爵世川雄
回想起学校门口的盘鸡，口水不停啊
用料：鸡半只，土豆1个，红椒半个，青椒1个，洋葱半个，姜七八片，干辣椒1把，大蒜15头，冰糖10克，草果2-3颗，山奈3-4个，香叶3片，八角3-4个，桂皮1块，花椒20-30粒，啤酒1罐，盐3克，生抽2勺，老抽1勺，郫县豆瓣2-3勺，清水100-300克，香菜1根，香葱2根，大葱半根，鸡精3克
新疆大盘鸡的做法：
1，热锅冷油少许
2，加冰糖，炒糖色，反红冒泡即可
3，将提前洗净的鸡切块，用料酒，生姜，大葱码味，淹15分钟后沥干水份，备用。把备好的鸡肉倒入锅内，煸炒上色。
4，然后再加入少许油，加入葱段、姜片、干辣椒、八角、桂皮、草果、山奈、花椒、香叶煸炒出香味。
5，加郫县豆瓣，炒出红油
6，加一罐啤酒，加清水，没过鸡块，加盐，加生抽，老抽，加锅盖，煮10分钟。
7，加入土豆块，焖3-5分钟，土豆耙绵软最好。加鸡精，大火收汤汁，留汤汁差不多即可。
8，加青红椒，洋葱，翻炒断生。
9，出锅，加香菜，香葱。
10，后面可以加拉条子的面。过程也简单，提前用冷水和面，加盐，醒20分钟，然后搓成一条条的，加油盘好，加油，用保鲜膜盖着。备用。吃的时候拉一下煮熟过冷水即可。
小贴士
青山
1.主料：三黄鸡、土豆、面粉辅料：植物油、盐、大葱、姜、辣皮子、草果、花椒粒、白糖、大蒜、 料酒、味精（可选）
2.把三黄鸡洗净切块
3.鸡块凉水下锅大火烧开，加少许盐煮开捞起（为了把鸡肉收紧，吃起来劲道有嚼劲）
4.葱姜洗净切段或者片，大蒜去皮
5.土豆去皮切块清水洗净
6.辣皮子泡泡
7.青辣椒洗净切块
8.热锅凉油，油热6成，下花椒粒炸出香味捞出，下白糖炒成咖啡色
9.下鸡块翻炒均匀上色，炒到鸡块出香味，加料酒翻炒均匀
10.加八角、花椒粒、草果、辣皮子
11.翻炒出香味
12.加土豆、盐翻炒均匀
13.加水大火烧开，转中火烧20分钟，烧到土豆熟透
14.加大葱段、青辣椒、大蒜翻炒出香味
15.加味精翻炒均匀即可
16.皮带面的做法:把面粉加少许盐，加水和成光滑的面团，
17.分成剂子，抹上植物油用保鲜膜盖好，醒30分钟以上
18.煮锅加水，大火烧开，把醒好后的面团，用手捏两头，向两边拉即可下锅（或者切成片，在者用手揪成大小一样的片）
19.下皮带面，煮开捞起过凉水，大盘鸡吃完倒进汤汁里，拌均匀作为主食
笑搞
自制大盘鸡怎么做才好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“大盘鸡”其实也是一道制作相对比较复杂的菜肴，因为食材的多样和大众口味的差异性，大盆鸡的做法也逐渐演变出了很多种不同的做法，也不能说哪一种做法特别的好吃，下面麟大官人推荐一“比较正宗且非常好吃”的大盘鸡做法给大家，欢迎大家尝试制作。
“大盘鸡”——又叫新疆大盘鸡、沙湾大盘鸡，是一道新疆特色名菜，主要是以鸡块、土豆为主，配上皮带面和一些配料调料一同烹饪制作而成，因为色泽鲜艳诱人、口感麻辣鲜香、味道丰富多样、营养全面好吃等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是一道新疆地区的家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【大盘鸡的美味正宗做法——附带拉条子做法】——特点：色泽鲜艳、香辣可口、营养丰富、做法简单、一看就会。
