美食愛好者對紀錄片《風味人間》一定不陌生，第一季剛上線當天，就收穫了2億的播放量，而如今第二季也已經火熱開播。第一季的美食紀錄片開頭，一大段時間都用來詳細介紹了西班牙火腿的製作工藝和口感。對美食愛好者們來說，西班牙火腿必定是美食清單上必不可少的一種食材了，而其中最受追捧的當屬西班牙伊比利亞火腿。
瘋狂的西班牙人熱愛火腿，在那兒，火腿猶如國粹般讓西班牙人驕傲。走在西班牙的大街小巷，或許你就能隨時看到一根根粗大的碩大的火腿被高高掛起，仿若闖進了樂器行，像極了一把把飛天反彈的琵琶，當地人把火腿統稱為“JAMON”。
若按照豬的品種來分,“JAMON”可分為塞拉諾火腿（Jamon Serrano）和伊比利亞火腿（Jamon Iberico），塞拉諾火腿通常由白蹄豬製成，市場上和餐廳所見的西班牙火腿中，90%都來自白蹄豬。而伊比利亞火腿則是用產量極其稀少、生長環境優越的伊比利亞黑蹄豬製作而成，這種豬每年的產量大約為十幾萬只，價格相對塞拉諾火腿更高。
伊比利亞火腿有三個重要產區，分別是GUIJUELO、JABUGO、 LosPedroches，其中位於南部的安達盧西亞的自治區的JABUGO，是公認的極品產區。最頂級的伊比利亞火腿就產自那兒。而伊比利亞的豬族中自然也有“皇室貴族”，黑蹄豬就是其中擁有最純正血統的豬種。伊比利亞火腿之所以如此珍貴美味，主要取決於黑蹄豬的生活環境和餵養的飼料。黑蹄豬可以說是全世界最幸福的豬，它們生長在被譽為“火腿聖地”的JABUGO，那裡是一個橡樹林山區，陽光燦爛，空氣清冽。伊比利亞黑蹄豬可以被稱得上是“全世界最幸福的豬”，它們被自然放養，吃掉落在地上的橡果，喝山林間含有礦物成分的山泉水，不過他們從來不閒著，常常會健身，在林間自由自在地奔跑，每天都要堅持運動14個小時，長此以往便練就了一身發達緊實的肌肉，好像一個個腳踩高跟鞋的貴婦。因此，相比那些圈養整天不邁出“閨房”半步的其他豬種，黑蹄豬的肉質口感更鮮嫩結實。
美酒需要沉澱才香醇，而火腿同樣也需要經過時光的錘鍊才能成為美味。從醃製、低溫發酵、風乾到最終上市，火腿的製作需要特別漫長的週期。風乾的季節總是在春天來臨的時候，在這段時間裡，火腿的脂肪隨著溫度的升高而開始慢慢融化，逐漸出現西班牙火腿特有的香味，如同釀造在橡木桶中的葡萄酒一樣，儲存的時間越久，火腿肉質會越柔軟，香味越濃郁，並可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花。
火腿專家韓典文，Rex & Ham創始人
火腿專家韓典文告訴我們，他曾經有幸探秘過5J的產區JABUGO，當地製作火腿的師傅，把每一隻火腿都視作自己的孩子，即使是經驗老道的火腿製作師，也依然數十年如一日，每天都會去地窖觀察火腿的發酵和成長情況，絲毫不敢懈怠，保證每一條出現在市場的伊比利亞火腿品質的上乘。那一刻，你會由衷感嘆：價格再貴，也值了！
雖然西班牙滿大街都掛著長長的火腿，好像隨時都在恭候買主的到來，但如果你是初來乍到，不妨去馬德里和巴塞羅那久負盛名的火腿博物館（Museo Del Jamon）走一遭。這家博物館非同一般，它既是西班牙火腿文化的展示地，也是一家著名的銷售火腿的連鎖店。這裡的火腿的品種繁多，外地遊客可以在品嚐過不同品牌的火腿後，根據自己的喜好選購最適合自己口感的那一款。
一根碩大的火腿，它不同的部位都具有獨特的風味。腿前側作為熟成時間最長和最狹窄的部分，具有非常協調和持久的風味。外觀呈濃烈的櫻桃紅色，幾乎沒有磚條紋。臀部位於火腿頂端，與豬蹄相對。脂肪條紋比腿後側多，外觀呈淡紅色，口感綿長滑潤。而貼近豬蹄的豬肘。這個部位有很多肌腱，纖維豐富，多汁可口。適宜切丁食用。腿後側是火腿中最寬、肉最多，亦是最鮮嫩多汁的部位。肌間脂肪豐富，口感甘甜，回味悠長。
強烈而明亮的櫻桃色調從肉質平衡的大理石花紋中透出。紅白相間，幼滑醇香，口感濃郁，乳脂味中伴隨清晰的烤榛子及橡果的香氣，低鹽的製作手法帶來絲絲回甘。送一片放進嘴裡，待稍微融化後細細咀嚼，一陣清晰的堅果及木頭香氣隨之而來，唇齒間流溢出一種甘甜醇然的感覺，持久的餘香帶給舌尖一場精妙絕倫的感官享受。
