巧拌牛百叶
批量预制：
1、牛百叶2500克下入沸水（水中加柠檬2片，去除腥味）中汆水，捞出控干水份。
2、净锅入清水1000克，加香料包（小米椒20克、干辣椒段10克、草果2颗、花椒5克、香叶2克）大火烧开，改小火煮5分钟，起锅倒入不锈钢盆中，趁热加入红菜头块（红菜头也称根甜菜，颜色紫红，此菜用它为牛百叶上色）200克，浸泡至水温变凉，然后加盐、白醋、味精各10克、鸡粉5克调匀制成腌汁。
3、将汆过水的牛百叶下入腌汁中浸泡12小时。
走菜流程：
取泡好的牛百叶150克沥干水分，加香油3克、红油3克拌匀装盘，顶端点缀香菜叶即可。
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