【主料】：土鸡半只，土豆4个、面粉200克
【配料】：西红柿3个、青椒3个、生姜1块、大蒜6瓣、蒜苗2根、花椒20粒、八角1个、干辣椒5个
【调料】：水、食用油、生抽、冰糖、啤酒、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“面粉拌絮”：取一小碗，加入清水100毫升，食盐1克拌匀成盐水，然后另取一大碗，加入面粉200克，再把拌好的盐水分次拌入其中用筷子搅拌成面絮。
第二步“醒发排气”：然后再用干净的双手将其揉成表面光滑的面团，用碗盖住进行醒面，醒发半个小时后，拿出来揉捏一遍排气，然后继续盖住醒发，重复3次，总共醒发1个半小时，排气三次，直到面团比较有劲为止（这里排气三次不要嫌麻烦，是拉条子好吃的关键）。
第三步“裹油醒发”：把醒发好的面团用擀面杖擀成薄面皮，然后用刀切成半厘米左右的面条，并用毛刷给面条都均匀抹上一层食用油（上下左右都抹上），最后用保鲜膜铺上盖住继续醒发半小时。
第四步“拉打面条”：再次醒发好以后，在砧板上撒上一层面粉，然后用手捏着醒好的面条两端，一边往两头扯一边往砧板上进行上下摔打，就像做拉面的动作一样，面条慢慢的就会被拉的又细又长。
第五步“煮好过凉”：起锅加入足量清水，大火烧开，下入拉好的面条煮熟（点2-3次凉水即可），捞出再过一遍凉水，装碗备用。
第六步“清洗鸡肉”：下面开始处理主料，先把鸡肉剁成合适小块，用水冲洗2遍洗去表面血水骨渣，沥干水分装盘备用（鸡肉不用焯水，后面解释）。
第七步“浸泡土豆”：然后取一大碗，把土豆去皮切成小块装入碗内，加入足量清水没过土豆，浸泡备用（土豆需要先浸泡去除淀粉，后面解释）。
第八步“处理配料”：下面准备配料，把西红柿洗净切块，青椒去蒂切小块，大蒜拍松去皮，生姜洗净切片，蒜苗洗净取蒜白部分切斜段，干辣椒抓5个，八角1个，花椒1小把，备用。
第九步“炒香糖色”：起锅烧热，下入适量冷油，油温5成热转小火下入花椒1小把煸炒炸出花椒香味，炸至花椒香味出来且花椒微焦以后，捞出花椒丢弃不用，下入冰糖1小把，保持小火进行煸炒糖色。
第十步“炒入鸡肉”：炒至冰糖融化颜色呈棕黄色时，下入鸡肉转大火一同快速翻炒，炒至鸡肉小块均匀裹上糖色，再次转小火，加入干辣椒、葱姜蒜、八角一同快速炒匀炒出香味。
第十一步“出汁调味”：炒出香味后加入西红柿，转中火快速翻炒炒出西红柿汤汁，翻炒至西红柿软烂出汁以后，加入食盐适量调味，生抽1勺增鲜。
第十二步“倒入啤酒”：翻炒均匀入味后，加入啤酒1瓶（表面要没过鸡肉，后面解释），开大火将其煮开，然后加入泡好的土豆块，盖上锅盖转中小火慢炖30分钟。
第十三步“下入青椒”：炖煮30分钟后，此时汤汁刚好合适，加入切好的青椒小块快速翻炒均匀，保持中小火继续焖煮3分钟至青椒熟透即可关火盛盘，搭配上之前做好的拉条子，拉条子拌一些大盘鸡汤汁在一起吃，味道超级赞。
出品图：这样一道色泽诱人、香辣可口、营养丰富的大盘鸡就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——汇聚内容关键、问答形式、一看就懂。
1、为什么面粉用水内需要加入食盐？（拉条子“筋道可口”的关键第一步）