以下是福布斯中國與韓典文的對話：
福布斯中國：如何鑑別伊比利亞火腿的等級？
韓典文：我們常說“聞香識火腿”，的確，沒有令人垂涎的香味，絕不能稱得上是頂級的火腿。當然，除了聞香，我們還可以通過包裝的標識來鑑別伊比利亞火腿的等級。倘若包裝上有標註“Jamon lberico Bellota”字樣，表示伊比利亞的小黑蹄豬們從小都是吃橡果長大的，因而肉質帶有濃郁的橡子香氣，是最頂級的；如果發現“Jamon lberico Recebo”的標識，這樣的肉質次之，因為小黑蹄豬的飼料中除了橡果還參雜了其他穀物；而最低等級的則是包裝上印有“Jamon IbericoCebo”字樣的，表明這些黑蹄豬是混血雜交的，食用的只有混合的穀物飼料。可見，用橡果飼養伊比利亞黑豬後腿製成的火腿最頂級且價格最昂貴。
我們常常會在一些高檔餐廳或是派對酒會上，見到形形色色以火腿入菜的餐點，如果是自己點餐，你可以在菜單上看到標註，“Bellota”是最高等級的標識。食用火腿時，你還可以通過手指對火腿脂肪的處理來鑑別肉質的優次。拿起一片含有脂肪的火腿，在手部較高溫度的作用下，火腿的脂肪會逐漸變為透明，然後把手指移開。用拇指與食指揉搓時，若指間留存的是無盡的細膩感，那麼火腿的質量絕對上佳。
福布斯中國：正確選購帶骨的整隻伊比利亞黑蹄豬火腿的解鎖方式是？
韓典文：對於帶骨火腿品質是否上乘，很多人會進入一個認識誤區：以發酵的月份長短來衡量質量高低。但事實是，發酵月份的長短取決於腿的重量和脂肪的含量，腿越重，脂肪越厚，則所需的風乾時間越長，和肉的品質無關。然而，對於不同部位的豬蹄，發酵週期也完全不同，前腿的發酵通常在24個月，而後腿的發酵期則在36-60個月之間。選購帶骨的整隻伊比利亞黑蹄豬火腿時，蹄子的腳脖子越細，表示豬的運動量越大，健美的豬肉肉質更富有彈性。此外，你還可以通過觸感去鑑別，在火腿的臀部和大腿的附近，用手按壓，觀察火腿是否有彈性，就如觸摸女人的肌膚一樣，若迅速回彈，說明肉質優等，值得一敗。
正如法國的紅酒，中國的陽澄湖大閘蟹一樣，伊比利亞火腿同樣受到嚴格的原產地認證與保護。每一隻火腿都擁有著自己獨一無二的身份識別，在火腿上，你會發現一個條形碼，通過這個條形碼，你可以獲悉用來製作這條火腿的豬是餵養哪種飼料長大的、在哪個地區、餵養的農場是哪個、它的血緣是否純正等信息，這樣的保護有效地維護了火腿的高品質，也是西班牙伊比利亞火腿保正純正美味的重要原因之一。
福布斯中國：如何切出油光鋥亮的火腿花？
韓典文：想要美美地享用火腿，首先你要學會如何切火腿。西班牙火腿是連蹄帶骨製作，吃的時候必須用手工切下薄片。每每看到火腿切割師用長長的火腿刀切下那一片片厚薄適中，肥瘦相間的火腿時，你會覺得切割也是一種享受。切火腿也有“文憑”，火腿師必須經過專業的認證，而專業的火腿切片工具也不容小覷，什麼品種的豬，什麼部位的肉，採用的切刀都不一樣。正所謂“工欲善其事，必先利其器”，刀架、夾鉗、磨刀棒、長刀、寬刀、火腿刀、剔骨刀……一樣都不能少。
切火腿也是一門學問，專業的火腿師切出的火腿切片瘦中帶肥，油花均勻薄如紙片，首先要把火腿固定在火腿架上，然後用又長又鋒利的火腿刀把表面的皮和脂肪割下，切除關節部位的筋絡，再用特製長刀切下薄薄的一片來。靠近臀部的地方，經脈比較少，脂肪分佈均勻，肉質較為柔軟，而中間的部分則肥瘦相間。片火腿必須平著切，這樣才能把每個部位的肉都片到。當長刀在整隻碩大的火腿上左右推拉切割的時候，仿若在優雅地拉著小提琴。片下的火腿薄片瘦的部分緋紅結實，肥的地方白嫩透明，漂亮的大理石花紋讓它看上去如藝術品般精緻。當一片片肥瘦相間的火腿薄片裝入盤中，最終綻放出一朵令人眼前發亮的“火腿花”。
福布斯中國：享用火腿的“黃金法則”是？
