杯中（冰块不建议倒入杯中，会稀释咖啡的浓郁，尤其是放置时间一长，咖啡喝起来就会淡而无味），可以看到咖啡液体表面拥有一层厚厚的金黄色泡沫。既有手冲咖啡干净的口感，又有意式浓缩咖啡丰富的泡沫，一口下肚，酸度与醇厚度较为平衡，香气强烈且余韵持久。
冰摇绵云手冲咖啡的萃取原理
无论使用哪种咖啡器具，在制作过程中决定咖啡香气与风味的关键因素在于：萃取率与浓度。
萃取率：一颗咖啡豆中能被萃取的可溶性物质占咖啡豆重量的30%，但最适合的萃取率是在18%-22%之间。低于18%，咖啡萃取不足，风味寡淡；高于22%，咖啡萃取过度，风味浓郁不清晰。
浓度：是指咖啡豆中的可溶性物质有多少融入杯中。最适合的浓度区间是在1.15%-1.55%之间。低于1.15%，咖啡味道会变得很淡，出现“水感”；高于1.55%，咖啡味道会变得非常浓郁，苦涩强烈。
冰摇绵云手冲咖啡萃取的要点：高浓度、低萃取。
咖啡豆中可溶性物质的萃取是有先后顺序的，先被萃取出来的物质是酸甜物质，其次是苦咸物质。
- 低萃取：只萃取咖啡中的酸甜物质，确保主体风味是以水果调性为主。
- 高浓度：很多冰咖啡不好喝的原因在于“味道过于淡”，主因在于冰块的稀释。高浓度可以让咖啡拥有非常醇厚的味道。后续加入冰块摇晃稀释，更能将咖啡中的细致风味变得容易感受。
使用咖啡浓度仪测试后，摇晃前的咖啡浓度为：1.9%，萃取率为：19%；摇晃后的咖啡浓度为：1.5%。这也符合“萃取率18%-22%，浓度1.15%-1.55%”的金杯萃取的“完美口感”区间。
“咖啡+X”的跨界组合这几年越发流行。先有各大饮品商的“茶X咖啡”、“气泡水X咖啡”、“可乐X咖啡”，后有“国字号”同仁堂开设的“养生咖啡馆”，枸杞拿铁、甘草拿铁、罗汉果美式咖啡等这样新式的“咖啡X草本”跨界产品。跨界，既丰富了咖啡的产品线，同时也让咖啡有了新的生命力。
冰摇绵云手冲咖啡的精华，就在咖啡液上面一层厚厚的金黄色泡沫中，远看就像黄昏时刻的“绵云”。抿一口泡沫，即可感受到咖啡豆本身的主题风味特点，是花香还是水果风味，亦或者巧克力的风味。
小小一口泡沫，即可让味蕾感受到这杯冰摇绵云手冲咖啡的全部。