答：.........这一步理由很简单，就是为了增加面条的筋道口感。
理由：先在清水内加入适量食盐拌匀成盐水可以让食盐均匀的融化在水内，然后将盐水加入面粉内食盐就可以更好的和面粉融合，产生更多的“面筋”，这样做出来的拉条子味道就会筋道可口。
2、为什么和好的面团需要反复揉捏排气三次？这样做有什么意义吗？（拉条子“筋道可口”的关键第二步）
答：..........这样做当然有意义，这样做的目的其实是为了让做出来的拉条子口感更加筋道。
理由：首先，在面粉揉成面团的过程中，面团内会被带入较多的空气，所以刚发好的面团就会比较松软，用这样的面团直接制作面条肯定是松软不筋道的，吃着软趴趴的，所以一定要反复多揉几次面团让其排出多余的气体，这样后面做出来的面条就会更加紧实（气体出去后就会更加紧实），味道自然也就更加筋道可口了。
3、为什么把面团做成面条以后还要给表面均匀刷一层食用油？（拉条子“嫩滑爽口”的关键要点）
答：..........这样做是为了避免面条回弹变短，同时增加面条的爽滑度，面条入口更加嫩滑爽口。
理由：首先，反复揉捏排气三次做出来的面条本身已经弹力十足，如果将这样的面条直接拉成细面条就静置不管，面条是会很容易因为弹力而拉伸回弹成短粗面条的，所以这里一定要在拉好面条以后就均匀刷上一层食用油，为什么说这样就可以防止回弹？因为面条拉成细面条时本身会被拉出一些的小空隙（苗条拉的越长空隙越多），而此时我们把密度较高的食用油刷在面条上让面条均匀吸入食用油填补了空隙，那后面面条自然也就无法回弹，并且因为面条内吸收了一定的食用油，面条在煮制过程中更不容易断裂粘锅，煮出来的面条子吃着会更加的嫩滑爽口，非常好吃。
4、为什么鸡肉不能焯水而是简单冲洗2遍洗去骨渣和表面血水即可？（大盘鸡“鲜嫩可口”的关键一步）
答：..........这个问题问的好，其实主要是因为焯水后的鸡肉会被提前煮紧，加上后面还需要炖煮，鸡肉肯定会被煮老发柴的。
理由：鸡肉直接焯水的话虽然可以去除血水和腥味，但是鸡肉却会被煮至紧实定型，这样的结果会直接导致后面的鸡肉炒制难以入味，并且加上后面还有诸多食材的加入一同炖煮，鸡肉肯定会被煮的发柴发干，不好吃也不鲜香，所以这里只需要简单冲洗一下鸡肉即可，保留鸡肉足够的鲜嫩度和鲜香味，让其可以完美度过后面的炖煮过程（在意血水的朋友可以在啤酒煮开时撇去水面浮沫，这样也可以去除血水）。
5、为什么大盘鸡还需要炒糖色？只是为了增加色泽吗？（大盘鸡“色泽诱人、肉质鲜嫩、香辣回甜”的关键一步）
答：..........答案当然不是，炒糖色不只是简单的为了上色而已，这样做还有其他重要的作用。
理由：炒糖色首先大家最先想到的肯定就是给鸡肉上色，增加诱人色泽，但是其实这样做还有更多的目的，有哪些？首先第一点，糖色均匀裹上鸡肉后可以给鸡肉表面均匀裹上一层糖膜，除了增加色泽以外，还可以很好的给鸡肉锁水保嫩，让鸡肉能够进行更长时间的炒制炖煮也不容易发老；其次，鸡肉表面均匀裹上糖色以后还可以增加鸡肉的甜味，增加回甜口感，让这道大盘鸡吃着一点也不辣口，反而越吃越想吃，所以这一步炒糖色可谓是“一举三得”！是必不可少的重要一步。
6、为什么土豆需要先切块浸泡去除淀粉才使用？（土豆“入味好煮、软糯不粘锅”的关键一步）