韓典文：伊比利亞火腿一旦被切開，其馥郁濃厚的橡果芳香隨之彌散。食用上等的西班牙伊比利亞火腿，捕獲美味最好的吃法就是切薄片生食，現切現吃，它自帶天然的堅果味，留有餘香的甜味，包裹在肉中的油汁，無需配以任何其他的調料。用拇指和食指抓起來整個放到嘴裡，口頰生香，鮮美多汁，入口即化，在淡淡的鹹味後是綿長的肉香，在口中化開一個飽滿的“親吻”，回味無窮。用紅葡萄酒或冰鎮過香檳佐之，絕對是最完美的搭配。在西班牙有個非常有名的餐點叫‘Tapas’，通常是用來配酒的小菜，它的做法十分簡單，將法棍片烤一烤，抹上新鮮的番茄、橄欖油和海鹽，然後將幾片卷好的火腿薄片放在上面，從入口的那一刻，地道的西班牙生活氣息撲面而來。當然，你還可以用一片火腿包裹著法棍麵包片，這樣是比較流行的吃法。
如果將片好的火腿薄片，用微溫盤子來盛放，如此一來，火腿複雜的香氣會隨著溫熱的盤子散發出來，油脂慢慢滲出，口感會更好。如果火腿切出來擺放的時間過長會因失去水分而變得有些幹，這個時候還可以蘸一些橄欖油潤滑一下。
福布斯中國：愛美的女性是否不宜多食火腿？
韓典文：對於保持身材的愛美女性而言，提及肉類常常會敬而遠之，所以火腿也被無情地打入冷宮，列入不能碰的食物名單之一。其實，這是很多人不自覺進入的認知誤區，因為火腿中所含的是不飽和脂肪酸，相當於橄欖油中的“好脂肪”，“好脂肪”會產生高密度脂蛋白，就是所謂的“好膽固醇”，所以即使它看上去油光鋥亮，幾近透明，也非常健康。
福布斯中國：火腿與哪些美酒是舌尖之旅的最佳拍檔？
韓典文：在即將到來的夏天，可以選用幹型雪莉酒，西班牙語是“Fino”，冰鎮過的Sherry搭配同樣來自安達魯西亞地區的伊比利亞橡果火腿，入口的感覺就像炙熱的南歐陽光下的大雨，非常清爽。滿口的火腿鮮香和雪莉酒的香味，哪怕此時的你不在西班牙，你也會感受到西班牙的味道和熱情……同樣，夏天選用冰涼的白葡萄酒和香檳，與火腿也是絕配。埃斯特雷馬杜拉出產的橡果伊比利亞火腿名聲海外，在安達盧西亞山脈出產的同樣馳名，特別是在韋爾瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科爾多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德羅切（LosPedroches）。
在其他季節，紅葡萄酒可能就是火腿的最好伴侶了，火腿的香味和柔和的酒香特別得搭配，互不掩蓋對方的香味，而又突出對方，所以讓我推薦，紅白葡萄酒是西班牙伊比利亞火腿的最好選擇。
西班牙火腿主要特點是鮮香，還有就是奶酪回甘，如果是一些結合了鹹、甜、辣味等綜合這些口感的話，必定是一個好火腿。我的建議是口味沉重的酒類不適合搭配火腿，但是如果你喜歡蘇格蘭威士忌、干邑、雪茄……也未嘗不可，畢竟品火腿也可以很任性。
這些都是火腿中的“愛馬仕”
1.5J純伊比利亞全橡果火腿 From Rex & Ham
5J是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌，也是最為我們熟知，在國內最容易吃到的品牌。它是由純正的黑蹄豬的豬肉製成，脂肪乾淨透明，含有極低的膽固醇。由於生產地Jabugo是位於西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風乾成熟，所以鹽分偏高，相比其他產地，它的口感偏鹹，因此甘甜的紅葡萄酒絕對是火腿的“最佳伴侶”。
2.Carrasco西班牙伊比利亞橡果火腿
Carrasco是西班牙馬德里San Miguei美食市場裡唯一一家擁有店鋪的精品火腿工坊。直到今天，依然被全球最知名的米其林餐廳大廚競相追捧。自1895年至今已傳承了四代人，家族的使命是保證品牌保持傳統的工匠精神，同時不斷尋找創新的方法提高產品以滿足消費者挑剔的味蕾，力求使每一片火腿的口味皆呈現出獨特、優雅及精細的感官體驗。
3.Joselito小何塞橡果火腿 From Rex & Ham
這個產自西班牙中部Guijuelo地區的火腿，高原地區氣候乾燥，所以鹽度比臨海地區相對較低，風乾後的火腿口感柔和，橡果味十分濃郁，不過比起5J，它的口味相對偏淡，還夾帶一絲甜味，特別適合女性當消遣的零食食用。
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