答：..........这个问题问的也很好，这也是很多人都不会做的一步，其实这一步相对来说也必不可少。
理由：土豆内本身含有很高含量的土豆淀粉，如果不将土豆先浸泡去除淀粉，那么土豆在烹饪过程中就会很容易糊锅粘锅（淀粉极易粘锅），而且这样带有较多淀粉的土豆在炖煮时也难以进行调味，味道不容易进入内部，炖煮时间也会较长，缺点非常的多，而反过来简单加上一步浸泡步骤，土豆去除一定淀粉后，土豆更容易调味，炖煮也会更容易煮熟煮透，并且收汁时也不会再粘锅糊锅，同样可谓是“一举三得”！所以这一步您说重不重要呢？
7、为什么要先单独加入西红柿和鸡肉一同炒出西红柿汁并调味呢？（大盘鸡“多汁入味”的关键一步）
答：..........这个问题问的非常到位，其实这一步是鸡肉调味非常关键的一步，也是鸡肉“多汁入味”的关键一步。
理由：首先，鸡肉被上色炒香以后就需要马上进行调味了，不过此时并不能直接往鸡肉内加入食盐，为什么？因为鸡肉直接接触食盐会很快渗入肉内（只适合马上出锅的炒鸡），而此时鸡肉我们还并没有打算出锅，后面还需要进行炖煮加配菜等多道步骤，所以最后炖煮出来的鸡肉肯定会发柴发老，所以此时一定不能把食盐直接加入鸡肉内，而是选择先加入西红柿炒出西红柿汁，之后才加入食盐，有何区别？其实区别很大，为什么？因为先炒出西红柿汤汁，鸡肉的香味可以很好的融入汤汁内，而食盐此时加入也会优先融入到汤汁内，并不会造成鸡肉脱水，其次因为西红柿汤汁也会均匀裹在鸡肉表面，所以鸡肉同样也可以入味均匀，所以这一步先炒西红柿汁起着“调味过渡”的作用，能够让鸡肉很好的入味且不被脱水煮老，这样的做法鸡肉煮出来同样可以入味下饭，而且还更加的鲜香多汁，所以这一步也是非常需要注意的关键点。
8、为什么加入啤酒一定要没过鸡肉表面？平常不是加入一半位置即可吗？（大盘鸡“入味均匀、绝不糊锅”的关键一步）
答：..........这位同学说的很好，平时做啤酒鸭啤酒鸡之类都是只用加入一半位置即可，但是做大盘鸡就一定要没过鸡肉。
理由：大盘鸡不同于别的啤酒鸡啤酒鸭，它的特点在于“食材多样且丰富”！所以烹饪起来相对需要加入更多的食材，如果我们只加入一半的啤酒，先不说鸡肉是否能足够鲜香，光是后面加入的土豆青椒也需要占领较多的位置，所以如果啤酒加入太少，炖煮过程中是肯定会粘锅糊锅的，其次，为了让鸡肉的香味和其他土豆青椒的味道融合的更加均匀，啤酒同样需要没过鸡肉，综上所述，这步啤酒可不能省，哈哈。
——》大盘鸡之“技术小提示”：
（1）鸡肉首选土鸡，味道更香更好吃。
（2）拉条子使用的是最普通最常见的中筋面粉。
（3）煮好的拉条子需要过一遍凉水，避免摆放时互相粘连。
（4）做这道大盘鸡一定要炒糖色，同样是非常关键的一点。
（5）土豆需要浸泡去除淀粉，味道和效果不只差一点。
（6）煮大盘鸡一定要留一些啤酒做汤底，这样最后做出来的大盘鸡香味才能充足浓郁，吃着也会更加多汁馋人。
结语
其实做好这道大盘鸡一点也不难，只要大家注意好“土豆的浸泡和炒鸡时的调味”，那么做好这道大盘鸡就基本上已经算是“小菜一碟”了，要不赶紧试试？（ps：这道大盘鸡的味道还是不错的，当然最主要还是分量超多！最适合我们这样的专吃了有木有？哈哈！）
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